Hozzávalók:
1 kis csirkemell filé (kb. 30 dkg)
25 dkg vaj 
vargánya, rókagomba, kenyérgomba
só, fehér- és feketebors
kakukkfű
fél fej kis vöröshagyma
1 mk. pirospaprika
1 pohárka száraz sherry, és ugyanennyi száraz vörösbor
3 dkg reszelt sajt (emmentáli)
3 ek. mangó chutney
1/4 citrom leve
2 ek. tejföl, 1 ek. tejszín
Ami mindháromban közös, az a vajban sült csirkemell (só, fehérbors, kevés száraz fehérbor) amit, ha elkészült, három részre osztunk, és felkockázunk. A sütéshez használt serpenyőt nehogy elmossuk, jó lesz a vargányához!
A diszkrét:
Egy adag (kb. 30 dkg) fagyasztott kockázott vargányát a csirke sütéséből maradt kevéske boros zsiradékon és kiskanálnyi plusz vajon megpárolunk. Mielőtt zsírjára sülne sózzuk, fűszerezzük kevés őrölt fehérborssal, morzsolt kakukkfűvel, valamint egy pohárka száraz sherryvel. Rakjuk aprítógépbe az egyharmadnyi csirkehússal, 1 ek. tejszínnel és keverjük homogén masszává. Ha nincs elektromos aprítónk, kétszer engedjük át húsdarálón, finomlyukú tárcsával. Természetesen ilyenkor a tejszínt utólag, a vajjal együtt keverjük a péphez.
Tegyük át tálalótálba, és még melegen keverjünk hozzá 8 dkg szobahőmérsékletű vajat. Nem baj, ha felolvad, de hűlés közben néha keverjük át, hogy a vaj egyenletesen oszoljon el a masszában. Semleges ízű kenyérfélével, zöldpaprika csíkokkal, paradicsom és retekszeletkékkel tálaljuk
A pikáns
Még mindig ugyanaz a serpenyő, kevés vajon süssük/pároljuk a rókagombát, ha elkészült, pépesítsük a vargányánál leírtak szerint, de adjuk hozzá a mangó csatnit, és a citromlevet. Ehhez legalább egy botmixer szükséges, a csatni darabos-folyós állagával a húsdaróló nem tud megbírkózni. Kontrasztos ízeit sóskifli karikán fogyasztva élvezhetjük igazán.
A robusztus
Serpenyő ugyanaz, ha figyeltél, még nem mosogattunk el semmit egyszer sem!
Kevés olajon hagymával, pirospaprikával alapot készítünk, majd pároljuk meg benne a kenyérgombát, sózzuk. Ha megpuhult, mehet bele feketebors, vörösbor és a tejföl.
Továbbiakban úgy járunk el, mint az előzőeknél, de ehhez adjunk még reszelt sajtot is.
(a kenyérgombás pástétom maplesyrup ötlete volt az első netgombász farsangon, csak ő krémsajttal dúsítja, és húsmentes.) Rozskenyér falatkákra kenve, újhagymával az igazi.
Ha szendvicskrémnek szánjuk, úgy előző nap állítsuk össze, és lefóliázva tároljuk hűtőben felhasználásig, hogy az ízek összeérjenek. Amennyiben töltelékként dolgozunk tovább velük, akkor vaj helyett bechamellel fogjuk össze.
Tölthetjük gombakalapba, palacsintába, zöldpaprikába, kivájt burgonyába, sajt- vagy hússzeletbe, kivájt paradicsomba, vajastésztába, kulcstartóba, bármibe.
Most lehet mosogatni...
Jó hír, hogy a kenyérgomba makacs filmréteget képez az edények falán, kétszer is neki kell esni, hogy eredményesen el tudd távolítani.
3 megjegyzés:
Nagypapi! Káprázatos a technikád. Sok pepecs, kevés mosogatással, s hogy ezt egy férfitől kell megtanulni! :-) A kencék íze számban, hol méz ... :-) szóval nagyon finom volt. Köszönjük!! Ja, és az írást is, mellyel gyorsan elvégeztem a kencekészítő gyorstalpalódat.
Nem pepecs egyáltalán, tokkal-vonóval egy óra alatt megvan. (Mondjuk a csatnit nem most főztem, még ősszel készült három üveggel.)
Ezeket megjegyzem. Most csak a vargányásat tudtam elkészíteni, egyéb alapanyagok híján (érdekes, csatnim még van, csak a többi gomba hiányzik). Igen finom volt. Hasonlókat már készítettem korábban magam is, de ez tudományosabb:)
Megjegyzés küldése