Régi krumpliban új vargánya

Régi krumpliban új vargánya

¾ kg régi krumpli (biztos lesz már benne rossz rész, amit nem lehet felhasználni) héjában főzve.
1 tojás, liszt, vaj, só.
Töltelékhez 30 dkg. gomba (most vargánya) , ¼ vaj, 1 kanál olaj, 1 csomag újhagyma, só, bors, 5-6 szál frissen szedett kakukkfű
1 tejfel.
A szokásos módon elkészítem a gombóc tésztát, lehéjazott főtt krumplit, tojást, vajat, sót, a liszttel összegyúrom, lisztezett gyúródeszkán tepsi nagyságúra nyújtom.
A hagymát a vajon és olajon megdinsztelem, hozzáadom a gombát, sót, borsot, és az összevágott kakukkfüvet, serpenyőben fedő alatt többször megkevergetve zsírjára sütöm. Hozzákeverem a tejfel felét, és a masszát a kinyújtott tésztára kenem.
Óvatosan összehajtom, a tésztát az alján jól összecsippentem, hogy a töltelék nehogy kifolyjon. Kivajazott sütőedénybe teszem, a tetejét megkenem olvasztott vajjal, és ¼ órára a sütőbe teszem.
Amikor a tészta megkérgesedett, rákenem a tejföl megmaradt részét és pirosra sütöm.
Salátával tálalom.
Ez a többször is kipróbált, jól bevált recept a Gombaételek című könyvből lett örökbe fogadva :-)))

Könnyű nyári vacsora vargányából 2 változatban

Tegnap egy jót "csúsztattam" (csak az összejött túlórákat kivettem és gombászni mentem) Budakeszire.
Megfigyeléseim szerint a szárazságot követő kiadós esők után a rozsdásszárú fülőke az első értékelhető hírmondó az erdőben. Utána 10-15 nap és lehet menni, akár vargányázni is.
Bejött. Ilyen hőségben nem szabad csak fél napot gombászni, mert estére a reggel szedett gomba magától elmászik, nem is kell cipelni. A gumicsizma (kullancsok elleni egyik szer) sem viselhető el ilyen hosszan, estére hideg-vizes borogatással tudtam csak izzó talpaimat lehűteni.
Budakeszin bokorra ismerem a vargányás helyeket (15 év munkája fekszik benne :-))), így megérdemelten költhettem el ünnepi (fogyókúrás?) vacsorámat.
A vargányát tisztítás után felszeleteltem. Egy új zellergumót julienre (gyufaszál vékonyság) gyalultam, 1 csomó újhagymát és egy gerezd fokhagymát felszeleteltem. 1/2 vaj és 1 evőkanál olajon megpároltam, majd hozzátettem a szeletelt vargányát, sóztam, 3-4 fej frissen szedett kakukkfű virágot hozzámorzsoltam, zsírjára sütöttem.
A jénai tál fedelét kibéleltem paradicsom ízű paradicsomszeletekkel, kicsit meglocsoltam olíva olajjal, majd megszórtam az összeaprított zeller zöldjével, rászeleteltem 1 Mozerella sajtot, megsóztam, betettem a sütőbe, hogy egy kicsit a sajt megolvadjon és a paradicsom picit megpuhuljon. A zsírjára lepirított vargányát a sütőből erre az időre kivett tálban, a megolvadt sajt tetejére halmoztam, visszadugtam egy kicsit, az ízek kölcsönös cseréjére, majd tálaltam. 1 db friss zsömle főleg a tunkoláshoz kívánatos hozzá, mert isteni szaft keletkezett.
A b.) változatot úgy készítettem, hogy a paradicsomos zellerzöldes alapra rátettem a fenti módon elkészített, zsírjára lesütött vargányát, tetejére 10 dkg. reszelt trappistát szórtam, a sajt pirulásáig sütöttem.

üzenet a múltból

Erdész újság 1902

Gévagomba variációk

A csütörtöki zsákmány legfiatalabbnak ítélt részét félretettem, hogy egy kicsit munkásabb, ám sokkal különlegesebb ételt készítsek belőle.
Boldogasszonyfán a 67-es vendéglőben ettem Boldogasszony titka nevű ételt, azt utánoztam le, csak gombával cifráztam meg.
A gévagombát és a csirkemellet felkockáztam. Mindkettőt vajon megpároltam külön-külön. A csirkemellet sóztam, borsoztam, a gévát csak sóztam.
Közben amennyire tudtam a csirkemellet kiklopfoltam, megsóztam.
A megpárolt gévagomba felét két részre osztva, egyiket piros áfonyával, a másikat aszalt szilvával (előre beáztattam egy kicsit őket, hogy puhábbak legyenek) kevertem össze és a csirkemellek közepére helyeztem. A csirkemellet összehajtogattam óvatosan, hogy a tölteléket mindenhol betakarja, a panírozás (liszt, tojás, kiflimorzsa) befejeztével olajban kisütöttem.
Míg sült a hús szép csendesen, összevágtam a kaprot, vajon 1 ek liszttel és 3 dl tejszínnel, pici cukorral és egy kis ecettel (nálam medvehagymás ecettel) elkészült a kapormártás, melybe beletettem a csirkemell- és a gévakockákat, jól összeforraltam.
A rizs is valamelyik üres menetben belekerült a kuktába és időre megfőtt.
Most már csak tálalni kellett, utána meg bezsebelni a dicséretet.

Citromos géva, csirkemellel és medvehagymás galuskával

Sajnos nem töltött az aku töltőnk, mire újra munkába állt a fényképezőgép, már nem volt mit fotózni. Mentségünkre szolgáljon, hogy nagyon finom és gusztusos volt. Így az ételről kép nincs, de helyette itt egy szép friss gévagomba. A gévadömpingre való tekintettel mégis felteszem a receptet, mert érdemes kipróbálni.

10 dkg húsos szalonnát megpirítok, azon hirtelen fehérre sütök egy felkockázott csirkemell filét. Lehalászom a húst és a szalonnapörcöt, és a maradék zsiradékon megpirítok 1/2 kg gévakockát, rápréselek 2 gerezd fokhagymát, és felöntöm egy pohár vízzel (v. húslevessel), sózom és beleteszek 20 dkg centis darabokra vágott, meghámozott spárgaszárat (a fejét más célokra használtam), és 10 percig főzöm.

Ha elforrt a leve, hozzáteszem a csirkemellet, 20 dkg cukkínikockát, megszórom egy ek. liszttel. Újra felöntöm 1 pohár vízzel v. levessel, és egy pohár tejszínnel, teszek bele egy mk. cukrot, 1 citrom lereszelt héját és levét, felforralom és belekeverek 1 cs. apróra vágott petrezselymet és medvehagymalevelet.

Lilapereszke medvehagymás galuskájával tálalom.

A világ 50 legjobb étterme

A restaurant magazin szokásos évi listáján, az 50 legjobb étterem, legjobb ételspecialitásai között, ahogy számoltam 5 szarvasgombás étel szerepel ( a negyvenvalahányből, mert néhány étteremnél nincs kiemelt étel).

7: Mugaritz, Spain

Best dish: Poached egg in truffled chicken gelee.

29: Le Cinq, France

Best dish: Tarte of artichokes and black Périgord truffles

39: Oaxen Skargardskrog, Sweden

Best dish: Truffle pig with pear purée Critics say: “The details dazzle”.

49: Bocuse, France

Best dish: Black truffle soup, Bresse chicken cooked in pig’s bladder.

50: Ambassadeurs, Paris

Best dishes: Scallops noix de SaintJacques with black truffles.

Úgy tűnik a tengeri herkentyűk dominálnak, de azért ez se rossz.

A második ötvenben van két magyar étterem is, a Lou Lou (86.) és a Café kör (88.) (lásd még a Művelt Alkolostát)

Gévagomba mustármártásban burgonyakrokettel

Május 1 a gévagomba ünnepe (is) nálunk.
A majálist nem Budapesten töltöttem, így két nappal később tudtam csak meglátogatni a kis "erdei csibéimet". Az angol chicken of the woods - barátságosabb, míg a géva, gilva, golyva találóbb név e fiatalon nagyon finom gombára.
A gévagomba rántva bevált, megunhatatlan étel, de nem árt a változatosság sem.
2 dkg vajon két fakanálnyi lisztet megfuttattam, majd hideg húslevessel felengedtem. Visszatettem a tűzre, hozzákevertem 1 evőkanál mustárt, besűrűsítettem. Közben 1 tojás sárgáját 1 dl tejföllel elkevertem és hozzáadtam a mártáshoz. Közben vajon a felszeletelt, sózott gévagombát fedő alatt megpároltam.
A burgonyakrokettet kisütöttem (hagyományos saját gyártmányú gombóc tésztából).
A párolt gombára ráöntöttem a forró mártást és burgonyakrokettel tálaltam.