Dekadens elhajlások

Őzláb-kalapocskák "elevenen" töltve,

pulykamell roston bébivargányákkal,

vajon sütött őszibarackkal, aszúmártással...

Szegfű a tortában (Liscsimnek ajánlva)

Kedves barátunk Liscsim meglepett minket szépséges szegfűgombákkal.
Halasztást nem tűrve, forró nyomon indultunk el, tésztába zárva letartóztattuk majdnem az egész csapatot, de félretettünk egy jó leveskére valót.

Három szál újhagymát, többszínű paprikát, vajon ledinszteltünk, hozzáadtuk a darabokra tépett szegfűgombát, egy kisebb paradicsom, só, bors, petrezselyem hozzáadásával puhára pároltuk, - félretettük. Kihülés után hozzákevertünk 2 tojást és 10 dkg. reszeltsajtot. Egy jó szál sárgarépát kicsiny hasábokra vágva, vajon félig megpároltunk.
Zsíros, kelt tésztát gyúrtunk 40 dkg. liszt, 1 dl tejfel, langyos tejben megfuttatott 1.5 dkg. élesztő, 10-12 dkg. zsiradék, pici só segedelmével. 2/3-1/3 arányban szétválasztottuk, megkelesztettük.

A tészta nagyobbik darabját kizsírozott tortaformába simítottuk, úgy, hogy pereme is legyen.
Megszórtuk halványan zsemlemorzsával. Beborítottuk sonka szeletkékkel, ráhalmoztuk a gombaragu felét, majd a sárgarépát osztottuk el rajta arányosan. Ismét gombaragu következett, végül újabb sonkaszelet sor. A kisebbik tésztadarabbal befedtük, a széleket vízzel megkentük, és jól összenyomkodtuk. A tetejét sugár irányban behasogattuk.
Halványpirosra sütöttük, a sütés befejezése előtt vízzel megkenegettük, hogy rusztikus megjelenést kapjon. Szegfűvel ! :-)) és vajon párolt szegfűgomba kalapokkal díszítettük-
Saláta levélen kovászolt cukkinit és uborkát, valamint zöldhagyma zöldjét kínáltuk kertész saláta öntettel leöntve mellé.

Mire elkészült, este 9-kor már csak kóstolót engedhettünk meg magunknak :-)
De holnap fejedelmi ebédünk lesz, szegfűgombás leves, vajas galuskával és tortánk lelkifurdalás nélküli bepakolásával.

Ajánlók: lilapereszke és szysssz.

szarvasgombás teknős

Sajnos nincs időm (se) a konyhában szorgoskodni, ezért az egyszerű ételek dominálnak étrendemben. A szarvasgombás teknősön málnaszörppel nincs mit magyarázni. Egyszerű, mozgó és hatásos. A látványkonyha egyik vadhajtása.

Kowászos uborka

Még sohasem kowászoltam uborkát, de miután itt annyiféle szakvélemény elhangzott, hogy már csak az enyém hiányzik, kénytelen vagyok hozzászólni én is, a magam átlagosnál komolyabb módján.

Először is: kowászolás előtt ne főzzük meg az uborkát, csak az öngyújtónk szúrósra állított lángjával pörköljük le róla a nagyobb szőrszálakat, tüskéket, gubacsokat és bagolypilléket.

Másodszor: figyeljünk oda, hogy csapvíz helyett nehogy véletlenül szódavizet, esetleg salétromsavat vagy kátrányt öntsünk a kowászoló üstbe! A nitroglicerin se erre a célra a legalkalmasabb!

Harmadszor: az uborkát NE DARÁLJUK MEG!!!

Negyedszer: az is fontos, hogy uborkavásárláskor az eladó nehogy tévedésből spárgatököt adjon, vagy csöves qukoricát, esetleg jancsiszöget, mert annak egészen más lesz az íze!

Ötödször: ha kényesek vagyunk a szagokra is, nem csak az uborka állagára, akkor a kowászolóüveg sterilizálásához ne használjunk kenőszappant, molyirtót vagy csirkebelet!

Végül az utolsó tanács: a kellően megtöltött, lezárt és erjedésnek indult uborkásüveget ne használjuk falbontópörölynek, mert akkor a kowászolás sikere a fentiek betartása mellett sem garantált! Mindezt Dr., dR és DR. Galóczássy Lypóth gasztrointesztinológusnak, az MTA selyemzsinórral kitűntetett e-mailező tagjának a "Tökmaglequártól a hajdinapörköltig" című, nagysikerű szakácskönyve alapján írtam.

(A kép a konyhamester.hu-ról lett kikölcsönözve:-))

Rókagombával töltött süllő a la szysssz

7. bőr: Ragadozók II.

Történt, hogy a rókavadászat eredményesen zárult, szegény párák a hűtőben raboskodtak. Hogy, hogy nem egy fogassüllő keveredett melléjük. Köztudott, hogy nehezen viseli a rabságot, bánatában be is kebelezte a rókákat. Amikor később mégis kiszabadult – hogy felmelegítse áthűlt csontjait - a hozzáillő társaságban elment sütkérezni. Ez lett a veszte: karcsú alakjáért, szép színéért, s az őt körüllebegő finom illatáért galád „gasztromanusok” megkívánták és örömeik forrásává tették.

Apróra vágott 1 szál újhagymát vajon dinsztelünk, beleteszünk 15 dkg darabolt rókagombát. Kissé megpirítjuk, majd kevéske víz-fehérbor keverékét aláöntve, (sóval) borssal ízesítve megpároljuk. A végén 1-2 szelet vékonyra vágott, rövid sonkaszeleteket és kis csokor petrezselymet keverünk bele.
2 zsemlét beáztatunk, kifacsarjuk és szétmorzsoljuk. Sózzuk, borsozzuk és adunk hozzá 1 tojást, majd a végén a gombás raguval – jól összedolgozzuk.
Egy kilós süllőt kívül-belül sóval bedörzsölünk s száraz fehér borral megcsepegtetünk. A masszát a hal belsejébe tömjük. Kivajazott tepsibe fektetjük. A halat sütés közben fehérborral és saját levével sűrűn locsolgatjuk.
Előpárolt hasábokra vágott krumplit és sárgarépát sütőben, vajon, szép pirosra sütünk. Idénygyümölcsöket, nyári alma, szilva, őszibarack.., gerezdekre vágva kivajazott tálban mézzel és tokaji borral meglocsolva a sütőben megpárolunk.
A kész süllőt a tálon elrendezzük, mellé sorjázzuk a sült zöldséget, és az átsütött savanykás gyümölcsöket, áfonyát és ribizlit szórunk rá.
Így esett, hogy szegény süllő foga beletört a rókagombába :-((((

(A rókavadászaton Tengerszem is közreműködött, köszönöm neki.)

Tejfölös rókagombában sült harcsa

6. Ragadozók, ha találkoznak

Történt, hogy a róka meghabarodott és rávetette magát a harcsára. Szegény harcsánk eztán már, csak irult és pirult.

Fél kilónyi (afrikai) harcsa filét előző este megsóztam és bedörzsöltem zúzott fokhagymával (2-3 gerezd), majd légmentesen fóliába csomagolva hűtőben érleltem.
Másnap 30 dkg rókagombát felszeleteltem és 2 sovány szál vékonyra karikázott újhagymán (kicsi zöldjével) átsütöttem, majd kevés száraz fehérbor-víz keverékét aláöntve pároltam, sóval, borssal fűszereztem. Amikor a leve majdnem elforrt, megszórtam 1 csapott ek. liszttel, amivel 1-2 percig pirítottam. Majd 3 dl tejfölt adtam hozzá és frissen facsart citrom levével állítottam be pikáns ízét. A végén kis csomó finomra vágott petrezselymet adtam hozzá.
A harcsafiléket forró vajon átsütöttem, majd bor-víz keverékében csaknem készre pároltam. Ekkor 8 szeletre vágtam, kivajazott tepsibe sorjáztam, aláöntöttem a maradék levét és rákentem egyenletesen a sűrű gombamártást. Fedetlenül 10 percre forró sütőbe dugtam.

Köretnek, olajon az apró kockára vágott sárgarépát megfuttattam, ehhez adtam másfél dl rizst, amit fehéredésig pirítottam. Sóztam, felöntöttem 3 dl vízzel, tetejére rózsáira szedett brokkolit tettem, melyet halványan megszórtam fehérborssal és szerecsendió reszelékkel. Az egészet készre pároltam.

Tányérra szedve a gombás mártással bevont halszeleteket, feldíszítettem félbe vágott rókagombával és csinos brokkoli rózsákkal. Formából kiborítva mellé tettem a rizst, amibe belekevertem a maradék apróra vágott brokkolit és piros színű paprika csíkokkal ékítettem.

A történetnek örömteli vége lett: a két ragadozó ahelyett, hogy felfalta volna egymást, erős (íz)barátságot kötöttek, s nagy egyetértésben becézgették ízlelőbimbóinkat – kedvünkre :-))

5. A róka és a szűz, avagy szükségből erény

A halászó róka menüből megmaradt saláta "kényszerű" felhasználása.
Ha a zöldsalátának nem is, a páclében érlelt rókagombának jót tett az egynapi állás a hűtőben. Talán meghökkentő a párosítás - almapüré rókagombával -, az eredmény mindenesetre engem igazolt, ezért megosztom veletek, így készül:
Savanykás almákat megtisztítunk, vékony szeletkékre vágva vajon, kevés fehérborral, citromlével és őrölt fahéjjal puhára pároljuk, de nem főzzük pépesre, maradjon kissé darabos. Belekeverjük az előző napról megmaradt pácolt rókagombát, és megszórjuk apróra vágott metélőhagymával. Máris tálalhatjuk roston sült húsok kísérőjeként.
A megtisztított szűzpecsenyét bedörzsöltem sóval, frissen őrölt feketeborssal, majd kb. 6 cm-es darabokra vágtam. A palástokat betekertem nyers füstölt sonkaszeletekbe, fogvájóval keresztben rögzítettem. Kevés olívaolajon a szabadon álló húsfelületeket 5 - 5 percig sütöttem, majd serpenyőstül 10 percre 130 fokos sütőbe dugtam, tálalás előtt lefedve tíz percig pihentettem. A hengereket rézsút keresztbevágva tálaltam.
Ital: Mészáros Pál Cabernet Sauvignon 2005.

4. A halászó róka

Történt, hogy kék sügérhez jutottam, teljesen becsületes úton.

(Tilápia néven talán ismertebbnek hangzik, a legutóbbi Kalla vizit résztvevői számára mindenképpen)
Nem rapsictól vettem, hanem a Cora mélyhűtő pultjából, és dacára, hogy nem ragadozó hal, úgy éreztem, rabló áron adták.
Hal és róka dve bratanki, már csak össze kellett őket szerkeszteni.
Könnyű vacsorának szántam, ezért a hal roston sütve, a gomba pedig saláta alkotórészeként szerepelt.
A halfilével nincsen sok macera, gyengén besóztam, porított kakaóvajat szitáltam rá, és oldalanként 2-2 percig sütöttem. A gombát a legutóbbi savanya készítésekor megmaradt és félretett fűszeres lében 5 percig főztem, majd leszűrtem. Miután kihűlt, jégsaláta és radicchio (cikória) összetépkedett leveihez kevertem, kevés balzsamecet és olívaolaj került még rá. Némi parmezánforgács csak javít az amúgy sem rossz ízeken, hát rászórtam azt is.
Ital: ha nem víz, akkor mindenképpen fehérbor, pl. Cserszegi fűszeres-olaszrizling cuvé 2005.

3. A vegetárius róka.

Az Őrségben sok minden megtörténhet, még az is, hogy déli harangszókor vargányát talál az ember. Hála Schengennek, nyugodtan lehet parkolni a néptelen határátkelő oldalában. Vele szemben, a nem túl ígéretes, mohamentes bükkösben jön a meglepetés: bébi róka, és nagyobbacska ízletes vargányák. A reggeli rókázás melléktermékeként egy doboz áfonya már lapul a kosárban, de valami még hiányzik a jól megérdemelt "gombaszedő ebédjéhez".

Irány Magyarszombatfa, ott is Búzás Attila manufaktúrája. Messzeföldön híres, teljes joggal, ilyen kézműves kecskesajtokat ma alighanem csak ő készít ebben az országban, Kalla Kálmán is (van, aki e nevet nem ismeri?) sűrűn megfordul itt. Kiválasztunk a kevésbé érett típusból három gúlát, de Mária halkan, szinte szégyenkezve közli még, hogy akad egy darab diós tehénsajt is. Ismervén a sümegprágai Tehénlepény kvalitásait, haladéktalanul magunkhoz vesszük azt is, aztán irány haza.
Ebédre rostonsült vargánya áfonyás rókaraguval, ez utóbbit érdemes kicsit körüljárni.
2 dl száraz fehérbort 5 dkg vajjal felmelegítünk, hozzáadjuk a rókagombát, és nyílt tűzön felére beforraljuk a levet. Ez idő alatt a gomba "à point" megpuhul. Só, kevés fehérbors, friss kakukkfű, 1 dl tejszín, és egy marék kékáfonya a következő résztvevők, és ha a mártásunk már kellő sűrűségű, belemorzsolunk egy kevés diós, tizennyolc hónapig érlelt tehénsajtot, és még 2 percig tartjuk a tűzön, hogy a sajt felolvadjon.
Friss kakukkfűvel és olívával megszórt paradicsom gerezdekkel tálaljuk, kevés félretett áfonyával díszíthetjük. Ehhez szerintem csak kenyér való, meg persze egy pohár bor, lehetőleg az a fajta, amit a főzéshez használtunk.