hétfő, június 25, 2007

Az keserü gombárul

Mostanában egyre többen találnak fehértejű (v. borsos) keserűgombát, de nem nagyon tudnak mit kezdeni vele, ezért megpróbálom röviden összefoglalni, amit az elkészítéséről tudok, illetve megtapasztaltam.

A szedésnél ügyeljünk, hogy teljes tönkkel vegyük ki a talajból, ez általában könnyen szokott sikerülni. (Ha levágnánk a tönköt, a tejnedv elfolyna, és mire a feldolgozáshoz jutunk, a gomba kiszárad. Száraz időben nőtt/gyűjtött gombában annyira besűrűsödhet a tejnedv, hogy gyakran elvágás után sem látható) Tisztítsuk meg a földtől, az esetleges lomb- és egyéb szennyeződésektől, majd tönkkel felfelé tegyük kosárba. Én a magam részéről a kicsit aláhajló szélű fiatal kalapokat szeretem, mert sütés közben nem engedik kifolyni a juhtúró olvadékot. Mivel ez a sokak által lenézett gombafaj tömegesen terem, mindenki kedvére válogathat méret, vagy érettségi stádium szerint is. Ezek után nézzük az elkészítést:
A székely favágó az erdőben nem sokat piszmogott, egy vaslap alá betüzelt a favágás hulladékából, majd amikor a lap kellően felhevült, rátette a gombakalapokat, sózta, borsozta, és várta az eredményt. Rusztikus készítési mód, ha az éhhalál küszöbén állunk, ez a kézenfekvő eljárás a halasztáshoz.
Mi, városi népség azonban folyóvíz alatt nyugodtan mossuk le a még a gombán lévő szennyeződéseket, majd papírtörlőre téve szárítsuk meg. Egy, a gombák számának megfelelő méretű sütőedényt vékonyan kizsírozunk, de itt álljunk meg egy pillanatra. A klasszikus erdélyi, búcsúesti készítési mód – helyesen – füstölt szalonnakockát rendel a gombához. Ízlés dolga, hogy ezt hogyan tesszük, de javaslom, hogy előre olvasszuk ki a szalonnát, majd ennek zsírjával kenjük ki a sütőedényt, és csepegtessünk a kalapok belsejébe is. Ezután sózzuk (doucement, mert a szalonna is sós), és borsozzuk. Tegyük a gombákat kb. 180ºC-ra előfűtött sütőbe, tartsuk ott kb. 15 percig, majd vegyük ki, és kurtítsuk le a tönköket a kalapszél magasságában. (Urban legend, de van igazsága, hogy sütéskor a melegedő-kitáguló tejnedv feltolul a tönkbe. Próbáltam így is, úgy is, a tönkkel együtt sütött volt a finomabb). Trimmelés után óvatosan kanalazzunk olvadós (van nem olvadós is) juhtúrót a kalapokba, majd szórjuk meg a szalonnapörccel.
Magam részéről nem ellenzem némi füstölt mozzarella rácsempészését sem, de mint minden, ez is ízlés dolga. Toljuk vissza a sütőbe, és grillezzük, vagy süssük felső melegen 5 percig, míg a túró (és a sajt) kissé megolvad. Haladéktalanul szólítsuk asztalhoz lézengő családtagjainkat, már ha a terjengő illat nem csalta ki őket addigra.
Lévén ez is tejelő gomba, ejtsünk néhány szót a füstölt sprotni ’illatú’ kenyérgombáról. Aki azt szereti, a kenyérgombának is barátjává válik. Hát én szeretem, minden halat szeretek. Ezt is teljes tönkkel szedjük, de csak azért, hogy aztán a sütés kezdetén levághassuk. Mártsuk meg nyers tejben a kalapokat, csepegtessük le, (e célra jól használható a háromágú fondüvilla, praktikus még gombakalapok panirozásakor, és főtt krumpli hámozásánál is) majd üreggel felfelé tegyük kevés forró zsiradékba, és süssük 3 percig. Ekkor sózzuk, kevés őrölt köményt és apróra vágott fokhagymát szórunk bele, és további két percig piritjuk fedő alatt, hogy a fokhagyma illóolajai átjárják a gombát. Kevés fehérbor hozzáadása itt sem ördögtől való ötlet. Azon mód faljuk be, melegen a legfinomabb.
Kenyérrel.
És egy pohárka száraz fehérborral.

4 megjegyzés:

hypogea írta...

de jó íras

H. írta...

Gratulálok, kedves Gombászok!
nem tudom, tudtok-e már róla, a HVG Goldenblokk-jára nevezték a blogotokat, többek közt a "habolondneszeddle" bloggal együtt.
Igényes, nagyon szép blogotok van, élmény olvasni egy kívülállónak is, így kell ezt csinálni, még én is kedvet kaptam a természet eme csodáihoz. Főzve/sütve legalábbis biztos :)
www.goldenblokk.hvg.hu

Freddi írta...

Némi info a keserü gombához...

Nem akarom osztani az észt, de felénk talán több száz éve is fogyasztják a keserü gombát. Az első, amit gyerekkoromban megtanítottak velem, hogy a keserüt külön kosárba jó szedni, mivel a teje ráfolyva más gombákra megkeseríti. Vagy is a teje is (vagy csak az?) keserü, és így pld. a pörköltnek szánt más gombát elronthatja (már mint az ízét, ha ráfolyik :) ).
Nálunk más szabályok vannak elkészítésre és szedésre. Mi a szárát nem használjuk, már szedéskor pár centire a kalaptól levágjuk, és elkészítéskor pedig tőben a maradékot. Lehet, hogy máshol felhasználják, de mi nem. Ez lehet hogy azért van így, mivel felénk sok keserü volt mindig :). A sütésen kívül más felhasználást nem tudok. Ez a következő: vigyázni kell szedéskor, hogy minden földet lepucoljunk róla (máskülönben nagy meló a pucolása utána). Lehetőleg ne szedjük más gombával egy kosárba. Otthon először egy mosás, majd tisztitás, a szárát tőben levágni, és a lemezeit lekaparni, majd újabb mosás. A lemezek lekaparásával és a száron kifolyó tejjel sok keserü tejtől megszabadulunk a mosásal (a keresztanyámék le is forrázzák, mi soha). Ezután a kirántott hús elkészítési szabályai jönnek. Csak simán lisztben forgatva, vagy bepanirozva, mint a kirántott húst, és jól átsütve készül. Sózni legfeljebb utána szoktuk Enyhén kesernyés finom íze van, és enyhén zöldes színe (halványzüld) lesz a husának sütés után. Én prézlisen szeretem. Önállóan, vagy mártásokkal (tartár, stb.) fogyasztható, ahogy bármilyen rántott gomba. Persze körettel is, ha valaki úgy szeretné. Annyit mondhatok, hogy tökéletes szerintem. Amit még "megsúgok" :), hogy kiválóan fagyasztható, épp pár napja ettem fagyasztóból sütöttet, és decembert írtak! :). Bepanírozás előtti konyhakész állapotban kell lefagyasztani, miután a vizet lecsepegtettük róla.
Az sem elhanyagolható info, hogy kísérttetiesen hasonlít első ránézésre a nagy döggombára (mérgező!), pláne aki nem gyakorlott gombász. Jól megkülönböztethető tőle, ha következő jegyeket figyeljük: csak olyant szedjünk, ami szedéskor tejel (a nagy döggomba soha). Bárhol megsérül, tej buggyan elő belőle. Ezért legjobb a szár alsó részét levágni helyben, és itt ellenőrizni. Száraz időszakban sokszor a kalap széle nem is tejel, olyan alacsony is lehet benne a nedvesség (tapasztalat). A másik alapvető jellegzetes különbség a spóralamezek. A keserügombáé sűrűn lemezelt, finom lemezek, míg a döggombáé ritkás, nagy lemezek. A legkönnyebb a fiatal gombákat összetéveszteni, ezért itt mindig ellenőrizzük a tejelést. Ezek betartásával nyugodtan szedhetjük.

Névtelen írta...

Én is gratulálok. Teszik a cikk!
Szeretném tudatni egy másik elkészítési formáját a keserű gombanak.
Az elmúlt nyáron olyan sok keserű gombát találtunk az erdőben, hogy már nem volt mit kezdeni vele. Már a hűtőszekrény tele volt gombával. Azt találtam ki, hogy ecetes savanyúságot készítek belőle!
A keserű gombát miután megpucoltam,egy nagyobb tálba tettem, majd forró ecetes sós cukros vízzel leforráztam. Miután kihült csavaros födeles üvegekbe tettem egy-egy cikk fokhagymával, kevéske hagymával, néhány szem feketeborssal és kicsi mustármaggal. Miután lezartam az üvegeket, betettem a lerbe dinsztelni, majd miután kihült a kamrába :)
Sült húsok mellé nagyszerű.