szerda, április 25, 2007

kisebb és nagyobb szarvasgombás svindlik

Régóta tervezem, hogy írok erről a témáról, de eddig halogattam. Kicsit úgy voltam vele, mint a bankok a bankkártyacsalókkal, hogy ha nem beszélünk róla, akkor nincs is ez a a téma, és hogy többet ártana az ügynek, hogyha felkavarnánk. Mostanában annyiban változott a helyzet, hogy kifejezetten ismert lett a szarvasgomba mint ínyencség és különösen néhány szarvasgomba-termék szélesebb körben is elérhetővé vált.

Hál' isten, mondhatjuk. Talán azáltal, hogy könnyen hozzáférhető lett, most már sokakban felmerül, hogy a minőségre is odafigyeljenek vásárláskor. Szerencsére egyre többen valódi alapanyagokból próbálnak valódi ínyencségeket otthon készíteni, ellenkezésüket kifejezve a tömegtermelés műkajáival, nekik próbalok most kis segítséget nyújtani.

kis svindlik
Ide elsősorban a szarvasgomba-termékeket értem. Aki kicsit is tájékozott az élelmiszeripar működésében, annak most nem nagyon fogok újat mondani. Nyilvánvaló, hogy a legtöbb konzervált jelentősen különbözik friss alapanyagától, és ez hol szándékos, elvárt és mindenki kedvérevaló (pl. csemege uborka), hol kényszerű és jelentős minőségvesztéssel jár, mint mondjuk az olajbogyónál vagy a konzervált tengeri herkentyűknél. No, a szarvasgomba is e körbe tartozik, több okból kifolyólag. Egyrészt a szarvasgomba legfőbb használati értéke, az aromája, illata nem, vagy nagyon nehezen konzerválható, pl. az illatanyag nem bírja a 60 Celsius foknál magasabb hőkezelést (ami ugye egy hagyományos konzerválási eljárásnál ennél jóval magasabb), hőkezelés nélküli eljárásokkal pedig meglehetősen rövid időre tudjuk megőrizni. Másrészt pedig a konzerválásra kerülő szarvasgombák jellemzően másod-harmadosztályú minőségűek, így nem is törekednek a gomba minőségének megőrzésére. Az, hogy ilyen gombákat használnak, elsősorban gazdaságossági okokkal magyarázható. A legjobb minőségű gombákból kímélő eljárásokkal készülő termék megfizethetetlen lenne az átlagember számára. Márpedig a konzervek nagy része nekik készül.

Így aztán a szarvasgombás termékek túlnyomó része mesterséges szarvasgomba aromával készül. Ez biztosítja az egyenletes minőséget (a valódi szarvasgombák változó minőségével szemben), de a hamis ízt is, hiszen a szarvasgomba aroma nem igazán hasonlít az igazi szarvasgombára. Illetve részben igen. A magyarországi szarvasgombák illatanyagai tipikusan nagyon gazdagok, több mint 100 komponens adja a gazdagságot és a változatosságot is. A szarvasgomba termékek pedig jellemzően egyet, a legerősebb komponens mesterségesen előállított hasonmását tartalmazzák, ami sokszor nem is a konzervbe tett szarvasgombáéval azonos. Mert persze sok termék valóban tartalmaz szarvasgombát, de ennek, mint láttuk, nincs különösebb jelentősége. Mindezt kis svindlinek nevezem, mert a termékek ugyan többnyire tartalmazzák ezeket az információkat, de a legtöbb vásárló mégsincs ezekkel tisztában, mikor úgy dönt, végre rászánja magát, hogy kipróbálja a szarvasgombát! Sajnos ilyenkor nem azt tudják meg, hogy milyen is a szarvasgomba igaziból. Természetesen vannak aromaanyag nélkül készült termékek is, leginkább az egész gombákat tartalmazó saját levükben álló francia szarvasgomba konzervek ilyenek. Sajnos nincs túl sok tapasztalatom milyenségüket illetően, mert igen drágák.


További kis svindli még, hogy néha nem azt a szarvasgombát teszik a termékbe ami fel van tüntetve. Elsősorban a rendkívül drága isztriai szarvasgombát (Tuber magnatum) és francia szarvasgombát (Tuber melanosporum) helyettesíthetik. Az előbbit pl. késői szarvasgombával (Tuber borchii) az utóbbit gyakran kínai szarvasgombával (Tuber sinensis, Tuber indicum, Tuber hymalayense) imitálják.

Ez átvezet bennünket a
nagy svindlik

terepére. Mert ez, mármint hogy más gombafajtát sóznak ránk, mint amit megvenni készültünk, a friss gombánál is előfordulhat, és itt már nagy jelentősége is van. Mert a friss gombánál akár jót is vehettünk volna. Nem úgy, mint a konzervnél, ahol ha egyszer már megfőzték, tulajdonképpen mindegy, minek az ízét nem érezzük. :) Sajnos nem sok helyen lehet friss szarvasgombát venni Magyarországon, de ha mégis belebotlunk, érdemes alaposan megnézni, mit veszünk és hol. A leggyakoribb szarvasgomba, ami hazánkban előfordul és piacra is kerül, a nyári szarvasgomba(Tuber aestivum vagy Tuber uncinatum). Amire figyelni kell, hogy csak szezonban vegyük, mert máskor gyanús. A szezon június-júliustól - decemberig van. Az ára jellemzően 40 000 -100 000 Ft/Kg között van, sokkal magasabb áron ne vegyünk, mert az nem járja. Külsőleg arra figyeljünk, hogy kívülről fekete vagy barnás legyen, belülről pedig világosabb vagy sötétebb barnás. Az állaga legyen kemény, illata kellemes.

Semmiképp se vegyünk puha, rohadt, belül teljesen fehér nyári szarvasgombát. Néha mást fajt akarnak ránk sózni, de ha figyelünk arra amit írtam, nagyot nem tévedhetünk.
A nagycsarnokban lehet kapni szezonban jó nyári szarvasgombát, de átvágósat is sajnos. Fontos például hogy hűtve tárolják nyáron, különben hamar romlik és minőséget veszít.
Itt lehet kapni nyáron fehér szarvasgombát (Choiromyces meandriformis) is. Ennek a gombánk a realis ára is 30 000-100 000 ft között van, de gyakran árulják sokkal drágábban azt állítva hogy ez isztriai szarvasgomba (Tuber magnatum) ami tényleg elég drága és sajnos angolul white truffle-nek hívják. Fontos tudni, hogy ezt a gombát magyaroszágon nem árulják, különösen a csarnokban nem, ahol nincs is rajta az árusítható gombák listáján.
Ugyanígy nincs rajta a kínai szarvasgomba sem a listán de mégis gyakran látni. Nem is értem, hogy. Leggyakrabban azt állitják hogy francia szarvasgomba. De annak beszerzési ára körülbelül 200 000 Ft/kg lenne, és nagyon kevesen tudnák megkülönböztetni, így aztán inkább tized-huszad áron megvásárolt kínai szarvasgombát veszik meg a kedves vásárlók. Máskor pedig csak annyit írnak rá, hogy téli szarvasgomba, ami pedig megint egy másik faj. A kínai szarvasgombát onnan tudjuk leginkább felismerni, hogy külseje legtöbbször vörhenyes-vöröses barnás, ellentétben mind a francia, mind a téli szarvasgombákkal, amik hollófeketék kívülről. Ez itt a kínai:

Az illat még fontos különbség, de ez itt leírhatatlan.
Ami leginkább megdöbbentett, hogy szárítva is árulják! Köztudomású, hogy a fekete szarvasgombák szárítva körülbelül a fűrészporhoz hasonló gasztronómiai kvalitásokkal rendelkeznek.

Hát itt tartunk, remélem senki kedvét nem vettem el a szarvasgombával való ismerkedéstől. Sőt, ezek után talán néhányan kíváncsiak lettek és korábbi esetleges rossz tapasztalataikra magyarázatot találtak. Természetesen nem írtam mindenről, csak ami hirtelen eszembe jutott.

3 megjegyzés:

Zsuzsa írta...

Nagyon jó, hasznos kis írás, nekem rengeteg újat mondott, mivel a szarvasgomba terén teljesen tájékozatlan vagyok! Ha még eszedbe jut további megosztani való, feltétlenül írd meg.
Szokták a szarvasgombát fagyasztani? Úgy hogy őrzi meg illatát, ízét?

hypogea írta...

szia! köszi :)
igen a szarvasgomba legjobb tartósítási módja a fagyasztás, ez most csak házilag érdekes mert ahogy tudom kiskereskedelemben nem lehet fagyasztottat kapni. kb fél egy évig elég használható, az aroma is megmarad viszonylag, természetesen az állaga nem annyira.

Névtelen írta...

Just wanted to say hello someplace. Found [url=http://www.google.com/ncr]you guys through google[/url]. Hope to contribute more soon!
-KewlyVef