Fehér szarvasgombás napok Budakeszin :-)

A nyári, erdélyi gombásztábor egyik programja volt Bagi István-Fekete Oszkár „A szarvasgombász mesterség” című könyvének bemutatója.
Mélyen az agyunkba véstük Oszkár intelmeit: csak nagyon jó minőségű szarvasgombát, csakis hozzá illő kiegészítőkkel szabad elkészíteni és fogyasztani, különben soha nem lesz részünk abban a gasztronómiai élményben, amit a szarvasgomba adhat.

Szeptember végén a Bükkben a miskolci gombászok titkos helyén kaptuk az erdőtől életünk első fehér szarvasgombáját. Érett illatokkal, s nem kis súllyal jött az áldás.
Úgy döntöttünk, hogy a magunk örömére megrendezzük a budakeszi szarvasgombás hetet. Címszereplőnk, a szarvasgomba mellett a libamájat, és a tokaji aszút gondoltuk főszereplőnek. Lázas kutatást folytattunk a Neten, a készíthető legjobb falatok után. A választott recepteket a magunk szájíze szerint itt-ott módosítottuk. Megtörtént, hogy bár a recept leírását követtük, de ételünk nem lett pont olyan, ahogy azt a mesterszakács „megénekelte”.

Majdnem VGE Elysée leves fehér szarvasgombával.

A levesről http://szarvasgomba.hu/receptek.html olvastunk. A cikkben szereplő eredeti receptre mutató linket már nem lehet elérni, akit mégis érdekelne itt található egy : http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/restaurant/soupe-aux-truffes-noires-vge_483957.html

Marharostélyosból előzőleg készített erős húsleves volt a háznál, így adta magát, hogy a főpróbát (szarvasgombánk debütálását) ezen a levesen próbáljuk ki.
A levest tűzálló leveses csuporba tettük, beleszeltünk pár kocka libamájat és szarvasgombát. Az edény tetejére gyorsfagyasztott leveles tésztából fedőt raktunk, előmelegített sütőbe raktuk, a tészta pirulását figyelve a sütőben tartottuk. Tálaláskor a tésztafedőt a levesbe beletörtük.
A vizuális élmény elmaradása nem szegte kedvünket, a leves íze, a kis szépséghibával együtt is, kárpótolt bennünket. (A tészta közepe nem pirult meg, a kiáramló gőzök valószínű ezt nem tették lehetővé). (A szakácsmesterséget, nemhiába, tanulni kell!!! :-)

Szarvasgombás libamáj formában (libamáj terin)

A hártyáitól és ereitől megtisztított libamájat kis pohár tokaji aszúval meglocsolva, sóval és kevés fehérborssal megszórva egy napon keresztül (időnként megforgatva) a hűtőszekrényben pihentettük. A pácolás után a májból lapos szeleteket vágtunk, zománcozott agyagedénybe (terrine) rétegesen leraktuk, a szeletek közé vékonyra gyalult szarvasgomba szeleteket hintettünk. Az edényt alufóliával lefedve vízzel töltött tepsibe állítva nem túl forró sütőben 20 percig gőzöltük. (A recept 140 fokos hőmérsékletet írt.)
A májból kisült zsiradékot és kevés levet a későbbi szarvasgombás mártáshoz félretettük. A libamájat a formából kiöntve, kifagyasztva, felszeletelve pirítós zsemlével előételként tálaltuk.

Érlelt tojás szarvasgombamártással

Szarvasgombamártás:
Vajon kis darab újhagymával kevés lisztet átpirítottunk. Felöntve tejszínnel, (a libamájas szarvasgombás receptben említett félretett szafttal) és pár csepp száraz fehér borral, lassú tűzön kevergetve besűrítettük.

A hagymát kidobtuk, hozzáadtuk a julienre vágott szarvasgombát, reszelt citromhéjjal sóval, fehérborssal ízesítettük. Felrottyantottuk, és a végső ízét 2 ek. aszúval állítottuk be.

Héjában főtt krumplit lereszeltünk, adtunk hozzá kevés vajat, lisztet, reszelt sajtot és sót. A tésztát hosszú, ujjnyi vastag kígyóalakra nyújtottuk, s mint a kakaós csigát feltekertük. Teflon serpenyőben mindkét oldalát pirosra sütöttük.
Az érlelt tojást felütöttük, éppen csak addig sütöttük, míg a sárgája megdermedt.
A megsült krumplis csigát tányérra raktuk, a mártást köré kanalaztuk, a csiga tetejére a tojás sárgáját dísznek rátettük.

A tojás megtartotta saját ízeit, ugyanakkor az egy hetes érlelés során átitatódva a szarvasgomba aromájával, láthatatlan fűszerként már nem csak az orrunknak, hanem ízlelőbimbóinknak is örömére szolgált. )

Göngyölt sertéskaraj fehér szarvasgombával

A karajt kiterítjük: hosszanti irányú metszésekkel egy centi vastag nagy téglalapot vágunk belőle. Sózzuk, borsozzuk, reszelt szarvasgombával meghintjük, majd feltekerjük, rövid ideig pihentetjük.
A szarvasgombát apró kockára vágva vajon megpároljuk. A kiterített húson a szarvasgombát elosztjuk, majd libamáj szeletekkel a közepét befedjük. A húst feltekerjük, cérnával rögzítjük, és fele vaj, olaj keverékben elősütjük.
Zöldséget (sárgarépa, zeller, gyökér, karalábé, hagyma) hasábokra szelünk, 1 cikk fokhagymát egészben, fél csomag petrezselymet, egy szál zeller zöldet, kis rozmaring ágat teszünk mellé. A megpirult húst erre a zöldségágyra helyezzük és forró sütőben 20-25 percig sütjük, időnként saját levével meglocsoljuk. (A sült zöldségágyat tovább nem használjuk fel, nem túl mutatós, de fogyaszthatóan finom. )
Közben elkészítjük a köretet: mikrohullámú sütőben 10 percig párolt hasábokra vágott zöldség formájában. (Krumplipüré is készülhet hozzá).
A sütés során keletkezett pecsenyelét, vajjal összegyúrt liszttel besűrítjük, majd átszűrjük. Ezzel a mártással vonjuk be a köretként kínált zöldségeket és a felszeletelt húst.
A szarvasgomba kitűnő zamata beszivárgott a húsba is, valami egészen új, eddig ismeretlen ízeket adva szánkba. A sokféle zöldség, a hús, a máj, a fűszerek minden falatnál más-más élményt adott.

A szarvasgombás hét méltó zárásaként ma reggelire szarvasgomba mellett érlelt tojással sonkás tükörtojást reggeliztünk.

Kívánjuk, hogy erdőt járó társainkat is örvendeztesse meg a szerencse érett szarvasgombával, hogy kipróbálhassák e szarvasgombás ételek új ízeit. (Szysssz és Lilapereszke)