szerda, január 21, 2009

Farsangi vargányás kolbász

Kapásból tudok két nyomós okot is, hogy miért farsangi: egyrészt a disznóvágás, kolbászkészítés jellemzően a télnek ebben a szakában történik, másfelől (talán) marad belőle annyi, hogy legalább megkóstolhassátok a netgombász farsangon... :))
Az ötlet nem mai keletű, már régóta dédelgetem, de csak mostanra jött össze minden feltétel hozzá, főleg a békebeli profi töltőberendezés.
Ahogyan a fiatal Magyar Elek álmodozott a csemegeüzlet kirakatában naponta megbámult kenyérben sült sonkáról, én is úgy próbáltam kitalálni, milyen is lehet a citromos kolbász íze. Abban biztos voltam, hogy csakis finom lehet, de abban is, hogy ezt senki idegenre nem bízhatom, nekem kell elkészíteni. Ha lúd, legyen kövér alapon mindjárt borral és a vargányával.
Az eredmény engem igazolt, ezért lássunk is neki. Ha tehetjük, megbízható rokon, barát, ismerős által nevelt 'boldog disznó' lapockájából és császárhúsából (végső esetben zsírszalonnájából) szerezzük be a megfelelő (4:1 arányú) mennyiséget, ha ilyen nincsen, a budapestieknek javaslom a Fleisch-Mannt a Lőrinci úton, ahol a téli időszakban tőkehúst is árulnak.
A húst gondosan megtisztítjuk, minden hártyát, inat, mócsingot, porcot eltávolítunk. Féltenyérnyi, lapos darabokra vágva és szétterítve, egy éjszakán át hideg szellős helyen szikkasztjuk, majd nagylyukú (8-10) tárcsán ledaráljuk. Ha időmilliomosok vagyunk, vagy tartózkodik a közelünkben gasztromán egyén, akit be tudunk palizni, éles késsel 5-7 mm darabokra is vág(at)hatjuk a húst.
A zsírszalonnát hűtsük mínusz 4-5 fokra, így jobban tudunk bánni vele, majd - kissé macerás, de megéri - vágjuk 3-4mm kockákra. (Én a kolbászkészítéshez ledarált anyagokból vettem el a szükséges mennyiséget, de legközelebb kockázom a szalonnát; egyenletesebben a szemeloszlása, ezért szeleteléskor sokkal szebb a metszfelülete is).
Az egész munkafolyamat során ügyeljünk, hogy a massza ne melegedjen fel, ezért hideg helyiségben, esetleg az udvaron végezzük a műveleteket - bakancs, jégeralsó, füles sapka, házi pálesz. Heston Blumenthal egyenesen azt javasolja, hogy a húsdarálót, és az edényt is mélyhűtőben hűtsük le, a masszát pedig jégágyon gyúrjuk, max. 20 dekás adagokban, néha visszahűtve.
Ha az alapanyagunk megvan, jöhet a fűszerezés. Húskilogrammonként szükséges 16g só, 2,5g finomra tört fehér bors, 2g cukor, 3g frissen reszelt citromhéj, valamint 0,5g szerecsendió virág, amit 30g közönséges kétszersülttel* együtt aprítógépben finomra őrlünk.
A sót és cukrot 0,5dl kézmeleg vízben oldjuk fel, majd alaposan lehűtve adjuk a masszához. Legalább 15 percig gyúrjuk, gyömöszöljük, alaposan, mint a kenyértésztát szoktuk, ui. a gyúrás biztosítja a fehérjéknek azt a kötődését, amitől szaftos lesz a végtermék. Leszámítva a kétszersültet, ha most így betöltenénk, a klasszikus Bauernbratwurst lenne az eredmény, amit - ismerve a bajor választófejedelemségek és a magyar Szent Korona közötti szoros kapcsolatot - nyugodt lélekkel vallhatunk akár magyarnak, mint ahogy a magyar hentesek a 'boldog békeidőkben' előszeretettel készítették is. Ahogyan Deák Ferenc egyik kedvence a szaftos virsli volt, úgy Kossuth Lajosé a citromos kolbász, amit turini remetesége idején is készíttetett. Hogy még inkább sajátunknak érezzük, 1dkg vajon pirítsunk 10dkg kiskockára vágott vargányát, szórjuk meg egy fél csokor frissen aprított zöldpetrezselyemmel, és adjunk hozzá 0,75cl száraz vörösbort, amivel még 2 percig pároljuk. Jól lehűtve, könnyedén keverjük ezt is a már befűszerezett masszához, majd hideg helyen pihentessük legalább két órán keresztül. Innentől szinte alig van dolgunk: a vékony sertésbélbe töltött kolbászkígyót ~15cm-ként csavarjuk meg, ez az a méret, amit sütéskor még könnyű kezelni és tányéron is esztétikus. A kész füzéreket sütés előtt célszerű további fél napig hideg, szellős helyen szétrakva szikkasztani. Ne feledjük, a kolbászt nem lehet elég lassan sütni, ezért 130 fokra előmelegített sütőben, kivajazott tepsiben kb. 40 percig süljön-párolódjon, közben egyszer fordítsuk meg, végül oldalanként 2-2 percig grillezzük. (ha nincs grill funkciós sütőnk, tegyük át nagyon forró száraz serpenyőbe, és a tűzhely tetején pirítsuk)
Ha sikerül annyit készíteni, hogy jut a fagyasztóba is, akkor sütése a következő: engedjük ki, töröljük szárazra, majd 130 fokra állított hideg sütőben kezdjük sütni, és az időt növeljük 10 perccel.
Melegen és hidegen egyaránt finom, előbbi esetben adjunk mellé csipet mustárral, citrommal ízesített lencsepürét, amire kanalazzunk keveset a kisült finom szaftból is.
"Les extremes se touche" - vallja az okos francia, ezért aztán ne habozzunk hagymacsírával meghintett krumplipürével, és ecetes szilvabefőttel együtt is megkóstolni.
Hidegen jól illik hozzá a kremsi (mild) mustár, amit kifejezetten az ilyen típusú kolbászokhoz találtak ki, de hogy legyen választék, a farsangi bulira készítettem egy mártást is:
Durvára tört dióbelet szárazon illatosra pirítunk, majd aprítógépben finomra õrlöljük. Gombaporral elkevert száraz vörösbort felére befõzünk, hozzáadjuk a darált diót. A redukálás során a csersav tartalom koncentrálódik, ezért azt kevés ribizkezselével (vagy nádcukorral) tompítjuk. Kanalazzunk bele a kisült kolbász vajas szaftjából is. Kihûlés után kremsi mustárral ízesítjük.

* H. B. szerint a sütőkolbász akkor a legjobb, ha polifoszfátokat adunk hozzá, ezek helyettesítésére alternatív megoldásként kilónként 3-4 dkg lisztfinomságúra őrölt kétszersültet javasol.
/A bűvös szakács/

19 megjegyzés:

Zsuzsa írta...

A talán szócskát kéretik kihagyni az első mondatból.
Fantasztikus. Gyönyörű. Meg egyáltalán. Szóhoz sem jutok.

nagypapi írta...

Javíthatom, de attól még az önfegyelmem a régi...:))

Zsuzsa írta...

Aha, most olvasom, hogy maple egy héttel korábbra tenné a farsangot holmi teremfoglaltság ürügyén. Gyanús, hogy hallott a kolbászról...

lilapereszke írta...

Ez már döfi :-))
Végig izgultam az olvasást, hogy mikor jön már a vargánya. Nem is beszélve arról, hogy izgulhatok, vajon marad-e még belőle a farsangra is. Óvintézkedéseket kéretik bevezetni :-)

Shroomer írta...

Wow, nagyonigenjólnézki, igazi remekmű :) A legszebb kaserainer példányokat is megszégyeníti...

szysssz írta...

Ilyen hírverés után nem sok az esélyünk, hogy a farsangi bulin megkóstolhatnánk :-brühühü
Valamikor régen találkoztam már citromos kolbásszal, máig őrzöm az ízét - az a kevéske vargánya csak előnyére válhat :-))

nagypapi írta...

Te még tudod mi az "M készlet", szóval van remény...:))

nagypapi írta...

Shroomer: mármint kasekrainer...:)

Shroomer írta...

Mééééé, mit írtam? :o)

nagypapi írta...

rainert írtál, de az herceg...:))

Márta néni írta...

Nagypapi nekem aggályaim vannak. nem látom mellékelve a disznó születési anyakönyvi kivonatát, és a psychológus véleményét, hogy valóban boldog volt-e.
Ha tartottátok az öt fokos hőmérsékletet, akkor csupasz karral hogy nem fagytatok meg? És a patikamérleg pontosságát, amivel a fűszereket kimértétek hogy tudtátok garantálni ezen a hőmérsékleten?

liscsim írta...

Sajnos én is emlékszem, mi az az "M készlet", de nem zárolhattál annyit, hogy mindenkinek jusson kóstoló. Esetleg ha a vége felé teszed csak ki, mint én tavaly a velős trombitát...

nagypapi írta...

Márta néni:
Természetesen néha Metaxába mártottuk a kezünket izé...nyelvünket.
liscsim: mindenkinek jut ~3 cm :))
(Ha addig nem töltök még)
Tényleg, meddig is?

Zsuzsa írta...

Liscsim, attól tartok, ez nem fog bejönni. Szerintem senki nem eszik egy falatot sem, amíg a kolbász elő nem kerül. Sőt, jó, ha vigyázunk, nehogy nagypapiékat a kolbásszal már a parkolóból elrabolják.

Bombadil Toma írta...

hűűű! ez annyira jó, hogy kénytelen leszek beszerezni egy kolbásztöltőt. meg fogom csinálni!
egy kérdésem volna azért. a vargánya honnan van ilyenkor? szárított, vagy fagyasztott esetleg?

nagypapi írta...

"természetesen" fagyasztottból készült.

Zsuzsa írta...

Nos, a kolbász igen jóóó!!!!

nagypapi írta...

Köszönöm, hozzáírtam a vörösboros mártást.

Névtelen írta...

olvassa el az egesz blog, nagyon jo