Az keserü gombárul

Mostanában egyre többen találnak fehértejű (v. borsos) keserűgombát, de nem nagyon tudnak mit kezdeni vele, ezért megpróbálom röviden összefoglalni, amit az elkészítéséről tudok, illetve megtapasztaltam.

A szedésnél ügyeljünk, hogy teljes tönkkel vegyük ki a talajból, ez általában könnyen szokott sikerülni. (Ha levágnánk a tönköt, a tejnedv elfolyna, és mire a feldolgozáshoz jutunk, a gomba kiszárad. Száraz időben nőtt/gyűjtött gombában annyira besűrűsödhet a tejnedv, hogy gyakran elvágás után sem látható) Tisztítsuk meg a földtől, az esetleges lomb- és egyéb szennyeződésektől, majd tönkkel felfelé tegyük kosárba. Én a magam részéről a kicsit aláhajló szélű fiatal kalapokat szeretem, mert sütés közben nem engedik kifolyni a juhtúró olvadékot. Mivel ez a sokak által lenézett gombafaj tömegesen terem, mindenki kedvére válogathat méret, vagy érettségi stádium szerint is. Ezek után nézzük az elkészítést:
A székely favágó az erdőben nem sokat piszmogott, egy vaslap alá betüzelt a favágás hulladékából, majd amikor a lap kellően felhevült, rátette a gombakalapokat, sózta, borsozta, és várta az eredményt. Rusztikus készítési mód, ha az éhhalál küszöbén állunk, ez a kézenfekvő eljárás a halasztáshoz.
Mi, városi népség azonban folyóvíz alatt nyugodtan mossuk le a még a gombán lévő szennyeződéseket, majd papírtörlőre téve szárítsuk meg. Egy, a gombák számának megfelelő méretű sütőedényt vékonyan kizsírozunk, de itt álljunk meg egy pillanatra. A klasszikus erdélyi, búcsúesti készítési mód – helyesen – füstölt szalonnakockát rendel a gombához. Ízlés dolga, hogy ezt hogyan tesszük, de javaslom, hogy előre olvasszuk ki a szalonnát, majd ennek zsírjával kenjük ki a sütőedényt, és csepegtessünk a kalapok belsejébe is. Ezután sózzuk (doucement, mert a szalonna is sós), és borsozzuk. Tegyük a gombákat kb. 180ºC-ra előfűtött sütőbe, tartsuk ott kb. 15 percig, majd vegyük ki, és kurtítsuk le a tönköket a kalapszél magasságában. (Urban legend, de van igazsága, hogy sütéskor a melegedő-kitáguló tejnedv feltolul a tönkbe. Próbáltam így is, úgy is, a tönkkel együtt sütött volt a finomabb). Trimmelés után óvatosan kanalazzunk olvadós (van nem olvadós is) juhtúrót a kalapokba, majd szórjuk meg a szalonnapörccel.

Magam részéről nem ellenzem némi füstölt mozzarella rácsempészését sem, de mint minden, ez is ízlés dolga. Toljuk vissza a sütőbe, és grillezzük, vagy süssük felső melegen 5 percig, míg a túró (és a sajt) kissé megolvad. Haladéktalanul szólítsuk asztalhoz lézengő családtagjainkat, már ha a terjengő illat nem csalta ki őket addigra.

Lévén ez is tejelő gomba, ejtsünk néhány szót a füstölt sprotni ’illatú’ kenyérgombáról. Aki azt szereti, a kenyérgombának is barátjává válik. Hát én szeretem, minden halat szeretek. Ezt is teljes tönkkel szedjük, de csak azért, hogy aztán a sütés kezdetén levághassuk. Mártsuk meg nyers tejben a kalapokat, csepegtessük le, (e célra jól használható a háromágú fondüvilla, praktikus még gombakalapok panirozásakor, és főtt krumpli hámozásánál is) majd üreggel felfelé tegyük kevés forró zsiradékba, és süssük 3 percig. Ekkor sózzuk, kevés őrölt köményt és apróra vágott fokhagymát szórunk bele, és további két percig piritjuk fedő alatt, hogy a fokhagyma illóolajai átjárják a gombát. Kevés fehérbor hozzáadása itt sem ördögtől való ötlet. Azon mód faljuk be, melegen a legfinomabb.

Kenyérrel.

És egy pohárka száraz fehérborral.