vasárnap, szeptember 13, 2009

Hőgyészen vigaszdíjjal jutalmazott szarvasgombás vargányapürével töltött padlizsán




Nem szeretem a finom vargányazamatot rafinált fűszerezéssel agyoncsapni. Például a fokhagymaíz harmonizál hozzá, de azzal is illik csínján bánni. A nagyspórás szarvasgomba diszkrét zamata megfelel ennek a követelménynek. Grillezett padlizsán karikákba töltve, nyári szarvasgombás puliszkával, talán jó ötletnek tűnik...

Jó ujjnyi korongokra vágok 3-4 kisebb padlizsánt, kissé megsózom a lapokat, pár perc múlva leitatom a kivált nedveket. A magos részét megfelelő méretű pogácsaszaggatóval kiszúrom, de benne hagyom. A sütéskor így a gyűrűk alakja megmarad, a magház mégis könnyen kiszedhető lesz. Tepsiben, sütőpapíron 230 fokon izzadnak, addig készülhet a vargányapüré. Fél kiló friss, vagy fagyasztott vargányát durván feldarabolok.(Hőgyészen fele rész gyönyörű friss nyárfa érdestinóruval tompítottuk a vargánya intenzív aromáját, a szarvasgomba kedvéért) Sóval, kevés őrölt fehér borssal, kicsi vízzel 10 perc alatt megpárolom, hideg vízbe állítva lehűtöm. Jöhet a rúdmixer, majd hozzáreszelek 2-3 deka macrosporumot,(ne adj Isten magnatumot... ilyenkor úgy sincs) egy deci tejszínnel újrakeverem. Végül két tojás fehérjéből vert kemény habbal is összevegyítem. A tojásokat előzőleg üvegben, legalább egy éjszakára összezárom a szarvasgombával!
Közben megsült a padlizsán, kibelezem és a nagyobb gyűrűket a tepsiben hagyva megtöltöm a gombakrémmel. Ha van kuktám(asszisztens :)), eközben egyszerű puliszkát kreál.Ha nincs akkor én... Ha kissé már hűlt , 5 deka nyári szarvasgombát reszel(ek) belé.

Lett segítőm Lilapereszke személyében, aki a látványosabb tekercs formát választotta a köretnek.
100 fokos sütőben a padlizsánba zárt massza kb 20 perc alatt megköt kissé, a melegen tartott puliszka mellé tálalom. Persze a karikákat is díszítem a hozzájuk rendelt nagyspórás reszelékkel!
Jó étvágyat!

4 megjegyzés:

lilapereszke írta...

Újra elolvastam a versenykiírás értékelési szempontjait: "A recepteknél elsődleges szempont a szarvasgomba karakteres ízének kiemelése, megőrzése. Ezen kívül fontos szempont az összbenyomás, a szezonalitás, a kivitelezhetőség és a harmónia." Szerinted ebből hiányzott valami a te pályamunkádnál? :-)
1 étel kivételével mindegyiket sikerült megkóstolni, a tiednél teljesült az íz megőrzése legjobban. A szezonalitás teljesen OK volt. Mindegyik étel kivitelezhető volt :-) A harmónia és a többi szubjektív tényező, már a zsűri ízlésétől is függött, de azt legalább sikerült megismerni.
Gratula.

Zsuzsa írta...

Szép munka volt! :)

schteca írta...

Gratulálok az izgalmas ételhez, mindenképpen ki fogom próbálni.
Sajnos, nem tudtam megkóstolni, csak megcsodáltam.

liscsim írta...

Úgy tűnik két képnek lejárt közben a jogdíja, pótoltam az eredeti vackaimmal... :)