vasárnap, február 10, 2008

Kocsonyázott szarvaspástétom helyett gombás őzpástétom


Decemberben TTAMÁS-t összehoztam a fagyálló csigagombával Budakeszin.
Így adódott alkalmam megtudni, hogy az ajándékba kapott őzgerincem másik felét hogy nem kellene elszúrni. Még aznap este postaládámba repült Tamás receptje.
Tudván, hogy az őzike nagyon szereti a gombát, így a receptből nem tudtam kihagyni a vargánya gombát sem.
Az elkészítéskor szolgai módon követtem a receptet, mely a Netgombász farsangon debütált.
8 személyes adag (de kóstolásra többnek is elég).
1 vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, 2 közepes sárgarépa, kis darabka zeller, (2 marék szárított vargánya gomba), 10 dkg. füstölt szalonna, 60 dkg. kicsontozott, ragunak való szarvas helyett őz hús, 1 púpozott kiskanál só, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 3-4 szem borókabogyó, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 dl vörösbor, 2 dl. sűrű tejszín, 1 evőkanál zselatinpor.
A vörösboros zseléhez 3 dl. vörösbor, 3 dl. víz, 1 csapott evőkanál ételízesítő por, 5 dkg. (2 zacskó) zselatin por.
A díszítéshez petrezselyem.

Az összes zöldséget megtisztítjuk, a hagymát a fokhagymával finomra aprítjuk, a répát és a zellert fölszeleteljük. A szalonnát apró, a megmosott, leszárogatott szarvas/őz húst közepes kockákra vágjuk. Mindezeket lábasba töltjük, megsózzuk, megborsozzuk, a borókabogyóval fűszerezzük. Kevergetve pár percig pirítjuk, majd a paradicsompürét és a bort hozzáadjuk, 1 dl. vizet ráöntünk. Lefödve, kis lángon jó 1 óra alatt puhára pároljuk. Ha kihűlt kislyukú tárcsán kétszer ledaráljuk, a tejszínnel összekeverjük.
Közben a vörösboros zseléhez a bort a vízzel fölforraljuk, az ételízesítőt és az 5 dkg. zselatint beleszórjuk. Utóbbit kevergetve, 2-3 perc alatt feloldjuk benne. Tiszta konyharuhán vagy gézen átszűrjük. Egy kb. 1,2 literes kuglóf- vagy gyűrűformát jeges vízbe állítunk, a langyos boros levet beleöntjük, és körben ide-oda mozgatjuk. 1-2 perc után kiöntjük belőle. Akkor jó, ha ezalatt vékony réteg kocsonyásodott a forma aljára és oldalára. (Itt némi technikai hiba csúszott be nálam, az edényem oldalára egyáltalán nem ragadt rá a kocsonya, így az alján hagytam egy kicsit vastagabb réteget). Rövid időre a hűtőszekrénybe tesszük. (Megfelelő időjárás esetén az erkély is megteszi.) Ezután petrezselyem levelekkel díszítjük, (az eredeti receptben aszalt gyümölcsök is szerepeltek), mégpedig úgy, hogy ezeket egy pillanatra a boros lébe mártjuk, hogy odatapadjanak az edény falához. Pár percre ismét behűtjük, majd a boros levet ismét körbemozgatjuk benne. Hűtőszekrényben dermedni hagyjuk. Az 1 evőkanálnyi zselatint 1 deci vízben melegítve, kevergetve feloldjuk. Amikor langyosra hűlt, a húsos masszához adjuk, majd a díszített formába töltjük. A maradék vörösboros levet ráöntjük (ha közben megkocsonyásodott volna, újra feloldjuk). Hűtőszekrényben dermedni hagyjuk.
Tálaláskor a formát néhány másodpercre forró vízbe állítjuk, a tartalmát deszkára borítjuk.

Köretnek finom Faág(i) sütötte kenyeret ettünk hozzá.

Köszönet TTAMÁS a receptért, nagyon finom lett a pástétom.

3 megjegyzés:

Zsuzsa írta...

Nagyon finom, ráadásul igen mutatós!

liscsim írta...

Méghogy nagyon finom...a "személyzet" folyamatosan ezt lopkodta. :)

liscsim írta...

Jut eszembe, a muffint ki hozta? Az is nagyon jó volt, csak az a kérdés, hogy papírral együtt kell e enni, mert én másnap keményen küzdöttem a hámozásával, végül mókus módjára mentegettem a javát a héjából.