Hetet-havat, s mi jó falat...

Gombászok vacsorája  

 

Éreztem én, hogy nem fogunk spárgaszezonig várni a következő vizittel, de az, hogy nem mi keressük az alkalmat, hanem az talál meg minket, álmomban sem jutott eszembe. Márpedig ez történt, annak rendje-módja szerint meg lettünk hívva. Vadra, sőt vadakra. Jólnevelt (és okos) ember ilyenkor nem keres kibúvókat, Murphy is megírta, csak egyszer utasíts vissza egy megbízást, a partner legközelebb már újévi anzikszot sem küld, nemhogy szerződést ajánljon. Tudtuk a kötelességünket. Virág. Ha étterembe mész, gondolom, eszedbe sem jut csokrot vinni a tulaj feleségének, hacsak második szándékból nem akarsz egy zaftos családi perpatvart kirobbantani. Most viszont vendégségbe mentünk, ráadásul múltkor megfeledkeztünk az Erzsébet napról, így kétszeresen is illett vinni. Menet közben derült csak ki, hogy aznap a Közép-Dunántúlon zusammen egy virágüzlet tart nyitva, tű a szénakazalban. Ne somolyogj, megtaláltuk, és még benzin is maradt egy kevés a tankban. Persze valami üde tavaszi kellett, nem hajtatott san remói mimóza; került is piros tulipán meg sárga nárcisz, kis csokornyi. Megérzés volt-e, vagy csak véletlen, de a terített asztalon a felvető majdnem-tulipánszínű, a szalvéta citromsárga. A társaság alapvetően a múltkori, két párost kellett csak behívni az utánpótlás keretből, persze rendelkeztek érvényes sportorvosival, megfelelő házi pálinkákkal és ajánlólevéllel. Egyikük - igaz, enyhe elzászi akcentussal – hibátlanul tudta citálni a Caeni pacal receptjét Dumas: Grand Dictionnaire de Cuisine-jéből, a másik pár felmenői között pedig állítólag volt valaki, akit Magyar Elek egyszer a Hotel Bristol ruhatárában inzultált, mert tévedésből az ő kalapját vette fel. Szóval igazi gourmet valahány…:)  

 

Találgatások  

A konyhával gyakorlatilag egy légterű tágas nappali kandallójában nem ég a tűz, Böbe asszony frissen sütött túrós pogácsával és forró teával sem kínál, teszi ezt olyan közvetlenséggel, hogy bölcs nyugalom költözik az emberbe; itt biztosan jó kezekben vagyunk, és mi már sok éve ismerjük egymást. Ugye ismerős a mondat? Legbelül már az óta tudjuk, minket szükségtelen odaédesgetni, megfogni, a lelkünket már rég eladtuk egy tál Puy-i lencséért, és ameddig Kálmán fel tudja emelni a főzőkanalat, addig mi jövünk az első szóra. Szóval csak semmi fakszni… A Séf úr papucsban és csíkos házikabátban fogad, szemünk sem rebben; my house is my castle. Nem is zavartatjuk magunkat, amíg öltözik, körbenézünk a konyhában, semmi jele, hogy itt ma vacsora is lesz. Hm… A macskák tálkájába tüntetőleg granulált tápot raktak, ebből logikusan kettőre lehetett következtetni: 1. Ma tuti, hogy koplalunk. Állítólag bemondta a rádió is (amit persze nem hallgattunk), hogy kétnapos próba-böjt van, amit Kálmán – enyhítendő a kínokat – a társaságunkban óhajt átvészelni. Így már rögtön érthető a meghívás is. 2. Tegnap itt járt az állatorvos és szigorú diétát rendelt a túlsúlyos kedvenceknek, nekünk pedig jut bőven minden földi jóból. Nem meglepetésre az utóbbi, optimista változat nyert.

 

A menü 

Az álmoskönyvek szerint is bölcs döntés vendéglőben azt rendelni, amit a séf úr aznap eszik, de az úgy nem fair, hogy a vendég elé az kerül, amit a háziak szeretnek. Ezért aztán jó előre alkut kötöttünk; viszünk gombát, homoki szarvast és lapra szerelt vargányát. Cserében kívánhattunk, mint a mesében, hármat. Kívántunk hát vadkacsa erőlevest, meg vadast őzcombból, és kívántunk még alacsony hőfokon sütött szarvast. Kívántunk volna még sok mást is, de az ember ne legyen mohó. Meg aztán, Kálmánnak is kellett lehetőséget hagyni, hadd találhasson ki ő is valamit. Hanem, italból rendesen felvérteztük magunkat, pedig előre meg sem beszéltük. Az almapálinka egyenest az Őrségből érkezett, fele vegytiszta, a másik gyümölcságyon érlelt, de a közhiedelemmel szemben ez még faluhelyen sem az elsőáldozók itala. A Szent György-hegyi forrásvíz projekt most - stílusosan szólva - kútba esett, mert a hegyen éppen tisztították a ciszternákat, kis táblán meg is üzente a hegybíró, pár napig ne fogyasszunk. Kellemetlen hír, magunkban lefordítottuk, irány a Szászi pince. A múltkori zseniális Olaszrizling ugyan elfogyott már, viszont jó hír, hogy a tavalyi szüretből palackba került az Ottonel muskotály. Ez ugyan más műfaj, de illett megkóstolni. Virgonc, leheletnyit még szénsavas, frissen gyümölcsös egy pici narancsvirággal, és kellően száraz. Összenéztünk, bólintottunk és vittük. Bár ez a bor inkább magánosan él, a lazaccal - mert hogy az volt az előétel - mégis stimmelt. A többi borról majd a maga helyén, à table!

 

Füstölt lazac - avocado falat, friss turbolyával 

Okos beosztással is csak három falat, mire belemelegednél, már vége. Az ízeket még hagyjuk, előbb gusztáljuk körbe. Remek, majdnem komplementer színek, egymásnak feszülő textúrák, nagyító nélkül is pazar látvány. A lazacról sokat nem tudok elmondani, már régóta tenyésztik is, de ezek izomzata lazább, mint szabadon élő fajtársaiké. A füstölés közelíti egymáshoz a kétfajta hús állagát, ezért aztán meg nem mondom, ez itt melyikből való. Lucullus asztaltársaságában biztos akadna, aki eldöntené a kérdést, állítólag néhányan közülük azt (is) meg tudták állapítani, hogy a feltálalt libamáj néhai tulajdonosát friss, avagy szárított fügével etették életében. Még egy érdekesség: a norvégoknál máig érvényben van egy XVIII. századi törvény, amely megtiltja, hogy a cselédeknek és a halászoknak heti kettőnél több alkalommal lazacot szolgáljanak fel…úgy tűnik, a pórnép mindenhol sanyarú sorsú. A turbolya enyhe teleken folyamatosan, néha még a hó alól is szedhető, tavaszi megjelenése pedig értő gombász számára azt jelenti, hogy lehet már kotorászni kucsmagombát az avar alól. Külsőre némileg hasonlít egy csökött petrezselyemhez, enyhe ánizs ízzel, de ide pont ez kell. Ha legközelebb Sidneyben, netán Wellingtonban jársz, figyeld majd meg, az ottani kutyák szőre selymesebb és fényesebb az itthoniakénál. Ez nem azért van, mert a gazdiknak futja L’Oreal kutyasamponra, hanem mert az ebek rendszeresen avokádót is esznek. Most nevetsz, de ez komoly dolog, annyi élettanilag hasznos izé szorult ebbe a kis zöld rögbilabdába, hogy külön oldal kéne a felsorolásához. Helyette álljon itt Váncsa István erről írt gondolatainak egy része: "Alapvető jelentőségű táplálék, részint a szegény mexikóiak, részint az egészségmániás és gazdag európaiak fogyasztják; állítólag csökkenti a koleszterinszintet, regenerálja az érfalakat, elmúlasztja a szürkehályogot, a lúdtalpat és az impotenciát, továbbá a tőzsdekrach, az autóbaleset és az adóhivatal ellen is védelmet nyújt…" Hozzánk persze éretlenül szállítják, de egy banánnal papírzacskóba téve 2-3 nap alatt beérik, színe benettonzöldből majdnem feketébe fordul. A puha gyümölcshús vajszerűen képlékeny, íze a dióéra hajaz. Itt és most diszkrét a fűszerezés, csipet só, frissen őrölt fehérbors, kevés citromlé, így együtt épp csak körbesimogatja a hal ízeit. A keverékbe hagymafélék belecsempészése durva hiba volna, mert hát nem guacamole a feladat, ami ugyan szintén finom, csak nem lazac mellé. Ital: Szászi Endre Muscat Ottonel 2007. lásd fentebb.

 

Sorbet helyett (asztali elmélkedések) 

Utazgatni, de még inkább tartósan külhonban élni azért is jó, mert azon túl, hogy belelátsz (már ha engedik) a helyiek mindennapjaiba, olyan friss zöldséget, gyümölcsöt ehetsz, amit itthon sosem. Algíri házunk kertjében gyönyörű öreg citromfa állt. A citrusfélék érdekessége, hogy egyszerre van rajtuk virág, zöld, illetve érett termés… a magnóba zárt müezzin üvölt a mosquée tornyából, órát lehet igazítani hozzá. Kikászálódsz az ágyból, odateszed a teavizet, és álmosan kiballagsz a kertbe. Monsieur Rouge, a háziúr ellenszenves, követelőző vörös kandúrja azonnal melletted terem, és nem tágít. A langyos tejbe tördelt bagettet utálkozva nézi, ilyenkor suttyomban, de határozottan tunikán billented. A főtt kolozsvári szalonnát, és a löncshúst nagy kegyesen elfogadja; fütyül az iszlámra, persze, előttünk is magyarok laktak. Körbejárod a fát, kiválasztod a legérettebb gyümölcsöt, lecsavarod, jön vele a szárcsonk is pár levélkével, így még gusztusosabb. Tapintása olajos, de nem valami vegyszertől. Már így is örömünnep, hát még, amikor kettévágod. Héja éppen csak, a lé csorog mindenfelé, a nyál összefut a szádban. Aztán ott van a macskahagyma, sejtelmem sincs, miért így nevezik. Nagyméretű, lédús, szinte édes, almaként lehet harapni, és kellemetlen utóízt sem hagy maga után. Banánt Costa Ricában, kivit, avokádót Új Zélandon, friss fügét, datolyát a Levantén vagy a maghreb országokban szabadna csak kóstolni. Ha új lakhelyet kéne választanom, persze nem mennék sehová, mert a mi zöldpaprikánk, paradicsomunk, szőlőnk, kajszi- és őszibarackunk ízben utcahosszal veri a világ más tájain termő hasonlókat.

 

Fáczán-vadkacsa pástétom naspolya pirével, balzsamecetes salátával A Kalla konyha új büszkesége, a háromszögletű pástétomforma általunk lett tesztelve, persze nem úgy, hogy behorpad-e, ha hozzánk vágják… Ahogyan a püre-piré-püré etimológiájának levezetésébe, úgy a pástétomkészítés rejtelmeibe sem szívesen mennék bele, mert ha pontatlanra sikerül, Kálmánnak olvasás közben elborul a tekintete; eddig csak dicséretem van, kár lenne butaságokkal lerontani. Tehát csak címszavakban: sörétmentes vadkacsa és fácán színhús (a májak is, ha nem roncsolódtak), a hús egy része áttörve, a többi nagyobb darabokban. Hozzáillő fűszerek, meg persze alma és medvehagyma. Kevés vadkacsa erőlevesből madeira (esetleg konyak) hozzáadásával készült redukció a kötőanyaghoz, illetve aszpiknak. Összerak, gőzben megsüt, kiborít, kihűt, bevon, dermeszt. Trükkös. Tálalása a kép szerint, de a lelkes műkedvelőket hadd hűtsem le: körte-chips nem kapható szupermarketben, viszont odahaza kis gyakorlással elkészíthető. Kell hozzá kevéssé lédús körte, porcukor, meg egy infralámpa, esetleg szívópapír, és ha türelmetlen vagy, egy vasaló is, de ezt a recept nem “Ami tíz perc alatt elkészül” c. fejezetben szerepel, ezért inkább csak ráérősen… Mit kérdeztél? Hogy együtt milyen az íze? Azt hittem figyelsz, idáig is erről volt szó, dehogy beszélek mellé, kikérem magamnak…nézzenek oda! Nem értem… hogy mi az a zöld gubanc a tányéron? Ne mondd, hogy nem ismered, hát persze hogy hagymacsíra. Zsázsát nem vetettél környezetismeret órán? Ez sem ördöngösebb, és legalább van íze. Ha lusta vagy csíráztatni, készen is megveheted. Ólommérgezésben kimúlt fácán és hányaveti szakács szerencsétlen együttállásakor a “Magyar Fogorvosok Szövetsége ajánlásával” szövegű kártyát is rakhatunk a fogás mellé. Ja, és könnyű bort ittunk hozzá, úgy hívták, hogy Perrin La Vieille Ferme blanc 2006. Kopogjuk le, soha rosszabbat.

 

Vadkacsa erőleves rózsaszín mellével, sherry zselével 

Kálmánnak hibátlan az emlékezete; legutóbb néhányan morogtak a gyűszűnyi leves láttán, ezért most levesestányérban és normál mennyiséget kaptunk. (A duzzogók persze elfelejtik, hogy az a gyűszűnyi leves nem is dupla, de tripla koncentrátum volt) Mint tudjuk, nem a tömeg a fontos, hanem az áhítat, hát legyen meg az ő akaratuk, ámen. A leves olyan amilyennek lennie kell: tiszta hársméz a színe, buja az illata, bodor a levele. A fazékban a szárnyasokkal egy kevés zöldség is főtt, ami finom rezdülésként érzik az ízén, a betétként adott vadkacsamell pedig külön rozéra sütve, míves medalionként pihen egy kevés áttört zellerhalmon. Ha a szertorna pontozása szerint minősítenénk a látványt, ez itt eredeti C elemként plusz két tizedet érne. Nekünk annál többet is. A sherry zselét magad is kitalálod, kevés beforralt levesből száraz sherryvel, csontkivonattal aszpik készül, amit ízléses kiskockára vágnak. Ha akarsz, raksz belőle, ha nem, nem. Ha rám hallgatsz, azt mondom érdemes.

 

Sarvalyi őz vadasmártásban zsemlegombóccal, julienn zöldséggel és chips-szel  

Nem szeretnék senkit megbántani, de nem mindegy, hogy a Hetedik eclogát a Logopédiai Intézet végzős diákja, vagy Gáti József előadásában élvezed. Kalla felfogásában a vadas (is) mást jelent, mint amit eddig ismertünk és vakon elhittünk; az asszonancia itt gyakorlati értelmet nyer. (Jól jellemzi a hazai szakácsképzés helyzetét vadas fronton (is), hogy a helyes készítési mód utoljára az 1964-ben kiadott Rákóczi János receptkönyvben jelent meg, azóta sehol). Pedig hát az alapanyagok itt is köznapiak, az őz - kis képzavarral - csak hab a tortán, porhanyós érlelt marhából ugyanúgy kell működnie. A pillekönnyű zsemlegombócban finomra vágott medvehagyma, a mártás inkább szürkésbarna, mert hát a sárgarépa csak félmondatos epizodista ebben a jelenetben. Azt mondanom sem kell, hogy a hús maga a tökély, és hát a tálalás… Kallánál már megszokhattuk, hogy a fogás önmaga dísze, és megfordítva, minden a végletekig letisztult, de ez már nem vadas, ez vadas-ikebana, szereplői úgy lépnek ki a színpadi csoportképből, hogy sziluettjük ott marad, majd kézen fogva a rivalda elé állnak. Zseniális… Ezért aztán, ha valódi vadasra vágysz, vagy kérd kölcsön a Rákóczit, vagy iratkozz be egy könyvtárba. Esetleg utazz Sümegprágára.

Bor: Vylyan Montenuovo Cuvée 2006. A bölcs választás.

 

Terfézia sorbet 

A horror… Mme Sorbet, mielőtt bekerült az Udvarba, a kissé lenézett Jégkása névre hallgatott, kész csoda, hogy így is elkelt, de hát a szerelem vak. Amúgy a savanykás gyümölcs sorbet tényleg finom, üdít-frissít, helye van két főfogás között. A rendszertan labirintusában Terfezia terfezioides néven nem más, mint a homoki szarvasgomba rejtőzik, és ezt jól is teszi. Ha tőlem kérditek, akkor leginkább egy fagykárt szenvedett Gülbaba krumplira hasonlít, amit Micsurin, egy gonosz pillanatában keresztezett a müncheni sörretekkel, majd a végeredményt egy óvatlan pillanatban - für alle fälle - beinjekciózta öt köbcenti aszpartámmal. Van benne valami érdekes – szokták mondani a férfiak, ha csúnyácska nőt akarnak udvariasan jellemezni. A kifejezés mindenképpen hízelgő erre a szörnyszülöttre, amit Kalla valami homályos okból mégis favorizál a konyhában. Szerencsére a sorbet citromból készült, ez némileg tompította a furcsán édes ízt. (egyébként Kálmán ötlete volt, pechünkre a gombát mi szállítottuk hozzá). Ital: mindegy, csak elvegye az ízét.  

 

20.00: Híreket mondunk  

Kalla Kálmán nyugalmazott Gundel Executive Chef, a Magyar Köztársasági Érdemrend Lovagkeresztje, és számos nemzetközi gasztronómiai elismerés birtokosa, sümegprágai otthonában két fogás közt magánkihallgatáson fogadta a Netgombász küldöttség szóvivőjét, aki átnyújtotta a novemberi hivatalos látogatásukat megörökítő beszámoló díszkiadását. A szöveg rövidített változata annak idején a világhálón is megjelent. Szemtanúk elmondása szerint a még mindig topon lévő séf az olvasás idejére a konyhát a személyzetre hagyva lakosztályába vonult vissza, majd onnan előkerülvén, mosolyogva köszönte meg a kedves figyelmességet. A szóvivő tolmácsolta a küldöttség abbéli ötletét, miszerint egy következő alkalommal ők szeretnének főzni, és vendégül látni a neves mestert saját asztalánál. A nem mindennapi ajánlatot Kalla rövid gondolkodás után elfogadta, fenntartva magának az aszisztencia lehetőségét. A hír hallatán Böbe asszony a várhatóan reá háruló mosogatással kapcsolatban tiltakozásának adott hangot.

Az időjárásról: holnap változóan napos, hűvös idő lesz, a hegyekben havazás.  

 

Szarvashát alacsony hőfokon sütve, zsályás babokkal, sült vargányával  

Egészen pontosan 345 perc, 75 fokon. Ennyi kellett, hogy a szakszerűen érlelt-pihentetett kb. kétkilós húsdarab, ami a 12-13. hátcsigolya környéki hosszú gerincizomból származott, elérje a kívánt minőséget, és a homlokon kisimuljanak a ráncok. Addig folyamatos gusztálás szemmel és ujjbeggyel, konzílium Ricsivel, aki - ha eddig nem említettem volna - szintén jelen volt. Nem tudom, ő húzta-e, vagy a papa jelölte ki, de rázós tételeket kapott, persze mondanom sem kell, hibátlanul abszolválta valamennyit. Elképzelem, milyen neveket aggattak rá a tanulóévek alatt, biztosan ő volt A kis-Kalla, jobb esetben talán a Bűvészinas. Nehéz gyermekkor, a Papa szakmai árnyékát nem lehetett könnyű lehagyni. Ricsi - mára már Kalla Richárd Séf Úr - szakmai tudásának mindenesetre nem kis szerepe volt abban, hogy a hévízi négycsillagos Kis Helikon Hotel 2007-ben, ötévi kemény munka eredményeként a Romantik Hotels & Restaurants nemzetközi lánc tagjává vált, nemkülönben az étterem kimagasló gasztronómiai munkáját az MNGSz Védnöki Táblával honorálta. (láttam néhány ott készült fogás fényképét, a Kalla-filozófia világosan és egyértelműen felismerhető) Kissé elkal(l)andoztam, térjünk hát vissza szarvasunkhoz, mert a hozzávalók már türelmetlenül várják, hogy értő kezek fogássá rendezzék őket. A színben, formában-állagban eltérő kétféle babot a kevés füstölt mangalicaszalonnán néhány zsályalevéllel együtt pirított hagyma foglalja határozott és egységes íz-keretbe, ebből pár kanálnyi kerül a csipke finomságú sajtkosárba. A kés szinte saját súlyától hatol a szarvasszeletbe, inkább egy puha gyümölcssajtnak tűnik, de az első falat után helyére kerülnek a dolgok, bizony tömény hús ez a javából, a sütés technikája benne tart mindent, amitől egy vadhús élvezetes. Rostozatát csak a szem érzékelheti, mellette az 'à point' sütött vargánya, (by Kalla Richárd) és a kevés vörösborral beforralt jus együttese az őszi erdő képét hozza elő. Hervad már ligetünk, s díszei hullanak – jut eszembe a borongós Berzsenyi vers kezdősora, de hát itt mélabúra semmi ok, a tél már mögöttünk, és a zöldspárga is bizakodással töltheti el az embert a közelgő tavaszt illetően. Bor: Gál Tibor Syrah-Merlot Cuvée 2005. ehhez a fogáshoz nem biztos, hogy találsz jobbat idehaza. Ha azt mondod mégis, azt válaszolom ’de gustibus’, csak az ízlésünk más. Vagy a pénztárcánk és gondolkodásmódunk.

 

Lágy csokoládé felfújt és citromos sajttorta, erdei és vörös gyümölcsökkel  

A sajttorta gyakorlatilag egy quiche. Készítésekor kezes bárányként viselkedik, elrontani művészet, ellentétben a szuffléval, ami viszont alattomos jószág; mire rájössz mi a baj, már általában késő. Persze ha két Kalla is ügyeli a folyamatot, akkor ennek szinte nulla az esélye, mert a formák éppen a megfelelő pillanatban fognak kikerülni a sütőből. De hogy melyik a megfelelő pillanat, na, ide kell a rutin. Akkor jó, ha kívül kérge van, de belül még lágyan krémes, és nem csak közvetlenül sütés után, hanem még a tányéron is. A tökéletes állag eléréséhez magas hőfokon 10 percnyi sütés általában elegendő, de mi az, hogy általában? A szeppuku - mint lehetséges megoldása a dolognak – már akkor átfut egy önérzetes japán cukrász agyán, amikor magyar lisztből próbál süteményt sütni. Nehezen hihető, de ugyanaz a malom, ugyanabból a búzából, állandó mannschafttal, kétszer egymás után nem tud egyforma minőséget produkálni. A liszt csak általában jó. A szufflé tehát kényes egyensúlyozás az idővel, egy perccel korábban még nyers, két perccel később meg már jobb, ha csokoládés muffinként írod aznap az étlapra. A desszertek visszafogott édessége kedvemre való volt, jelképes engesztelés a múltkori ganache - creme brulée merényletért.

Bor: Pendits Tokaji furmint, Botrytis sel. 2001

Valahol nagyon magasan.

 

Szivar helyett  

Kár volna elhallgatni, hogy a téli szarvasgombával érlelt Claude Chatelier XO Extra konyak, amivel átmenetileg lezártnak tekinthettük a vacsorát, nagyon finom volt. Ez az ital önmagában sem hétköznapi, de háromhetes összezártsága a Tuber nemzetség jeles képviselőjével csak előnyére vált. Főként illatanyagban, de ízében is értékelhető többletet halmozott fel, és kellemes gondokat hagyott maga után. Kallánál a hely szelleme elsősorban kulináris témákra ösztönző, ezért aztán a fizetős szakácsiskolák színvonalának megvitatása után belebonyolódtunk a Croque Monsieur és nőnemű változatainak finomságaiba, melyiken van borjúhús, és melyiken gombapép vagy tükörtojás, és hogy a gróji sajt az egyedül üdvözítő hozzá, vagy megfelel az ementáli is. Persze a vitát könnyen eldönthettük volna, ha leemeljük a polcról a Rákóczit (mert hogy ez a külföldön máig népszerű sajtos szendvics is ebben szerepel utoljára helyesen), de valahogy egyikünknek sem akaródzott felállni… Nem tudom, a sajt szó, vagy az ürülő palack látványa volt-e a kulcsinger, de Kálmán kiballagott a kamrába, és újabb borral, meg egy papírba bugyolált valamivel tért vissza. Fatábla meg sajtbárd is került, így nem lehetett kétséges, mit rejt a csomag. Meg is mondta mit, „A” Tehénlepényt.. Ne húzd a szád, ha a franciáknak lehet lócitromuk, amit hegyi kaszálóról gyűjtött száraz szénán érlelnek, hogy a sajtgömböcök a kumarint is magukba vegyék, akkor nekünk lehet tehénlepényünk, mi sem vagyunk alábbvalóak, és ez még nagyobb is! Búzás Attila nem is készít eladásra, csak nagyon kedves barátainak, és nekik is ritkán, ezért őszintén méltányoljuk Kálmán gesztusát, hogy megosztja velünk ezt a csudát. Tehénlepény tehéntejből, másfél évig érlelve. Nehéz, de tiszta illat, persze ennyi idő múltán már nem rugalmas, hanem rögösen tömör, és szétolvad a szájban. A XI. századi salernoi orvosi iskola, amely fejedelmeknek adott étkezési tanácsokat, vehette volna akár etalonnak is, amikor a sajtról írt. „Non Petrus: Lazarus, caseus ille bonus” Látnoki mondatok. Jóval elmúlt éjfél, de nem akarózott lefeküdni. Már mindent megbeszéltünk, ami eszünkbe jutott, nekem is már csak egy dolog fúrta az oldalam, a Kalla bajusz. Erre fel is állítottam egy teóriát, sajnos ezt még el kell olvasnotok. Egy kicsit messzebbről kezdem: 1967 koranyarán, amikor 208 kHz-en a legendás Benny Brown felkonferálásában először csak késő éjszaka, aztán már minden órában szólt a Whiter Shade of Pale, ez a nagyszerű Bach-átirat, (a Hammondnál Matthew Fisher akinek az orgonajátéka ma is libabőrössé tesz) szóval ekkortájt, angol és amerikai lemezboltokban szinte napra pontosan egyszerre megjelent a Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band című Beatles korong, rajta többek közt a When I'm Sixty-Four c. számmal. (Cseke László magyarításában: Ha öreg leszek az álmodozáshoz). Ez a dal inspirált arra egy angol grafikust, hogy elkészítse a négy gombafejű portréját úgy, ahogy szerinte annak idején, hatvannégy évesen majd kinéznek. Hogy miről jutott ez eszembe, és hogy kerül mindez ide? Úgy, hogy nemrég a rádióból megütötte a fülem egy ismerős név, majd amikor kutattam utána az Interneten, belefutottam az illető úrnak egy, a múlt század eleje táján készült félalakos portréjába.

Ugye, nem sokat kell töprengeni, hogy kire emlékeztet? A helyes megfejtést beküldők között elismerő fejbólintásokat sorsolunk ki. (Pellegrino Artusi neve pl. segít eljutni a célszemélyhez)

Csiga béka nyúlárnyék…

Kedvesen játékos, elsőre akár óvodás mondókának is hihetnénk, aztán eszünkbe jut a Csepű, lapu, gongyola, hátha onnan valami, meg rémlik az ablak-zsiráf is, de a jó megfejtést Sümegprágában kell keresni. Majd… Április végén… Vagy május elején, nem később. Az idő a gazda mindenütt - tartja a népi bölcsesség, ezért a dolog attól is függ, mikor kezdik szedni a csirágot Tengelicen. (Asparagus officinalis, franciául asperge - innen a spárga elnevezés - népiesen nyúlárnyék) És mert a régi öregek azt is megfigyelték, hogy 'az ketske békának az ő tzombocskái' ugyanekkor már alkalmatosak ahhoz, hogy tányérra kerüljenek, hát érdemes lesz a kettőt összekötni. Harmadiknak pedig, valahogy meg ne feledkezzünk az éti csigáról, amelynek népes serege Szent György nap táján már elég méretes ahhoz, hogy értően elkészítve szintén helyet követeljen magának a menüben. Mivel hazánkban az éti csiga, továbbá minden kétéltű és hüllő védett, kecskebékát az erre szakosodott tenyésztőktől illik beszerezni, még ha jó szórakozás is volna egy hármashorogra kötött piros vászondarabbal békát fogdosni. A csigaszedés sem korlátlan, április elejétől június közepéig szabad a pálya, akkor is limitált mennyiségben, és csak a 3 cm-nél nagyobb jószágokat. A Kalla unokák ilyenkor kis gumicsizmában, fűvel bélelt kosárkával a kezükben átbogarásszák az erdőszélt és a nedves réteket, hogy a nagyapa örömére összeszedjék azt a mennyiséget, ami kitart a következő idényig. Így aztán nagyjából el is árultam a soron következő "Tavaszváró vacsora" c. Kalla mű főbb tételeit, az intermezzót meg annak idején majd kitaláljuk hozzá… (Folyt. köv. majd… április végén… vagy május elején, nem később)