Eggs and White Truffle

via Le French Cuistot

Vargánya

Mottóm: A főzés türelmet kíván, a türelem minőséget teremt.
A gombának nem elég természettől fogva ehetőnek lenni, tudni kell mit érdemes készíteni belőle. A főzés türelmet kíván, a türelem minőséget teremt.
A gombás étel készítésekor a gomba ízét érvényesítem, nem a fűszerekét. Ha csak a fűszerekkel tudjuk ehetővé tenni a gombát, akkor akár ki is hagyhatjuk belőle, senki nem fogja észrevenni.
Vannak gombák, melyek csak salátának készítve, rántva, vagy sütve finomak. Vannak olyanok is, melyek finomak, csak Isten mentsen meg a belőlük készített pörkölt látványától, mert tálaláskor derül ki, hogy ragaszkodik saját tömegéhez, számtalan szálban nyúlik a kanál és a tál között. Az a tapasztalatom, hogy a legtöbb recept (a szakdolgozatokhoz hasonlóan) ollóval és ragasztóval készül. Nálam sincs ez másképpen, vagyis innen-onnan csenem, cserélem és továbbfejlesztem a receptjeimet, majd az elkészítés közben vagy után szerzett tapasztalatok birtokában továbbfejlesztem azokat.
Érdemes lenne a milyen gombából, mit érdemes főzni alapon csoportosítani a recepteket. A magam részéről a Vargányával kezdem.
Javaslom, ha valaki elkészíti, újabb ötlete támad, netán fotót is tud mellékelni hozzá, pár szóval értékelje azt. Ezzel élővé tudnánk tenni az időközben „megkövesedett”, kicsit megunt recepteket.

Vargánya:
Nemhiába nevezik sok helyen medvegombának, ő az erdő nagyvadja. Aromáját a szárítással nemcsak megőrzi, de igazi értékét épp ezáltal nyeri el.
Vargányaleves gombaporból:
1 dl-es csészényi vargánya gombaport tízszeres mennyiségű vízzel beáztatunk. Kisebb fazékban paprikás rántást készítünk, majd felöntjük az áztatott masszával, valamint egy leveskockát is adunk hozzá. A sózást a leveskocka többé-kevésbé elvégzi, így a további sózás előtt ízleljük meg.
Állandó kavargatás mellett felforraljuk. Apróra szaggatott galuskát főzünk bele, majd meghintjük az apróra vágott petrezselyemmel. Tejföllel tálaljuk. A levesbe apróra vágott fokhagymát vagy porrá őrölt köménymagot is tehetünk.

Töltött kifli: A kifliket kettévágjuk, a belét kikaparjuk. Forró zsiradékon hagymát párolunk, hozzáadjuk a gombát, a zöldpetrezselymet, a sót, esetleg egy kevés borsot, majd addig pároljuk, míg a levét elfőtte. Ha kihűlt a kifli belével együtt ledaráljuk, hozzáadunk egy tojást, és egy kis reszelt sajtot. Ezzel megtöltjük a kifliket, visszacsukjuk őket, tejjel meglocsoljuk, lisztbe, tojásba, prézlibe forgatjuk és forró zsiradékban kisütjük. Ezután tűzálló edénybe sorakoztatjuk, tejföllel meglocsoljuk és a sütőbe tesszük, hogy forrón tudjuk tálalni.

vendégségben

Tegnap ismét régi ismrősünk Kalla Kálmán alkotásait élvezhettük, csupa szarvasgombás finomság.
Padlizsán terrin szarvasgombával készítve, egy csokor salátával.

Nyári szarvasgombával mert sajnos, pont nem került fehér szarvasgomba :(

Nagyhalászi harcsaszelet serpenyőben sütve,

szoté burgonyával és szarvasgomba majonézzel.

A majonéz nagyon jó páros alkot szarvasgombával, illetve hármast együtt a zseinális harcsaszelettel, sajnos ilyenkor mindig kicsinylem az adagot :O

Triflás rablóhús ropogós zöldségszalmával és polentával
Pont olyan volt ami a képen látszik :), kivéve talán, hogy nekem meglepő módon a hús agyonsütöttnek koránsem volt nevezhető, sőt.


Fekete-fehér csokoládé desszert fekete-fehér szarvasgombákkal. Egymás mellett kostolhattuk a homoki szarvasgombát és nyári szarvasgombát, ez utóbbi régi kedvencem csokifagyival, a homoki szarvasgomba pedig sok fajat édességhez adja magát mert egyedül a szarvasgombák között, különleges nagyon hatásos édes íze van.

Ősz kapcsán

eszembe jutott még néhány gondolat, illetve olvasmány-emlék.
Elsőnek a libamájról, bár a lentebb tárgyalt fogás éppenséggel kacsából készült. Gasztroenterológusok (a gyomorgyógyász sem hangzik bíztatóbban) ritkán ajánlják diéta gyanánt, de mivel íze és illata máshoz nem fogható, sokan vállalják a vele való bűnbeesést, és a követő pár napos önsanyargató étrendet. A lúdnak e nemes részét már az ókorban is fogyasztották, persze kizárólag a jómódúak. Apicius írásából például kiderül, hogy néhány római gourmet meg tudta különböztetni, hogy a feltálalt máj néhai tulajdonosát friss, avagy szárított fügével etették…Hát, erre egyelőre én nem vállalkoznék, blöffölni meg csak pókerben illik. Ínyesmester jegyzi meg ezzel kapcsolatban, hogy a magyar ludak füge nélkül, kukoricával is remek májat produkálnak. A nacionalizmus e helyt megbocsátható lenne, de azt elegánsan elfelejti említeni, hogy a kukorica (és Amerika) felfedezéséig akkoriban még hátravolt néhány évszázad... A lényegen ez persze mit sem változtat, a magyar libamáj méltán világhírű. Apropó Amerika: jó tudni, hogy Csikágóban az állatvédők nyomására a minap tiltották ki az éttermekből, így ha valaki a hét végén úgy dönt, hogy átruccan ide libamájat enni, bizony, éhkoppon marad.

Aztán itt van a furmint, ami hallatán az "átlag" libamájevő felkapja a fejét: – Hát a libamájhoz nem aszút szokás inni? Valóban létezik ez az ökörszabály, ami némelykor akár helytálló is lehet. Esetünkben a szőlő, a füge és a balzsamecet édes-savanykás összképét mégis jobban hangsúlyozza ez a bor, mint az édes aszú. Megkockáztatom, a száraz pezsgő is méltó kísérője lehetne. De gustibus non est disputandum...

Végezetül a szarvasgombás konyak. Képzett vegyész tudná csak elmagyarázni az etilalkohol valamint a di- és trimetilszulfid bonyolult reakcióit melyek eredményeként az egyébként 'száraz' Rémy Martin a három hétig benne fürdő nyári szarvasgombától finoman édeskéssé válik, és felveszi a lápi hamvas szeder ízét. Nekem talány. Nemkülönben az is, hogy az eredeti italhoz képest érzékszervileg (de talán valóságosan is) csökken az alkoholtartalma. Az alkoholfok rovására képződnek az újabb cukrok? Végtére is mindegy, nem kell mindent érteni, örvendjünk és élvezzük az ízeket! Az ilyen konyakot egyébként az édesipar használja extra(drága) bonbonok töltésére. Innen, és a rücskös gömb alakból ered a trüffel elnevezés. Mára ennyit.

Ősz

Ha már tartósításról elmélkedünk, visszavonhatatlanul közeleg az ősz, kalapos gombászéknál az utolsó esély a készletek kiegészítésére. Szarvasgombászoknál ez a karácsony, a csodavárás ideje, jön az október, és vele a T. melanosporum.
A nyári szarvasgomba bőség idején én is kutyultam néhány dolgot. Az egyik a gombaolaj volt (nem extra vierge-ből, mert az túl robusztus, hanem classico-ból készítettem) tésztákra és salátákhoz, másodjára pedig - régi receptura alapján - egy patentüveget félig feltöltöttem jóféle öreg konyakkal, és belesüllyesztettem egészben néhány szép darabot. Ezekre épül a következő, gyorsan összerakható étel.

Gondolatban már többször elkészítettem, de "in real life", egy fontos komponens mindig hiányzott; ha volt itthon liba/kacsamáj, nem volt kéznél érett füge, ha egyszerre volt szarvasgombám és fügém is, biztos lehettem, hogy nem kapok hízott májat. Így aztán lassan felejtődött a dolog, egészen a minapig. A hűtőben jelen volt minden lényeges hozzávaló, és én felvillanyozva, ám kissé félve siettem a zöldségeshez. Mi lesz, ha nem kapok galambbegy salátát? - merthogy valamikor ezzel álmodtam meg. Végül is – gondoltam - nem dől össze a világ, ha közönséges fejes saláta, vagy lollo rosso leveleken tálalom, rajtam kívül senki nem tudja, hogyan kellene kinéznie. Mit tesz Isten, volt galambbegy. Szőlő is. Hamburgi muskotály, szép. Mint a pilótának, ha gépével túlhaladt az elhatározási ponton, nekem sem volt visszaút.
Irány a konyha, a salátát (4 főre 20 dkg bőven elég) szűrőkosárba, zuhany, szétterítés, szárítás. A gondosan megtisztított májat rézsút 1,5 cm vastag szeletekre vágjuk, sózzuk, meghintjük frissen őrölt fehérborssal, és pár kávéskanál szarvasgombás konyakkal. Letakarva hűtőben pihentetjük kb. fél órát, közben egyszer fordítsuk meg. Meglepően hamar beissza a konyakot... A friss érett fügét vágjuk félbe, vagy keresztben szeletekre, a megmosott, felezett szőlőszemeket magozzuk ki. Készítsünk öntetet 3:1 arányú szarvasgomba olajból és balzsamecetből, de a salátát csak közvetlen tálalás előtt forgassuk bele, mert hamar összeesik. Hevítsünk diónyi vajat, és a májakat 2 perc alatt mindkét oldalán süssük át.
Komponáljuk tányérra fantáziánk és hangulatunk szerint. Friss magvas cipó, és egy, (de inkább több) pohárka Dobogó dűlői száraz furmint a javasolt melléklete.

Gombatartósításaim

Fagyasztás

sok helyet igényel a fagyasztóban, de az így tartósított gombát lehet talán a legtöbbféleképp felhasználni.

Szárítás

A napos szeles idő pont kedvező is lett volna, én azonban fittyet hánytam erre, és végre kipróbáltam a még tavaly megvásárolt aszaló-szárító masinám. Lásd kép.

Hát nem győzött meg, ölég lassú és macerás. (mások tapasztalatára nagyon kíváncsi lennék). Továbbra is éljen a napenergia, majd szilvaaszalásra jó lesz a masina.

Végre kipróbáltam nagypapi gombasavanyú receptjét is, tényleg kiváló és gyors is.

Mindenféle fiatal gombából, akár keverve is elkészíthető (vargányák, tinóruk, gerebengomba, rizikék, lila pereszke, kései laska, kis kemény pöfetegek, káposztagomba, szürke tölcsér)

Az anyaghányadok 1 kg gombára vonatkoznak.

5 dl jóféle fehérborecet, 2 dl víz, 2 dl száraz fehérbor, 1-1 rozmaring és kakukkfű ág, 1 mk. egész bors, 1 tk. fehérmustár mag, 2 kis babérlevél, 2 gerezd fokhagyma félbevágva, (1 kis chilipaprika, aki pikánsabban szereti), só,

A hozzávalókból páclevet készítünk, és 15 percig főzzük. A gombát 8 percig sós vízben abáljuk, majd leszűrjük, leöblítjük, és további 5 percig főzzük a páclében. Üvegekbe tesszük, lapkával leszorítjuk, a forró páclével felöntjük, de csak a gomba 2/3-áig. A hiányzó részt finom olívaolajjal töltjük fel, hogy a gombákat jól ellepje. Lezárva hűvös helyen tároljuk. Kb. 2 hét után fogyasztható. Bontatlanul kb. 1 évig eláll.

Legvégül próbaképp csináltam néhány üveg szerb gombás zakuszkát is. A recepttel bajban voltam, mert ugyan a gombász körökben jól ismert „terítéken a gomba” című régi gombaszakácskönyv közöl egy receptet, de aki csak az alapján meg tudja csinálni, annak amúgy sincs szüksége receptre :O

Majd erről érdemes lenne egy hosszabbat is írni, de egyre rosszabb véleményem van a könyvről. Itt pl. felsorolja szükséges hozzávalóként, hogy 1 liter olaj (gondolom fáradt) de a leírásból nem derül ki, hogy hova és mikor. Oké amatőr vagyok. No de akkor is.

Azért nekem ízlik :), nem hiszem hogy néhány hétnél tovább lehet tárolgatni, dehát nem is érdemes.

Az előkészített gombákat sós, citromos vízben megfőzzük. Eközben az apróra vágott hagymát üvegesre pároljuk. A paprikát megdaráljuk, és egy lábosban elpárologtatjuk a levét és a hagymához tesszük. Ekkor adjuk hozzá gombát, paradicsom levet, olívaolajt, fűszereket (só, bors), 20 percig fözzük. Üvegekbe rakjuk, és 45 percig száraz gőzbe tesszük.

1 kg gomba, 1 kg vöröshagyma, 1 kg paradicsompaprika, 1 kg zöldpaprika, 1,5 deci paradicsomlé, só, bors.

Gomba gombával

Esőisten idén (is) szeszélyes hangulatú, a gomba-naptár tavasszal felborulni látszott, és most, nyár végén sem menetrend szerint alakulnak a dolgok. Sebaj, azt kell megbecsülni, ami éppen van; szerencsére a kínálat bőséges, ha nem is mindig abból, amit várunk.

Ilyenkor például töltött gombát eszik a polgár, ami minél többféléből készül, annál izgalmasabb.
Velőgomba, fokhagymaszagú kígyógomba, bébi őzláb dobverő, - a nagyobbacskák tölthetők is - csiperkék, pöfetegek, galambgombák, nyári laska, fiatal sárga és nemezes tinóruk mind mehetnek a töltelékbe, de nem kell sajnálni belőle egy-két kis vargányát és rókagombát sem.
Az elkészítés apróra vágott ezüsthagyma fonnyasztásával kezdődik (én fele-fele olaj vaj keverékét használtam, de ízléstől, vallástól, Norbi update-től függően más is lehet), majd jöhet bele a szokásosnál apróbbra vágott gomba. Elkerülendő a kissé kesernyés utóízt, a nemezes tinóruk kalapbőrét célszerű eltávolítani. A művelet nem nehezebb, mint az almahámozás, ha mégis macerásnak ítéljük, ajándékozzuk a szomszédnak. :) Só, frissen őrölt fekete bors, kakukkfű, száraz fehérbor a következő szakasz résztvevői. Ha már csak kevés folyadék van a gomba alatt, jöhet egy csokor friss aprított zöldpetrezselyem, és ez az a pont, amikor lehúzzuk a tűzről. Ha kissé meghűlt, kerül bele egy ek. parmezán – esetleg pecorino - ugyanannyi zsemlemorzsa, és a gomba mennyiségétől függően 1-2 egész tojás. A félretett szép gombakalapok tetejét már előzőleg beolajoztuk, jöhet a töltelék kissé púpozva, majd a betöltött fejeket egy sütőtálba egymás mellé ültetjük. Ha túl sok a parmezánunk, (sohasem sok) a töltelék tetejét is megszórhatjuk. 200 C°-ra előfűtött sütőben 10-15 percig sütjük. Melegen könnyű vacsora, hidegen csak úgy magában csipegetve borozgatáshoz kitűnő.

Gombás tapenade

Szerencse, hogy pont most, a blog indulásakor jött egy gombadömping. A sok eső és a kellemes idő meghozta a vargányákat, tinórúkat és barátaikat. Remélem ,többünknek lesz alkalma és ideje, hogy beposztoljunk néhány otthon elkövetett receptet. A vargányagombából elsőre egy gyorsan - akár a gombázás után - elkészíthető gombás tapenadét néztem ki. Kétségtelen,hogy Olaszországban könnyebb dolog lenne elkészíteni, mert kell hozzá egy-két, nálunk kevésbé hétköznapi alkotóelem. Elsősorban persze friss vargánya. Ez szerencsére most könnyen hozzáférhető, legalábbis az erdőben :) , piacon is ilyenkor érdemes venni, talán nem olyan drága, mint máskor.

A tapenade egy pástétom, amit fekete olajbogyóból (inkább ne konzerv legyen), fokhagymából, szardellából (ez konzerv legyen :) ), kapribogyóból, olívaolajból és citromból készítenek. Azt írták, kiadós, és tényleg. Most pirítósra kentük és a tetejére gombát biggyesztettünk.

A tapenade hozzávalóit összeturmixoljuk csomómentesre. 150 gramm magozott fekete olajbogyó, 1 gerezd fokhagyma, 5-6 szardella (ez kb. egy kis konzerv) ,1 evőkanál kapribogyó, 2 evőkanál olívaolaj, fél citrom leve.

Vajon ,kis lángon 6-8 percig puhítjuk a gombát, majd gázt adunk és elforraljuk a levét (nekem nem forrt el teljesen amikor úgy ítéltem, hogy már jó), hozzáadjuk egy fél citrom levét és sózzuk, borsozzuk.

A baguette-t egyik oldalán megpirítjuk, a másikat bekenjük tapenadéval és megpirítjuk. Legvégül púpozzunk minden pirítós tetejére gombát. Ennyi.

Hozzávalók:

30 deka friss vargánya,

4 evőkanál sózatlan vaj

fél citrom

só, bors

1 baguette

A tapenade-hez

150 gramm magozott fekete olajbogyó

1 gerezd fokhagyma,

5-6 szardella

1 evőkanál kapribogyó

2 evőkanál olívaolaj

fél citrom leve.

Ars Poetica

Új bloggerként kicsit feszengek, mert még nem írtam ilyet, de majd belejövök…
Este azon töprengtem, melyik kedvenc ételem leírásával kezdjem a sort, közben jutott eszembe Lénárd (többek szerint Lenárd) Sándor, a méltatlanul elfeledett polihisztor. Egyik remekműve a Római konyha - a fotelemben ülve kényelmesen elérem - inkább ebből idézném a bevezetést.
Afféle megszívlelendő tanmese, használati utasítás az összes recepthez, és általában a főzéshez.
A könyv egyébként - a brilliánsan fogalmazott ételleírásokon túl - szellemi lubickolás a történelemben és a latin kultúrában, "közönséges" olvasmánynak is tökéletes.

Na, de jöjjön a történet:

A parasztasszony a kastélyban

A szegény paraszt feleségét mindig felhívatták a kastélyba, ha nagy vendégség igérkezett. Segített akkor ott a szakácsnak, aki maga is igen nagy úr volt. A parasztasszony fát aprított, krumplit hámozott, baromfit tisztított, tortakrémet kevert - aztán odahaza mindenről egy ízig beszámolt hites urának.
- Micsoda dínomdánom volt megint! Micsoda lakoma! Befejezésül eperkrémes torta! Bizony, a gróf urak mind a tíz ujjukat megnyalták utána! A paraszt hallgatja csak, hallgatja megannyiszor ezt a történetet; egy szép napon aztán vége szakad a türelmének, az asztalra csap, és így kiált:

- No hát egyszer már én is kérek eperkrémes tortát!

- De édes uram - így a parasztasszony - , nincs hozzá eprünk!

- Van aszalt körténk épp elég! Csináld körtével!

- Jó, de vajunk sincs a krémhez!

- Akkor csináld zsírral!

- Honnét vegyem a szép fehér lisztet? Csak az a fél zsák rozslisz- tünk maradt!

- Megteszi. Csináld hát rozsliszttel!

- No és a tojás? Tizenkét tojás!

- A mindenségit neki, hát veletek asszonynéppel sehogy se boldogul az ember? Mondtam, asszony, nekem torta kell, eriggy a konyhába, de egy-kettő!

A parasztasszony nekiáll, szitál, kever, süt, vár ... aztán egy szó nélkül visszatér a tortával. Az urának sincs kedve szónoklatokhoz. Csak levág egy szeletet, beleharap, majszolgatja, majd leszögezi: - Látod! - És lassan hozzáteszi még: - Csak azt nem tudom, mit kell ettől a gróf uraknak az ujjukat nyalogatni!

szarvasgombás penne 1

Indításként egy klasszikus, de nagyon egyszerű szarvasgombás tésztával kezdjük. A szarvasgombát elsőre amúgy is célszerű valami kevésbé bonyolult ételbe, ízvilágba beillesztenünk, hogy könnyen elfőzhető, fűszerekkel elnyomható íze megmaradjon és domináljon. Persze ez egy amatőr, de igen hasznos hozzáállás. Ami ezúttal kicsit még különlegesebbé teszi a dolgot, hogy - egy ritka szarvasgomba fajt - a nagyspórás szarvasgombát használjuk. Sajnos kevesen ismerik ezt a gombát, pedig igazán különleges illata és íze van. Jellemzője, hogy igen kemény húsa van, peridiuma, "a héja" viszonylag sima és itt-ott vörhenyesen pigmentált. Illata dobozba zárva zseniális, erősen emlékeztet az isztriai szarvasgombáéra, íze pedig erőteljes. Mindenképpen finomabb és izgalmasabb hatást érünk el vele, mint a leggyakrabban használt, de egyáltalán nem lebecsülendő nyári szarvasgombával.

Hozzávalók 2 főre:
25 dkg penne
olívaolaj
1 dl joghurt
kevés sajt
30 gramm szarvasgomba
só
A szarvasgombát hideg víz alatt megmossuk és száradás után lereszeljük, majd a szintén lereszelt sajttal együtt összekeverjük a joghurttal és viszonylag jól megsózzuk. (A só nagyon jól kiemeli a szarvasgomba karakterét, így - más fűszerekkel ellentétben - hasznos kelléke). Ezalatt a tésztát sós, olívás vízben olaszosan (nem puhára) megfőzzük, majd még forrón tálaljuk. A szószon kívül egy kevés lereszelt gombát és sajtot külön is tehetünk a tésztára. Ennek az ételnek annyi változata van, ahány ember elkészíti, szinte minden ízlés szerint változtatható. Ha nyári szarvasgombával készítjük, az eljárás nem változik, csak az eredmény lesz egy kissé eltérő szarvasgombaíz. A joghurt szintén felcserélhető tejszínre, tejfölre vagy fehérmártásra ízlés és lehetőség szerint.
Leírok még egy kissé eltérő - olasz barátainktól látott - variációt: a lereszelt gomba felét kis olívaolajon kevés fokhagymával együtt megfuttatjuk,majd a végén fele arányban a nyers gombával összekeverve találjuk a forró tésztával. Itt a joghurtot kihagyjuk és a tésztára csak kevés olívaolajat teszünk.