Ősz

Ha már tartósításról elmélkedünk, visszavonhatatlanul közeleg az ősz, kalapos gombászéknál az utolsó esély a készletek kiegészítésére. Szarvasgombászoknál ez a karácsony, a csodavárás ideje, jön az október, és vele a T. melanosporum.
A nyári szarvasgomba bőség idején én is kutyultam néhány dolgot. Az egyik a gombaolaj volt (nem extra vierge-ből, mert az túl robusztus, hanem classico-ból készítettem) tésztákra és salátákhoz, másodjára pedig - régi receptura alapján - egy patentüveget félig feltöltöttem jóféle öreg konyakkal, és belesüllyesztettem egészben néhány szép darabot. Ezekre épül a következő, gyorsan összerakható étel.

Gondolatban már többször elkészítettem, de "in real life", egy fontos komponens mindig hiányzott; ha volt itthon liba/kacsamáj, nem volt kéznél érett füge, ha egyszerre volt szarvasgombám és fügém is, biztos lehettem, hogy nem kapok hízott májat. Így aztán lassan felejtődött a dolog, egészen a minapig. A hűtőben jelen volt minden lényeges hozzávaló, és én felvillanyozva, ám kissé félve siettem a zöldségeshez. Mi lesz, ha nem kapok galambbegy salátát? - merthogy valamikor ezzel álmodtam meg. Végül is – gondoltam - nem dől össze a világ, ha közönséges fejes saláta, vagy lollo rosso leveleken tálalom, rajtam kívül senki nem tudja, hogyan kellene kinéznie. Mit tesz Isten, volt galambbegy. Szőlő is. Hamburgi muskotály, szép. Mint a pilótának, ha gépével túlhaladt az elhatározási ponton, nekem sem volt visszaút.
Irány a konyha, a salátát (4 főre 20 dkg bőven elég) szűrőkosárba, zuhany, szétterítés, szárítás. A gondosan megtisztított májat rézsút 1,5 cm vastag szeletekre vágjuk, sózzuk, meghintjük frissen őrölt fehérborssal, és pár kávéskanál szarvasgombás konyakkal. Letakarva hűtőben pihentetjük kb. fél órát, közben egyszer fordítsuk meg. Meglepően hamar beissza a konyakot... A friss érett fügét vágjuk félbe, vagy keresztben szeletekre, a megmosott, felezett szőlőszemeket magozzuk ki. Készítsünk öntetet 3:1 arányú szarvasgomba olajból és balzsamecetből, de a salátát csak közvetlen tálalás előtt forgassuk bele, mert hamar összeesik. Hevítsünk diónyi vajat, és a májakat 2 perc alatt mindkét oldalán süssük át.
Komponáljuk tányérra fantáziánk és hangulatunk szerint. Friss magvas cipó, és egy, (de inkább több) pohárka Dobogó dűlői száraz furmint a javasolt melléklete.