Farsangi vargányás kolbász

Kapásból tudok két nyomós okot is, hogy miért farsangi: egyrészt a disznóvágás, kolbászkészítés jellemzően a télnek ebben a szakában történik, másfelől (talán) marad belőle annyi, hogy legalább megkóstolhassátok a netgombász farsangon... :))

Az ötlet nem mai keletű, már régóta dédelgetem, de csak mostanra jött össze minden feltétel hozzá, főleg a békebeli profi töltőberendezés.

Ahogyan a fiatal Magyar Elek álmodozott a csemegeüzlet kirakatában naponta megbámult kenyérben sült sonkáról, én is úgy próbáltam kitalálni, milyen is lehet a citromos kolbász íze. Abban biztos voltam, hogy csakis finom lehet, de abban is, hogy ezt senki idegenre nem bízhatom, nekem kell elkészíteni. Ha lúd, legyen kövér alapon mindjárt borral és a vargányával.

Az eredmény engem igazolt, ezért lássunk is neki. Ha tehetjük, megbízható rokon, barát, ismerős által nevelt 'boldog disznó' lapockájából és császárhúsából (végső esetben zsírszalonnájából) szerezzük be a megfelelő (4:1 arányú) mennyiséget, ha ilyen nincsen, a budapestieknek javaslom a Fleisch-Mannt a Lőrinci úton, ahol a téli időszakban tőkehúst is árulnak.
A húst gondosan megtisztítjuk, minden hártyát, inat, mócsingot, porcot eltávolítunk. Féltenyérnyi, lapos darabokra vágva és szétterítve, egy éjszakán át hideg szellős helyen szikkasztjuk, majd nagylyukú (8-10) tárcsán ledaráljuk. Ha időmilliomosok vagyunk, vagy tartózkodik a közelünkben gasztromán egyén, akit be tudunk palizni, éles késsel 5-7 mm darabokra is vág(at)hatjuk a húst.
A zsírszalonnát hűtsük mínusz 4-5 fokra, így jobban tudunk bánni vele, majd - kissé macerás, de megéri - vágjuk 3-4mm kockákra. (Én a kolbászkészítéshez ledarált anyagokból vettem el a szükséges mennyiséget, de legközelebb kockázom a szalonnát; egyenletesebben a szemeloszlása, ezért szeleteléskor sokkal szebb a metszfelülete is).
Az egész munkafolyamat során ügyeljünk, hogy a massza ne melegedjen fel, ezért hideg helyiségben, esetleg az udvaron végezzük a műveleteket - bakancs, jégeralsó, füles sapka, házi pálesz. Heston Blumenthal egyenesen azt javasolja, hogy a húsdarálót, és az edényt is mélyhűtőben hűtsük le, a masszát pedig jégágyon gyúrjuk, max. 20 dekás adagokban, néha visszahűtve.
Ha az alapanyagunk megvan, jöhet a fűszerezés. Húskilogrammonként szükséges 16g só, 2,5g finomra tört fehér bors, 2g cukor, 3g frissen reszelt citromhéj, valamint 0,5g szerecsendió virág, amit 30g közönséges kétszersülttel* együtt aprítógépben finomra őrlünk.
A sót és cukrot 0,5dl kézmeleg vízben oldjuk fel, majd alaposan lehűtve adjuk a masszához. Legalább 15 percig gyúrjuk, gyömöszöljük, alaposan, mint a kenyértésztát szoktuk, ui. a gyúrás biztosítja a fehérjéknek azt a kötődését, amitől szaftos lesz a végtermék. Leszámítva a kétszersültet, ha most így betöltenénk, a klasszikus Bauernbratwurst lenne az eredmény, amit - ismerve a bajor választófejedelemségek és a magyar Szent Korona közötti szoros kapcsolatot - nyugodt lélekkel vallhatunk akár magyarnak, mint ahogy a magyar hentesek a 'boldog békeidőkben' előszeretettel készítették is. Ahogyan Deák Ferenc egyik kedvence a szaftos virsli volt, úgy Kossuth Lajosé a citromos kolbász, amit turini remetesége idején is készíttetett. Hogy még inkább sajátunknak érezzük, 1dkg vajon pirítsunk 10dkg kiskockára vágott vargányát, szórjuk meg egy fél csokor frissen aprított zöldpetrezselyemmel, és adjunk hozzá 0,75cl száraz vörösbort, amivel még 2 percig pároljuk. Jól lehűtve, könnyedén keverjük ezt is a már befűszerezett masszához, majd hideg helyen pihentessük legalább két órán keresztül. Innentől szinte alig van dolgunk: a vékony sertésbélbe töltött kolbászkígyót ~15cm-ként csavarjuk meg, ez az a méret, amit sütéskor még könnyű kezelni és tányéron is esztétikus. A kész füzéreket sütés előtt célszerű további fél napig hideg, szellős helyen szétrakva szikkasztani. Ne feledjük, a kolbászt nem lehet elég lassan sütni, ezért 130 fokra előmelegített sütőben, kivajazott tepsiben kb. 40 percig süljön-párolódjon, közben egyszer fordítsuk meg, végül oldalanként 2-2 percig grillezzük. (ha nincs grill funkciós sütőnk, tegyük át nagyon forró száraz serpenyőbe, és a tűzhely tetején pirítsuk)

Ha sikerül annyit készíteni, hogy jut a fagyasztóba is, akkor sütése a következő: engedjük ki, töröljük szárazra, majd 130 fokra állított hideg sütőben kezdjük sütni, és az időt növeljük 10 perccel.

Melegen és hidegen egyaránt finom, előbbi esetben adjunk mellé csipet mustárral, citrommal ízesített lencsepürét, amire kanalazzunk keveset a kisült finom szaftból is.

"Les extremes se touche" - vallja az okos francia, ezért aztán ne habozzunk hagymacsírával meghintett krumplipürével, és ecetes szilvabefőttel együtt is megkóstolni.

Hidegen jól illik hozzá a kremsi (mild) mustár, amit kifejezetten az ilyen típusú kolbászokhoz találtak ki, de hogy legyen választék, a farsangi bulira készítettem egy mártást is:

Durvára tört dióbelet szárazon illatosra pirítunk, majd aprítógépben finomra õrlöljük. Gombaporral elkevert száraz vörösbort felére befõzünk, hozzáadjuk a darált diót. A redukálás során a csersav tartalom koncentrálódik, ezért azt kevés ribizkezselével (vagy nádcukorral) tompítjuk. Kanalazzunk bele a kisült kolbász vajas szaftjából is. Kihûlés után kremsi mustárral ízesítjük.

* H. B. szerint a sütőkolbász akkor a legjobb, ha polifoszfátokat adunk hozzá, ezek helyettesítésére alternatív megoldásként kilónként 3-4 dkg lisztfinomságúra őrölt kétszersültet javasol.

/A bűvös szakács/