Kisérletek szarvas sonkával, de gombáról is esik szó :)

Ha miriuta macitól kapok húsvétra szentandrási házi kolbászt, egy ideig eszembe nem jutott volna a szarvas sonka. Hogy most mégis erről írok, nyilvánvaló, hogy a kolbász projekt dugába dőlt.
Én meg a sajátomba…
Annyira vágytam már valami igazi, házias fűszeres ízre, hogy szalmaszálként érkezett Horasz kedves felkérése, ugyan tesztelném már a hazai disznóságait. Nagyjából ezzel egy időben találtam kapcsolatot (Boarhunter segítségével) a bőszénfai szarvas farmhoz, ahol a sonka terem. Persze, ott sem a fán nő, hanem szakértő kezek készítik, nem lőtt, hanem szabályosan levágott-kivéreztetett vadból.
Maga a sonka vákuumcsomagolt, hálós dámszarvas comb, a szűkszavú termékismertetőn pácsó, fűszerek, konyhasó, salétromsó felsorolás szerepel, a fűszerekre hiába is próbáltam a helyszínen rákérdezni, a kislány csak kedvesen mosolygott, és ide-oda ingatta szöszi fejecskéjét.
Levegőn érlelt.
A sonka. Ennyit tudhatunk.
Hazafelé – gondoltam - elviszem egy hiperbe, ahol hajszálvékonyra tudom szeleteltetni, persze elfelejtettem, de itthon is sikerült, annyira jó állaga, és olyan jó késem van, hehe...
(Jut eszembe, hová tűnnek a hentes pultból húsvét után a szebbnél szebb füstöltsonkák, lapockák, mi lesz vajon a sorsuk, és miért nem árazzák inkább le? Számomra talány.)
Persze nem bírtam magammal, azonnal meg kellett kóstolni; karakteres vad-íz, kellemesen fűszeres és sós, színe igazi ’deep purple’. Először Kalla klasszikus kombinációját elevenítettem fel – jég-(esetleg római) saláta, balzsamecet, sárgadinnye – hát igen…véletlenek nincsenek, az ’Öreg’ nagyon összerakta ezt a kvintettet.
(az ötödik szereplő a szarvasgomba, ami bizony nagyon hiányzott, de már felvettem a kapcsolatot az illetékessel) Kísérletező hajlamú lévén, további kétféle köretet is kiagyaltam mellé, langyos sárgaborsó pürét medvehagymával, tökmagolajjal, ill. (házi) mangó csatnit kucsmagombával. Egyik jobb párosítás, mint a másik, a sonka ugyan mindkettőnél viszi a prímet, de egyúttal bele is simul amazok ízeibe. A borsópiré a húsvéti sonka bölcsen eltett levével főtt, ezáltal kevés füstös ízt is kapott, a fokhagymát pedig frissen beleaprított, zsenge medvehagymával helyettesítettem. Az olaj, kis képzavarral hab volt a tortán, pörkölt magból sajtolták az Őrségben, és bár önmagában buja ízei vannak, de így együtt ez is hagyja érvényesülni a partnereit, ideális társ.
Szerénytelenség nélkül állítom, a chutney-kucsmagomba-sonka trió a Costesben is megállná a helyét, és ha señor Delgado étlapra írja, százalékot fogok kérni… :-)
A csatni készítését nem taglalom, Terebessnél megtalálható, főleg báránygerinchez passzol nagyon. Édes-savanyú-csípős, fűszeres, darabosan gyümölcsös, a kucsmagomba enyhe vadgesztenye ízével még pikánsabb. Plusz a sós sonka. Csak zárójelben említem, mert nyilván tudjátok, hogy a csípősséget a fájdalomérzékelő receptorok közvetítik, ergo nem íz, a hiányzó negyedik a keserű.
Másnap ismét kötényt kötöttem, mit lehet még kezdeni a sonkával. Eddig előételként, most főfogásban (sertéshúsos, illetve halas) tettem próbára.
Hogy ne legyek teljesen off, a csak picit sózott-borsozott, egyben sütött sertésfilét pirított vargányával tálaltam, sajtos krumplipüré, dinnye és gyufaszálnyira vágott sonka kíséretében. Látszik, hogy keringtem, mint a csillárlégy, de a dinnye - pontosabban az édeskés kontra íz - nem hagyható el. Lehet próbálkozni más friss gyümölccsel, vagy befőttel, de valami mindenképpen kell.
A kétféle hús is jól érezte magát egymás társaságában, a szűzből szándékoltan elspórolt sót a sonka kompenzálta.

Tilápia és garnéla.
Gyakorlatilag a standard Kalla verzió kiegészítése, és újabb ’csillárlégy’ effekt. :)
A halfilét szeletelt fokhagymával ízesített vajban megsütöttem, utána a garnélák következtek. Miután előfőzött anyaggal dolgoztam, a rákokat csak átforgattam a visszamaradt ízes vajon, majd konyakos flambírozást követően száraz sherryvel (Sandeman) locsoltam meg. Gyors tűzön a bor pár perc alatt elforr, ennyi idő pont elég is a garnélának. Vajas pirítós adható melléje, de ez már csak az üres tányér fölötti merengés közben jutott eszembe, ahogyan az is, hogy a nagyon finomra aprított sonka majonézes céklapürébe keverve, szintén jól illene a halhoz.
Összefoglalva, a pácolt szarvas sonka igazi Jolly Joker, a kombinációk mindegyike jól szerepelt az ízek játékában.

És, hogy a jövőben még több gomba íz kerülhessen tányérra, már készül a vargányás házi balzsamecet krém.

Kiegészítés csatni ügyben:

Hogy a chutney az utóbbi évek „felfedezése” lenne, legfeljebb itthoni ismertségére-használatára lehet igaz, mert hazájában régi szereplő a konyhán. (Az angolok és a franciák már az 1600-as évektől luxuscikként importálták a különböző csatnikat.) A szó hindi eredetű, catni = nyalni .

Mivel jobban én sem tudom összefoglalni, ezért lássuk, mit ír róla a MÉK:
„Édes, de nem lekvár, savanyú, de nem savanyúság, fűszeres és gyakran égetően csípős, de nem ételízesítő, ám túl tömény ahhoz is, hogy köretként, főzelékként egyszerre nagyobb mennyiségben fogyasszunk belőle. Nem olyan híg, mint egy mártás; darabos, nem pedig krémszerű, mint egy püré. Zöldségből-gyümölcsből főzik, ecettel-cukorral tartósítják, inkább elteszik, mint frissen tálalják. Hidegen szokták fogyasztani (…) Eredetileg mangóból és más trópusi gyümölcsökből készül, hagymával, mazsolával, de ha megértjük a filozófiáját, helybéli alapanyagokból is főzhető kiváló csatni. Érdemes kísérletezni!
A magyar konyhába is beilleszthető; vadhúsok mellé áfonya helyett, főtt marha és egyéb leveshúsok mellé torma, mustár, paradicsomszósz helyett. Bármikor feladható saláták, savanyúságok, kompótok, a megszokott mártások helyett. Kiegészítheti a hideg vagy meleg előételeket.
Készülhet sütőtökből szárított barackkal, narancsból tormával, mangóból, szilvából zöldparadicsommal, körtével és hagymával, meggyel és rozmaringgal, almával és mentával, céklával és hagymával, fügével és datolyával, barackból fahéjjal, paradicsomból mustármaggal, padlizsánból chilivel, sárgarépával és mandulával, gesztenyével és gyömbérrel, uborkával és gyömbérrel. Az indiai íz érdekében használjunk magunk készítette ecetet. Ha ilyen ecettel ízesítjük a csatnikat és a savanyúságokat nem lesz vad savanyú ízük. Vigyázzunk, mert a boltban vásárolt ecetből a recepteknél megadott mennyiségtől jóval kevesebb kell!
A jó csatni olyan csípős, hogy nem lehet megenni, de olyan édes, hogy nem lehet otthagyni. Csak néhány teáskanálnyit szolgáljunk belőle!
Serkenti az étvágyat, elősegíti az emésztést és ragyogó színével vonzóvá teszi a tányért. Kiemeli a többi fogás ízét, ezért általában a csatnival kezdjük az étkezést, néha azonban nagyobb szerephez is jut - némelyik csemege ugyanis elképzelhetetlen csatni nélkül, mely ebben az esetben mártássá lép elő. A paradicsom csatni például, helyettesítheti a ketchupot.”

Azt már én teszem hozzá, hogy gombából is kitűnő csatni készíthető! :)