Kalláról és egyebekről

Elöljáróban annyit, hogy társaságunk tagjai döntően gomba-ínyencek – vagy ínyenc gombászok, ahogy tetszik, - és szerénytelenség nélkül állítom, maguk is kitűnően főznek. (lásd itt, és a Ha bolond ne szedd le! c. blog)
A menü, saját gyűjtésű friss erdei gomba híján végül "csak" szarvasgombákra lett felépítve, e helyt is köszönet bagusz kollégának a nem mindennapi anyagért, ami kalandos körülmények közt, de még időben megérkezett. Konkrét menüt nem beszéltünk meg előre, így Kálmán gyakorlatilag szabad kezet kapott, mi pedig csak izgulhattunk, mit talál ki nekünk.
A fogások némelyike ismerős lehet a Borvendéglő ill. a Gundel étlapjáról, a különbség mégis számottevő; amíg az említett helyeken ugyan a Kalla fémjelezte konyha étkeit kapod, de anélkül, hogy tudnád, valójában ki készítette - kvázi személytelen, - addig itt biztos lehetsz benne, hogy az alapanyag beszerzésétől a szárnyas kicsontozásán át a tálalásig Kálmán műveivel állsz (pardon: ülsz) szemben.

A konyhával gyakorlatilag egy légterű tágas nappaliban már ég a tűz, Böbe asszony frissen sütött túrós pogácsával és forró teával kínál, teszi ezt olyan közvetlenséggel, hogy bölcs nyugalom költözik az emberbe; itt biztosan jó kezekben vagyunk, és mi már sok éve ismerjük egymást. Közben Kálmán gondjaira bízzuk a borokat (a fehéreket mi vittük) és az út közben vételezett öt liter Szent György-hegyi forrásvizet. Italfogyasztásunkat minősíti, hogy ez utóbbi éppen kitartott az étkezés végéig…
A palackokra innentől egy megvesztegethetetlen fekete kandúr vigyáz az udvari ablakban.
Nem úgy Whity, a herélt kétéves, akinek a kamrától a hálószobáig mindenhová szabad bejárása van, aki nem hajlandó a többi macskával együtt enni, de az első hívó szóra odajön hozzád, és úgy hízeleg, hogy sok hitves órákat vehetne tőle. Apropó óra: a ház másik felét János az öcs, és családja lakja, aki harminc évi svájci órásmesterség után itt letelepedve, most teljes elhivatottsággal szarvasmarhát tenyészt.
A dohányzóasztalon két fatálra osztva, kisebb malomkerék méretű kövér brie, egyik isztriai, másik nagyspórás szarvasgombával betöltve, ezeknek még érniük kell. Hiába a fóliaborítás, a levegőben izgató illatok terjengenek. Kissé távolabb tőlük, szerényen, kis faállványon, merített papírra írva a menü. Silabizáljuk a szálkás betűket, séfünk is bele-belepillant, hol van még tennivaló az előkészítésben.

Még kevesen vagyunk, ezért átmegyünk a konyhába, ahol a vállalkozó kedvűek gombaformázából kapnak leckét. A őzsült mellé szánt darabok persze már sütésre készen várakoznak, de Kálmán hoz a kamrából demó anyagot, meg a trezorból plusz kést, hogy együtt tudjunk dolgozni. Minden mozdulat célszerű, így fogd, úgy tartsd, most fordíts, csak lassan… és szemünk láttára alakul a minta, és még így is lehet, de néha úgy is szoktuk - mondja. Ámulok, ez ilyen egyszerű? Persze nem az…
Van egy kevés holtidő, odasétálok a teljes falat kitöltő koloniál tálalószekrényhez, a polcon (szakács)könyvek sorjáznak, Rákóczi, Gundel János, Csáky, Dobos C., Brillat Savarin, Bocuse, de a ma népszerűek is, Jamie, Joanne Harris.
Találomra (dehogyis találomra) óvatosan leveszem a Savarint. Gyönyörű osztott kódexgerinc, és a gyerekkorból otthonról emlékezetes igazi könyvillat, amivel nem lehet betelni. A belső borítón kis kopott bélyegen kézzel írt 136-os szám - valakinek már akkor is tekintélyes gyűjteménye lehetett.
A címoldal tetején rondírással "a Magyar Szállodaiparosok és Vendéglősök Egyesülete részére ajándékozza Glück Frigyes, 1920." Hm…
Boldog vagyok, hogy nekem legalább a reprint megvan.
A többiek beszélgetnek, konyháról, családról, az antik falióra sűrűn üti a negyedeket. Ideje nekilátni a vacsora készítésének, ez jó alkalom arra, hogy Kálmán megmutassa új szerzeményét, egy kisebb hálószobaszekrény méretű hűtőgépet. Bal oldala fagyasztó, másik fele normál, de szektoronként szabályozható hőfokkal, a nulla fokos részen vákuumcsomagolt szürke marha érik, akár egy hónapig is. A nemes anyagok Szeremley Huba birtokáról valók, ahol alig egyévesen kerülnek vágásra az állatok, és azt is megtudtuk, ha netán holland bébiételt veszünk, akkor a benne lévő marhahús akár innen is származhat.
A desszertek kivételével a menü hozzávalói átkerülnek a konyhába: lefóliázott tálcákon a sonka, szeletelt-borsozott libamáj, halfilék, félkészre sütött kacsamellek, az őzsült, kisebb edényekben a jus, egy befőttesüvegben gépzsír, amiről felengedés után kiderül, hogy tömény marhahúslé…:)
Innentől kezdve felpörögnek az események, séfünk nekilendül, ez az ő terepe; itt kézre áll minden, nem az első, és talán nem is az utolsó konyha, ami a tervei alapján épült.

Spatula a kézben, serpenyőben libamájat forgat, a keletkező zsírt külön önti, újabb kanál friss kacsazsír, következő adag máj, a készek már kis tepsiben sorakoznak. Közben magyaráz, - franciák részére ilyen stádiumban már tálalná, de most öt percre sütőbe kerül még (a kacsamell átsütése utáni maradék hő pont elég lesz), hátha nem mindenki szeretné a túl lágy májat. Következik a fogas: a filéket porított kakaóvajba forgatja, amiből hő hatására cseppfolyós zsiradék képződik, pont annyi, amennyire szükség van. Közben készre sül a kacsamell is. Kálmán elmondja, hogy egész állatokat sütött, hasüregükben felezett-hámozott narancs és alma bújt meg, a mellfiléket csak a végén vette le, és hogy a mártás ízeiben bizony jelentős szerepük van a vörösborban lassú tűzön kifőzött kacsacsontoknak is.
Lassan fél hét, befut az utolsó pár, aminek kétszeresen is örülünk; Botiék egyrészt vérbeli társasági emberek, másrészt náluk van a szamorodni, és a házi készítésű bodzalikőr is…:))
Pohárkák kerülnek, mindnyájan koccintunk, a likőr NAGYON FINOM, nem édes, meghagyja az étvágyat, és dacára, hogy csak érett bodzabogyó az alap, fura mód sokféle erdei gyümölcs íze sejlik fel, melyek közül a málna mintha kicsit előrébb tolakodna.
Innentől már csak találgatjuk, mi zajlik a konyhában, mert asztalhoz ülünk, következik az első két fogás. Egy tálon szervírozva.

Füstölt őzcomb forgácsolva dinnyével és pácolt szarvasfilé salátával, nagyspórás szarvasgombával.
Séf Kalla pontosan tudta, vagy ha nem, hát érezte, hogy e két fogás összetevői megférnek együtt nem csak a tálon, de a szájban is. Egy szabályt tartottam, nevezetesen, hogy őzt ne egyek egyszerre szarvassal, egyébként a komponensek “csereszabatosak”, bármit bármivel kóstolva új érzésekkel örvendeztetett meg, az ízlelőbimbók visongtak a gyönyörűségtől. Mindenki ismeri az állkapocs-forgó hirtelen elzsibbadását, egy ismeretlen ínyesfalat szájba vételekor… A szarvasgerinc a bőszénfai telepről való, bevallom, én nem tesztelek naponta titkos családi receptek alapján pácolt húsokat, de a szarvast biztosan nem a mangalicával hasonlítanám össze. Ez klasszikus szarvashiba. (És ha már mangalica: Tekintélyes mennyiségű mangalica combot adunk el Spanyolhonba, ami aztán Jamon Serrano cmkével kerül vissza a hazai csemegeboltokba). Az őzsonka nacionáléját nem firtatjuk, megelégszünk annyival, hogy alig észrevehetően füstölt, és elomlik a szájban, talán picivel sósabb a kelleténél, de ezt csak én mondom. A fogás mellé fogyasztott Szászi Imre féle 2003-as kései olaszrizling tompa savai tovább hatványozzák az íz-kavalkádot. Egyikünk félénken repetáért jelentkezik sonka ügyben, de Kálmán sajnálkozva tárja szét a karjait: ennyi, amit már nem lehetett géppel szeletelni, a macskák kapták vacsorára. Szeretnék én Kallánál macska lenni…

Serpenyőben sült Balatoni fogas, sült céklával triflás majonézzel
A telitalálat.
Soha ne akarjátok a majonézt reszelt isztriai szarvasgombával keverve enni! Onnantól a világ már nem lesz ugyanaz, mint előtte volt, ez az igazi ’szirének éneke’, öreg koromra kellett, hogy megvilágosodjék az Odysseus történet. Őszintén, kinek jutna eszébe az omlós, hófehér halhús mellé pórias sült céklát, és friss aprított tárkonylevéllel, cseppnyi citrommal ízesített majonézt adni, melynek olajában főnixmadárként új életre kel ez a nálunk oly ritka, szerencsére mégis előforduló gnóm gombagömböc? Szerencsénkre, egyvalakinek azért eszébe jutott, mi pedig – mint eddig már néhányszor - jókor voltunk jó helyen. Egy pillanatra felvillan bennem, hogy kihagyom a többi fogást, inkább ebből kérnék még két adagot (láttam is, Kálmán többet sütött, mint ahányan vagyunk), és utána kiülök elmélkedni a társalgóba egy konyakkal és szivarral, de hát Anubisz haragját nem akartam kihívni magam ellen.
Ja! A telitalálathoz nagy részben hozzájárult Szászi 2004-es Szent György-hegyi Olaszrizling válogatása. Augusztus végén, amikor beszereztem, még volt harminc palack a pincéjében, jövet gondoltam, veszek még párat, hát persze hogy elfogyott. Úgy látszik, más is tudja, mi a jó.

Rostonsült libamáj körtével és balzsamecet krémmel
Spártai tálalás, nulla dekoráció, mondhatni meghökkentő, de egy francia postarepülő pilótától már tudjuk, a lényeg sohasem látható. Vagy ahogyan J. Heller Képzeljétek el című zseniális Rembrandt könyvében a teremőr figyelmezteti a Dávid szobor előtt polemizálókat: “Pardon, hölgyeim, itt nem önök minősítenek, hanem önöket minősítik”. Valahogy így van ez most is, a tányéromba hajolva körbepillantok, némi feszengést vélek felfedezni, de látom az annak palástolására irányuló igyekezetet is. Böbe asszony szerencsére megkönyörül rajtunk, kosárkában szeletelt rozskenyeret hoz, és halkan közli: ehhez már szabad enni! Bevallom, én is felsóhajtok, ezt a nedvet vétek lenne otthagyni, tányért nyalni ugye, meg nem illik. A köret-körte puha, de egyszersmind kemény, figyeltem Kálmánt ahogy sütötte, a negyed gyümölcsöket folyamatosan forgatta, hogy még véletlenül se eresszenek levet. A balzsamecet krém, mintha direkt a libamájhoz lenne kifejlesztve, annyira együtt élnek, de magában is el tudnám képzelni, csak kenyérre csepegtetve. Mellé az átlagosnál kicsit tovább hordóban tárolt, de még korrekt félszáraz szamorodnit kortyoltunk, származását fedje jótékony homály…

Narancsos kacsamell vöröskáposztával
A tökéletes paradoxon! Na, ennek hallatán még Rousseau is dörzsölné a kezeit: na ugye, én megmondtam! Mármint, hogy - szerinte - a paradoxon olyan igazság, ami egy évszázaddal korábban születik, mint kellene. Nekünk sajnos(?) nincs annyi időnk, úgyhogy ezt most kéne megérteni.
Ropogós kacsasült káposztával, mi ebben a különös? – kérdezné a jó magyar, hiszen néhanap az ő asztalán is előfordul ez a páros, mellé szerencsés esetben krumplipüré. Csakhogy itt nem erről van ám szó! Adott egy francia rafinériával elkészített, pikánsan narancsízű, nem is ropogós kacsasült, (na jó, csak a mellfilé), mártásában pár csepp Cointreau, julienre vágott narancshéj és egyéb huncutságok, majd e mellé kerül a magyar konyha remeke, a kacsazsíron dinsztelt, csipet köménnyel és veresborral fűszerezett lilakáposzta! És krumplipüré még a láthatáron sincsen! Na, enni, vagy nem enni? Persze ez utóbbi kérdés költői, és már csak azon töprengünk, hogy nem jöttünk erre rá eddig…? Az érdeklődésre, hogyan sült a húst, hogy ilyen szaftos maradt, Kálmán három szóval válaszol: odafigyeléssel, szívvel és lélekkel. Szóval nincsen semmi titok.
Ital: Kalla mester ajánlata, Jackfall 2005 Portugieser (leánykori nevén Kékoportó), ékes bizonyítéka annak, hogy egy khm..nem annyira felkapott, árában inkább alsó középkategóriás bor hogyan növi túl önmagát, bizonyos fogások kísérőjeként.
Én kivételesen forrásvizet ittam utána, közben csak két korty bor. Később majd kiderül, milyen bölcs döntés volt.

Bő másfél órája eszünk és most tartunk a menüsor felénél, mondhatnám szló a fúd, (miket tudok hehe..) ezt persze a franciák már régen kitalálták maguknak, és nem is felejtették el, erről a sajtnál majd még írok. Apró figyelmesség? Trükk? Nem is tudom minek nevezzem, de amikor asztalhoz ültünk pontban hétkor, a háziak észrevétlenül megállították a falióra ingáját. Ez csak most, írás közben tudatosult, ott csak az tűnt fel, hogy kilenckor is hetet mutat. Sümegprágában megáll az idő - mondhatnám, ami saját kicsinyes szempontomból nézve talán kívánatos is lenne. Itt a vendéget semmi nem siettetheti, különösen nem az idő, a vendég minden szeszélye szent, és ha a desszertet a biliárdasztalra kéri felszolgálni, hát legyen, ha ő ettől érzi jól magát. Ha azt mondtuk volna, hogy tartsunk két óra szünetet, mert kicsit elteltünk és most kimegyünk hóembert építeni (amit reggel tényleg megtehettünk volna), biztos vagyok benne, hogy Kálmán lett volna az első, akinek felcsillan a szeme, és indul a hótaposójáért.

Na, de folytassuk félbehagyott vacsoránkat, következzen a

Szürkemarha eszencia töltött uszályával
Ez a "töltött uszályával" izgalmas dolog, megér pár gondolatot.
Ha próbáltad már nyers egész csirkéből a csontokat úgy kiműteni, hogy csak a combtő csontja maradhat, ha szakadt a bőr és roncsoltad a húst, és közben a mezei szótár idevágó címszavait mormoltad, akkor körülbelül sejted, miről beszélek. Talán jobb is, hogy az előkészítéskor nem voltunk jelen… és a marha ugyan barom, de nem fi, a szakács dolgát az sem teszi könnyebbé, hogy az operációt főtt húsban kell elvégeznie. Eszembe jut a nőgyógyászból lett autószerelő gyertyacseréje, a művelet kis fantáziával stimmel, nem részletezem, aki ismeri, tudja..:) A bravúr minden esetre sikerült, csak a krémes töltelék mibenlétéről nem jutottunk egyezségre, egyelőre találgatjuk. Még jobb ötlet, hogy legközelebb megkérdezzük. A hús, a rátett csipet tormával igazi ínyesfalat
A rőtbarna - megkockáztatom rembrandti, - dupla erőleves csészéjét szájhoz emelve, felsejlik annak a kevéske száraz sherrynek az illata, amivel a tömény marhalé már csak pont addig lett összemelegítve, hogy az alkoholjait elveszítse.
Ehhez a fogáshoz használati utasítás is járt, nevezetesen, hogy ne akarjuk a farkunkat a levesbe téve enni. Kálmán azért nem pontosan így fogalmazott…:)
Leves utáni italként három lehetőség kínálkozott: pikoló sör, (hát, sör az nincs itthon, de ha muszáj, a kocsma nincs messze) forrásvíz, vagy száraz szamorodni. Én továbbra is forrásvíz, bár a szamorodni annyiban jó választás, hogy végszükségben helyettesítheti a levesben is a sherryt. Pótolni nem tudja.

Párolt őzcomb vörösbor mártásban, kerékrépával - sündisznó krokettal, Istriai fehér szarvasgombával
Kulináris tisztelgés erdő-mező teremtményei, a vendvidéki szántóvető, szőlőmunkás, de a csapdázó rapsic előtt is, egy fogásban szinte minden, ami az életet megtestesíti. A kerékrépa az Őrvidék régi alap-élelmiszere, eredetileg állatok takarmánya volt, de a szegény népréteg mindig is fogyasztotta. A konyhán ma reneszánszát éli, használják sütve, főzve, savanyítva, de akár rétes töltelékeként is. Semleges ízű, ezért vagy bátrabban kell fűszerezni, vagy karakteres ételek mellé adni, esetünkben az utóbbi történt. A közepesen vastag őz-szelet teljes keresztmetszetében egyenletesen puha, a nyers tejszín sűrűségű szarvasgombás mártás pedig sosemvolt ízeket varázsol hozzá. A mandulás krokett habkönnyű és kívánatos, ám kapacitásunk lassan a határához érkezik, így nem sajnáljuk, hogy nem egy sündisznócsalád néz szembe velünk. Egy német társaságnak nemrégiben szó szerint fordították, többen zavartan kérték Kálmánt, hogy ők ugyan szeretik az új és meghökkentő dolgokat, de ha a sündisznót ki lehetne cserélni burgonya krokettra, azért hálásak lennének…
A macskák már eltelhettek (jaj, de piszok vagyok), mert a mártásból még kapott, aki akart. Jackfall kékoportója most is helytállt, jó lóra tettük, immár sokadszorra.

Francia brie sajt szarvasgombával, fehérrel-feketével
Egy idő után már a látvány is laktat, én most értem el idáig, de ezt vétek volna kihagyni.
A sajt nagyjából hat óra hosszat állt szobahőmérsékleten a gombákkal összezárva, ennyi elegendő, hogy az ízvivő anyagok egymásba diffundáljanak. A brie állaga rugalmasan krémes, de nem folyós, a kérget csak látom, de nem érzem, olvad a szájban, a fogra itt csak akkor van szükség, ha szarvasgomba szeletet talál. És nekem még van vörösborom! Szájamba veszek egy kortyot, összeforgatom a sajttal, a három íz önálló életet él, hogy aztán egy újabb negyedikben egyesülve újjá szülessen; ekkor bevillan Tournon, a Rhone-parti falucska, valahol félúton Marseille és Lyon közt. '82 kora nyarán, Algírból hazafelé tartva itt esteledett ránk, és egy háznál szálltunk meg. Meleg este volt, a háromtagú család épp vacsorához készült a lugasban, őket faggattuk, hol tudnánk harapni valamit. A gazda mosolyogva mutatott a lócára: ha megelégszünk azzal, amit ők esznek, hát üljünk közéjük. Tányér került nekünk is, kopott cseréptálban az egyben sült borjúhús saját, vajas szaftjában, nagy hasábokban mindenféle vele sült zöldség, apró hagymák, egész főtt burgonya, mellé rozé került. Utána brie, amihez Monsieur Jules már vöröset töltött. Tudja ő – mondta, hogy a városi urak ehhez fehéret isznak, de egyrészt nem úr, másrészt a Rhone völgyében vagyunk, és egyébként is, kóstoljuk csak meg ezt a Côte du Rhone-t. Néha elballagott a kamrába, hozott még elő tavalyi ráncos almát, nagy szemű diót, további borokat...jóval éjfél után bontottunk asztalt.
Csak javasolni tudom mindenkinek a brie-t vörössel együtt harapni, csak arra tessék odafigyelni, hogy a sajt mindenképpen francia legyen ! A borban lehet kisebb engedményeket tenni.

Ganache fehéren-feketén és Crème brûlée
A dupla desszertet nem szándékos, de ellenem irányuló merényletnek értékelem, - a csapatban rajtam kívül mindenki édesszájú. Persze, gyerekkori íz-emlékeim közt sok finomság bújik meg: aranygaluska borsodóval, jéghideg madártej, a habgaluskákba szúrt pörkölt mandulahasábokkal, a méltatlanul elfeledett Malakoff torta, a kommersz diós, vagy kakaós szelet fanyar meggy-málna-ribizke dzsemmel töltve, és első saját „szerzeményem”, a zacckávéból készült, pirított darált dióval bolondított kávékrém. A cukrász készítmények közül az indiáner, és a sarokház, amiket ma sehol sem látok, nyilván divatjamúltak…
A kíváncsiság győz az ellenérzés felett, megkóstolom. A „krembrülé” közepesen lágy, selymes vaníliakrém, de semmi több, a trükk az üvegszerűre sütött barnacukor bevonat, ami a rossz nyelvek szerint egy részeges francia plombier találmánya. (A hőpisztolyból kettő volt, így bárki a saját ízlésére süthette a cukrot.) A Ganache már izgalmasabb, Kálmán a fekete ill. a fehér csokoládét 48 fokra, a tejszínt 60 fokra melegítve elegyíti, azután a még képlékeny anyagokat egymásra simítva kihűti. Tálalása vastag forgácsokban, a sötét csoki részt érdemes gyalult fekete szarvasgombával együtt ízlelgetni. Nekem így is túl tömény, egy őszibaracknak jobban örülnék, de ez magánügy. Mit tesz isten, ebből van repeta, pillanatok alatt eltűnik az is.

Az asztalon már csak borospoharak, a konyhán tökéletes a rend, Böbe asszony menet közben gondoskodott róla, hogy tiszta lappal induljon a holnap. Apró figyelmességként átadjuk bagusz új, szép kiállítású szarvasgombász albumát, és egy üveg gombasavanyát, amit Kálmán meggusztál, és azonnal tudakolja is a mikéntjét.

Reggel 10 centis hóra ébredünk, megállás nélkül szakad. A séfkabátot farmer és pulóver váltja fel, a reggeli (rövid leírása a Kolbász topikban) már csak félhivatalos, húzzuk az időt, beszélgetünk még majd' egy óra hosszat. Viszontlátás idejére kitűzzük a spárgaszezont, de Kálmán méltatlankodva jegyzi meg, hogy azért a vadakról sem kéne megfeledkezni, hát, rajtunk ne múljék. Még megállapodunk egy közös gombászatban, jó erdők vannak a környéken, tapasztaltuk már...És körvonalazódik egy másik terv is, de annyira titkos, hogy egyelőre csak én tudom...:))
Végezetül köszönet Áginak a profi fotókért, a képek a http://kalla.nagypapi.fotoalbum.hu/ alatt találhatók.