szerda, július 18, 2007

Gombászropogós


Megint egy adaptáció Liscsinszky Béla: Reform Szakácskönyv forrása alapján(fotó is).
Az én szerepem ezeknél az átiratoknál, hogy a felhasználandó gombaféléket korrigálom, lehetőleg bővítem.Adott esetekben ez némileg változtat a technológián is.
Tehát az én verzióm:Őzlábgomba dömping idején csak azt használok fel. 10 perc főzés után lehűtöm, majd alaposan kifacsarom(esetleg némi vargánya szárítmánnyal és egyéb színes tinóru szárítmányokkal bolondítom)-ezeket alapos áztatást követően szintén gondosan kicsavarom.Az abáló és áztatóleveket megmentjük egy jó gombaerőleveshez.(szintén húsmentes)
Többi hozzávaló, 60 dkg friss gomba esetén: fél+4 dl olaj a sütéshez, nagy fej hagyma,só, bors, 3 tojás,8 dkg liszt, 10 dkg morzsa, szép csomó petrus. A hagymát, petrezselymet a gombával együtt átdarálhatjuk a fáradságos aprítást mellőzendő. Jók a most divatos aprító robotok is, azoknál ügyeljünk, hogy ne legyen pép, csak goromba massza.A kevés olajon pirítom sóval borssal, amíg a nedvek elfogynak. Félreteszem hűlni.Addig készülhet egy besamel, sajtmártás alapnak.
Ha szobahőre hűlt a gombamasszánk, jöhet hozzá a liszt, egy tojás, meg a finomra vágott petrezselyem. Jól összedolgozom, golyókat formálva panírozom, közepesen forró olajban világosbarnára sütöm.Míg sül befejezem a sajtmártást, és azzal melegében tálalom.
További gombafajták kiválasztásánál édemes kerülni a nagyon vastag húsú, nedvdúsakat pl friss vargánya.Ezeket nem biztos, hogy sikerül eléggé szárazra pirítani, vagy ha mégis kesernyés lesz vagy más módon veszíti el finom aromáit.Ha pedig már a gombócból kell távozni a felesleges nedveknek, akkor szépen szétesnek sütés közben.
További jó tippek a dúsításhoz, ha kevés a megfelelő friss anyag, vagy mint mostanság, már csak a tartalékokat éljük fel.Szárított;( galamb, tuskóg.,szürke tölcsér, trombita, tinóruk, szegfű)
Természetesen sütőben is készülhet mindez, pogácsa, vagy rúd formában.200 fokos sütő, kb 30 perc-míg szép piros lesz.Ekkor a formázáshoz csak morzsát használok, és vajazom a tepsit vagy formát.(muffin-őzgerinc...)
Jó étvágyat! Nekem ez olyan előétel, melyet nem követ főfogás...

1 megjegyzés:

gabojsza írta...

A fényképet rögtön felismertem, ez volt az első szakácskönyv amit még főiskolás koromban megvettem magamnak. El is készítettem többször, nagyon finom volt!