Dekadens elhajlások

Őzláb-kalapocskák "elevenen" töltve,

pulykamell roston bébivargányákkal,

vajon sütött őszibarackkal, aszúmártással...

Szegfű a tortában (Liscsimnek ajánlva)

Kedves barátunk Liscsim meglepett minket szépséges szegfűgombákkal.
Halasztást nem tűrve, forró nyomon indultunk el, tésztába zárva letartóztattuk majdnem az egész csapatot, de félretettünk egy jó leveskére valót.

Három szál újhagymát, többszínű paprikát, vajon ledinszteltünk, hozzáadtuk a darabokra tépett szegfűgombát, egy kisebb paradicsom, só, bors, petrezselyem hozzáadásával puhára pároltuk, - félretettük. Kihülés után hozzákevertünk 2 tojást és 10 dkg. reszeltsajtot. Egy jó szál sárgarépát kicsiny hasábokra vágva, vajon félig megpároltunk.
Zsíros, kelt tésztát gyúrtunk 40 dkg. liszt, 1 dl tejfel, langyos tejben megfuttatott 1.5 dkg. élesztő, 10-12 dkg. zsiradék, pici só segedelmével. 2/3-1/3 arányban szétválasztottuk, megkelesztettük.

A tészta nagyobbik darabját kizsírozott tortaformába simítottuk, úgy, hogy pereme is legyen.
Megszórtuk halványan zsemlemorzsával. Beborítottuk sonka szeletkékkel, ráhalmoztuk a gombaragu felét, majd a sárgarépát osztottuk el rajta arányosan. Ismét gombaragu következett, végül újabb sonkaszelet sor. A kisebbik tésztadarabbal befedtük, a széleket vízzel megkentük, és jól összenyomkodtuk. A tetejét sugár irányban behasogattuk.
Halványpirosra sütöttük, a sütés befejezése előtt vízzel megkenegettük, hogy rusztikus megjelenést kapjon. Szegfűvel ! :-)) és vajon párolt szegfűgomba kalapokkal díszítettük-
Saláta levélen kovászolt cukkinit és uborkát, valamint zöldhagyma zöldjét kínáltuk kertész saláta öntettel leöntve mellé.

Mire elkészült, este 9-kor már csak kóstolót engedhettünk meg magunknak :-)
De holnap fejedelmi ebédünk lesz, szegfűgombás leves, vajas galuskával és tortánk lelkifurdalás nélküli bepakolásával.

Ajánlók: lilapereszke és szysssz.

szarvasgombás teknős

Sajnos nincs időm (se) a konyhában szorgoskodni, ezért az egyszerű ételek dominálnak étrendemben. A szarvasgombás teknősön málnaszörppel nincs mit magyarázni. Egyszerű, mozgó és hatásos. A látványkonyha egyik vadhajtása.

Kowászos uborka

Még sohasem kowászoltam uborkát, de miután itt annyiféle szakvélemény elhangzott, hogy már csak az enyém hiányzik, kénytelen vagyok hozzászólni én is, a magam átlagosnál komolyabb módján.

Először is: kowászolás előtt ne főzzük meg az uborkát, csak az öngyújtónk szúrósra állított lángjával pörköljük le róla a nagyobb szőrszálakat, tüskéket, gubacsokat és bagolypilléket.

Másodszor: figyeljünk oda, hogy csapvíz helyett nehogy véletlenül szódavizet, esetleg salétromsavat vagy kátrányt öntsünk a kowászoló üstbe! A nitroglicerin se erre a célra a legalkalmasabb!

Harmadszor: az uborkát NE DARÁLJUK MEG!!!

Negyedszer: az is fontos, hogy uborkavásárláskor az eladó nehogy tévedésből spárgatököt adjon, vagy csöves qukoricát, esetleg jancsiszöget, mert annak egészen más lesz az íze!

Ötödször: ha kényesek vagyunk a szagokra is, nem csak az uborka állagára, akkor a kowászolóüveg sterilizálásához ne használjunk kenőszappant, molyirtót vagy csirkebelet!

Végül az utolsó tanács: a kellően megtöltött, lezárt és erjedésnek indult uborkásüveget ne használjuk falbontópörölynek, mert akkor a kowászolás sikere a fentiek betartása mellett sem garantált! Mindezt Dr., dR és DR. Galóczássy Lypóth gasztrointesztinológusnak, az MTA selyemzsinórral kitűntetett e-mailező tagjának a "Tökmaglequártól a hajdinapörköltig" című, nagysikerű szakácskönyve alapján írtam.

(A kép a konyhamester.hu-ról lett kikölcsönözve:-))

Rókagombával töltött süllő a la szysssz

7. bőr: Ragadozók II.

Történt, hogy a rókavadászat eredményesen zárult, szegény párák a hűtőben raboskodtak. Hogy, hogy nem egy fogassüllő keveredett melléjük. Köztudott, hogy nehezen viseli a rabságot, bánatában be is kebelezte a rókákat. Amikor később mégis kiszabadult – hogy felmelegítse áthűlt csontjait - a hozzáillő társaságban elment sütkérezni. Ez lett a veszte: karcsú alakjáért, szép színéért, s az őt körüllebegő finom illatáért galád „gasztromanusok” megkívánták és örömeik forrásává tették.

Apróra vágott 1 szál újhagymát vajon dinsztelünk, beleteszünk 15 dkg darabolt rókagombát. Kissé megpirítjuk, majd kevéske víz-fehérbor keverékét aláöntve, (sóval) borssal ízesítve megpároljuk. A végén 1-2 szelet vékonyra vágott, rövid sonkaszeleteket és kis csokor petrezselymet keverünk bele.
2 zsemlét beáztatunk, kifacsarjuk és szétmorzsoljuk. Sózzuk, borsozzuk és adunk hozzá 1 tojást, majd a végén a gombás raguval – jól összedolgozzuk.
Egy kilós süllőt kívül-belül sóval bedörzsölünk s száraz fehér borral megcsepegtetünk. A masszát a hal belsejébe tömjük. Kivajazott tepsibe fektetjük. A halat sütés közben fehérborral és saját levével sűrűn locsolgatjuk.
Előpárolt hasábokra vágott krumplit és sárgarépát sütőben, vajon, szép pirosra sütünk. Idénygyümölcsöket, nyári alma, szilva, őszibarack.., gerezdekre vágva kivajazott tálban mézzel és tokaji borral meglocsolva a sütőben megpárolunk.
A kész süllőt a tálon elrendezzük, mellé sorjázzuk a sült zöldséget, és az átsütött savanykás gyümölcsöket, áfonyát és ribizlit szórunk rá.
Így esett, hogy szegény süllő foga beletört a rókagombába :-((((

(A rókavadászaton Tengerszem is közreműködött, köszönöm neki.)

Tejfölös rókagombában sült harcsa

6. Ragadozók, ha találkoznak

Történt, hogy a róka meghabarodott és rávetette magát a harcsára. Szegény harcsánk eztán már, csak irult és pirult.

Fél kilónyi (afrikai) harcsa filét előző este megsóztam és bedörzsöltem zúzott fokhagymával (2-3 gerezd), majd légmentesen fóliába csomagolva hűtőben érleltem.
Másnap 30 dkg rókagombát felszeleteltem és 2 sovány szál vékonyra karikázott újhagymán (kicsi zöldjével) átsütöttem, majd kevés száraz fehérbor-víz keverékét aláöntve pároltam, sóval, borssal fűszereztem. Amikor a leve majdnem elforrt, megszórtam 1 csapott ek. liszttel, amivel 1-2 percig pirítottam. Majd 3 dl tejfölt adtam hozzá és frissen facsart citrom levével állítottam be pikáns ízét. A végén kis csomó finomra vágott petrezselymet adtam hozzá.
A harcsafiléket forró vajon átsütöttem, majd bor-víz keverékében csaknem készre pároltam. Ekkor 8 szeletre vágtam, kivajazott tepsibe sorjáztam, aláöntöttem a maradék levét és rákentem egyenletesen a sűrű gombamártást. Fedetlenül 10 percre forró sütőbe dugtam.

Köretnek, olajon az apró kockára vágott sárgarépát megfuttattam, ehhez adtam másfél dl rizst, amit fehéredésig pirítottam. Sóztam, felöntöttem 3 dl vízzel, tetejére rózsáira szedett brokkolit tettem, melyet halványan megszórtam fehérborssal és szerecsendió reszelékkel. Az egészet készre pároltam.

Tányérra szedve a gombás mártással bevont halszeleteket, feldíszítettem félbe vágott rókagombával és csinos brokkoli rózsákkal. Formából kiborítva mellé tettem a rizst, amibe belekevertem a maradék apróra vágott brokkolit és piros színű paprika csíkokkal ékítettem.

A történetnek örömteli vége lett: a két ragadozó ahelyett, hogy felfalta volna egymást, erős (íz)barátságot kötöttek, s nagy egyetértésben becézgették ízlelőbimbóinkat – kedvünkre :-))

5. A róka és a szűz, avagy szükségből erény

A halászó róka menüből megmaradt saláta "kényszerű" felhasználása.
Ha a zöldsalátának nem is, a páclében érlelt rókagombának jót tett az egynapi állás a hűtőben. Talán meghökkentő a párosítás - almapüré rókagombával -, az eredmény mindenesetre engem igazolt, ezért megosztom veletek, így készül:
Savanykás almákat megtisztítunk, vékony szeletkékre vágva vajon, kevés fehérborral, citromlével és őrölt fahéjjal puhára pároljuk, de nem főzzük pépesre, maradjon kissé darabos. Belekeverjük az előző napról megmaradt pácolt rókagombát, és megszórjuk apróra vágott metélőhagymával. Máris tálalhatjuk roston sült húsok kísérőjeként.
A megtisztított szűzpecsenyét bedörzsöltem sóval, frissen őrölt feketeborssal, majd kb. 6 cm-es darabokra vágtam. A palástokat betekertem nyers füstölt sonkaszeletekbe, fogvájóval keresztben rögzítettem. Kevés olívaolajon a szabadon álló húsfelületeket 5 - 5 percig sütöttem, majd serpenyőstül 10 percre 130 fokos sütőbe dugtam, tálalás előtt lefedve tíz percig pihentettem. A hengereket rézsút keresztbevágva tálaltam.
Ital: Mészáros Pál Cabernet Sauvignon 2005.

4. A halászó róka

Történt, hogy kék sügérhez jutottam, teljesen becsületes úton.

(Tilápia néven talán ismertebbnek hangzik, a legutóbbi Kalla vizit résztvevői számára mindenképpen)
Nem rapsictól vettem, hanem a Cora mélyhűtő pultjából, és dacára, hogy nem ragadozó hal, úgy éreztem, rabló áron adták.
Hal és róka dve bratanki, már csak össze kellett őket szerkeszteni.
Könnyű vacsorának szántam, ezért a hal roston sütve, a gomba pedig saláta alkotórészeként szerepelt.
A halfilével nincsen sok macera, gyengén besóztam, porított kakaóvajat szitáltam rá, és oldalanként 2-2 percig sütöttem. A gombát a legutóbbi savanya készítésekor megmaradt és félretett fűszeres lében 5 percig főztem, majd leszűrtem. Miután kihűlt, jégsaláta és radicchio (cikória) összetépkedett leveihez kevertem, kevés balzsamecet és olívaolaj került még rá. Némi parmezánforgács csak javít az amúgy sem rossz ízeken, hát rászórtam azt is.
Ital: ha nem víz, akkor mindenképpen fehérbor, pl. Cserszegi fűszeres-olaszrizling cuvé 2005.

3. A vegetárius róka.

Az Őrségben sok minden megtörténhet, még az is, hogy déli harangszókor vargányát talál az ember. Hála Schengennek, nyugodtan lehet parkolni a néptelen határátkelő oldalában. Vele szemben, a nem túl ígéretes, mohamentes bükkösben jön a meglepetés: bébi róka, és nagyobbacska ízletes vargányák. A reggeli rókázás melléktermékeként egy doboz áfonya már lapul a kosárban, de valami még hiányzik a jól megérdemelt "gombaszedő ebédjéhez".

Irány Magyarszombatfa, ott is Búzás Attila manufaktúrája. Messzeföldön híres, teljes joggal, ilyen kézműves kecskesajtokat ma alighanem csak ő készít ebben az országban, Kalla Kálmán is (van, aki e nevet nem ismeri?) sűrűn megfordul itt. Kiválasztunk a kevésbé érett típusból három gúlát, de Mária halkan, szinte szégyenkezve közli még, hogy akad egy darab diós tehénsajt is. Ismervén a sümegprágai Tehénlepény kvalitásait, haladéktalanul magunkhoz vesszük azt is, aztán irány haza.
Ebédre rostonsült vargánya áfonyás rókaraguval, ez utóbbit érdemes kicsit körüljárni.
2 dl száraz fehérbort 5 dkg vajjal felmelegítünk, hozzáadjuk a rókagombát, és nyílt tűzön felére beforraljuk a levet. Ez idő alatt a gomba "à point" megpuhul. Só, kevés fehérbors, friss kakukkfű, 1 dl tejszín, és egy marék kékáfonya a következő résztvevők, és ha a mártásunk már kellő sűrűségű, belemorzsolunk egy kevés diós, tizennyolc hónapig érlelt tehénsajtot, és még 2 percig tartjuk a tűzön, hogy a sajt felolvadjon.
Friss kakukkfűvel és olívával megszórt paradicsom gerezdekkel tálaljuk, kevés félretett áfonyával díszíthetjük. Ehhez szerintem csak kenyér való, meg persze egy pohár bor, lehetőleg az a fajta, amit a főzéshez használtunk.

Édes az Élet Keserűgombával :-)))

Sok-sok éve kedvencem az igazi, faparázson sütött keserűgomba. Erdei körülmények között drótra fűzve lehet sütni izzó parázs felett, szalonna zsírjával csöpögtetve.

Régóta gondolkodom azon, hogy vendégváró asztalon is helye lehessen ennek a gyönyörű ételnek. Elkezdődvén a keserűgomba szezon, fiatal, aláhajló kalapszélű, hófehér gombák kerültek a kosaramba.
Elkészítésére két erdélyi(es) étel jutott eszembe:
A gombakalapokat kiolvasztott szalonnazsírban tepsiben a lemezekkel felfelé sorba rakva, arany-sárgás-barnára sütöttem. Így veszti el a gomba az amúgy nyersen nagyon csípős, keserű ízét, és különleges, halványan kesernyés, sajátos íz világ lép helyébe.
Közben puliszkát készítettem a szokásos módon. (Egyharmad kukoricadara, kétharmad víz vagy tej, só, pici bors).
A puliszkát kivajazott tűzállótálba rakva elsimítottam. A sült gombát apró szeletekre vágva, hozzákevertem a tejföllel lazított juhtúróhoz, majd egyenletesen rákentem a puliszkára.
Sütőben a juhtúró megolvadásáig sütöttem.
A felvágott szeleteket salátalevélen tálalt kovászos uborkaszeletekkel kínáltam, amit kapros dresszinggel öntöttem nyakon. (A mártás fele kefir, fele tejfel, apróra vágott kaporból készült.)

A puliszkából félretettem néhány gombóc elkészítéséhez szükséges adagot.
Ebbe a fent leírt juhtúrós, keserűgombás, kapros tölteléket tettem. A gombócokat rácsra téve a sütőben aranysárgára sütöttem, ropogós kérge lett az étel specialitása. Faparázs felett sütve lett volna az igazi, de a galambdúc konyhájának közepe erre nem volt alkalmas :-)
A gombócra tálaláskor szalonna kakastaréj került, kevés kapormártás öntettel.

Söriszzák, kapaszkodjatok meg! :-) Száraz fehérbor jobb ellensúlya a kellemesen kesernyés gomba íznek.

"Mérges" gombapaprikás

Úgy esett a nagy eset, hogy hétvégén igen "színes" gombász zsákmánnyal sikerült hazatérnem.
Sajnos megfelelő fotoaparát nem volt a birtokomban, így sem a gombázást, sem az alkotást, illetve a kész művet nem sikerült megörökíteni, ezért most be kell érnetek betűim látványával.

Szóval volt gomba szép számmal, viszont a többséget a változékony tinorú adta ki. No de ez alapból mérgező! Azért nem olyan vészes a dolog, mert némi hőkezelés amolyan czirka 20 perc már lebontja a méreganyagokat. No de itt a következő bökkenő, hogy bizonyos feltételezések alapján még az alkohollal való keveredés is komoly élettani problémákat okozhat. Sebaj, ha már "mérges" gombát eszek, akkor az legyen már egy kicsit csalafinta! Szóval az aranyszabály, hogy 20 percet rotyogjon, süljön, stb... , és előtte 1 nappal valamint utánna 3 napig pedig ne fogyasszunk alkoholt. Ha már ezeket letisztáztuk, akkor bolondítsuk meg még egy kicsit, és rakjunk bele valami egyéb "mérges" gombát is, így az Óriás Selyemgomba (ami a galócák közeli rokona) szintén terítékre került (ugyan úgy 20 perces hőkezelés kell a méreganyag lebontásához). Szép felhozatal... Végezetül térjünk a következő "mérges" komponenshez, ami a jóféle keceli hegyes erős paprika. A fentiekből kitűnik, hogy valóban "Mérges" Gombapaprikás készül a boszorkánykonyhámban. Ezután következzék a recept.
Hozzávalók:
20 deka jó féle füstölt szalonna
3 fej vöröshagyma
1 nagyobb paradicsom
1 zöldpaprika
1 hegyes erős paprika
60-70 dkg vegyes erdei gomba (többségében tinorú féle, nálam változékony tinorú, ligeti tinorú, arany tinorú, piros tinorú, érdes sötét tinorú, óriás selyemgomba, gyökeres fülőke, pisztric gomba és földtoló galambgomba került a kondérba)
2 teáskanál só
bors (ízlés szerint, nálam, kb 20 mp aktív tekerés volt a finomra állított borsörlőn)
1 mokkáskanál kömény
(esetleg pár szem boróka bogyó, de én nem igazán csipázom az ízét, ám a végeredménnyel harmonizált volna)
1 csokor friss kakukkfű (ha más nincs a szárított is megteszi)
1 doboz tejföl

A szalonnát aprítsd fel kockára, majd lassú lángon pírítsd, amíg zsírjának nagy részét ki nem izzadja.
A hagymát, kockázd fel és dobd rá a szalonnára, lassan pirítsd bronzszínűre, majd dobd rá a felkockázott paradicsomot és paprikákat.
A megtisztított gombát nagyobb darabokra szabdalod, és a hagymás paprikás alapra dobod. Ekkor jönnek az alap fűszerek, só, bors, kömény (esetleg a boróka bogyó).
A gombát húsz percig hagyd rotyogni, időnként megkeverve, és ha nagyon elfőné a levét akkor egy kevés vízzel pótold (ha nem lenne benne coprint tartalmazó gomba, akkor vörösbor illenék bele). A rotyogás után beleszórod a kakukkfüvet, kb 5 percig hagyod még összejönni az ízeket, és egy végső kostolás (és esetleges utóízesítés) után elzárod.
Amíg a pöri készül galuskát főzz hozzá, vagy valami tészta félét, esetleg burgonyát, de a galuska a legjobb hozzá.
Tálalalás: a tányérra egy halom galuska, a közepén kis gödröcske, abba a gombapöri, a tetejére tejfel korona kerüljön, a friss kakukkfűből egy ágacska a tejfelbe döfve díszítésül.
Kovászos uborkával kitűnő párosítás.
Sört vagy bort nem iszunk mellé, kizárólag "alcohol frei" italokat, és ezt a alkohol nélküli életmódot az utlosó fogyasztástól mért 3 napig meg is kell tartani!!!

Az az érzésem, hogy kevésbé veszélyes alapanyagokból is (mondjuk alkoholt bíró gombák) ugyan olyan kitűnő, ha nem még jobb, mint az én általam elkészített változat.

Fogyasszátok egészséggel, és az "alkoholmentes liga" adásának ezzel vége!

A szelíd őzike esete a vad, erdei gombá(k)val. A történet folytatódik...

Na Pontaine (NP) már megénekelte a nyúl és a róka esetét. Arra bíztatta a közösgomba lakóit, hogy folytassuk….
Úgy történt, hogy Őzike megunta unalmas életét a mélyhűtőben, amikor meglátta, hogy mennyi vargánya és rókagomba került a házhoz.
Kierőszakolt egy találkozót velük. :-)
Az őzhúsról kiolvasztás után leszedegettem a hártyát, az inakat, és egyéb káros alkatrészeket, majd sózva, fűszerezve (bors, boróka, kakukkfű) érlelődött magában. Az előkészítéskor a húsba kis réseket vágva szalonna csíkokat rejtettem, ezután házilag készített csípős, paprikás olajjal is bekentem.
Az érlelés 2 napja után ma estére elkészült a mű.
Kora délután a hús mindkét oldalát zsíron megsütöttem, majd jénai tálba tettem, mellé bors, boróka, kakukkfű, egy kevés zöldpaprika, paradicsom és egy fél sárgarépa került. Az egészet leöntöttem vörös bor és víz keverékével. Lefedve három órán át párolódott a sütőben.
Közben elkészült a köret: gombával dúsított tojáskocsonya és krumplipüré.
A tojáskocsonya készítése: a gombát fele vaj-olajon sóval, pici borssal zsírjára sütöttem. 4 tojást 1 dl tejszínnel, sóval, borssal homogén állagúvá kevertem, majd a felesleges zsiradéktól megszabadított gombát belekevertem. A masszát kiolajozott edényekbe öntöttem, melyeket vízzel megtöltött tepsibe állítottam és beraktam a sütőbe. A sütés-párolást a massza megszilárdulásáig kell folytatni (kb. fél óra). (Az edényeket csak a harmadáig töltsük meg az alapanyaggal, mert a hő hatására térfogata megnövekedik.)
A krumplipürét hagyományos módon készítettem el.
Tálaláskor a húsokat felszeletelve elrendeztem a tányéron, mellé tettem a formából kiborított tojáskocsonyát, a krumplipürét, melyet áfonya dzsem levével díszítettem. (A dzsemet külön edényben lehet még mellé kínálni.)
Az őzike porhanyós húsa, a tojáskocsonya gomba, a krumplipüré lágy íze jól kiegészítették egymást.
Így esett a szelíd őzike találkozása a vad gombákkal.
Aki nem hiszi, járjon utána. :-)))

Gombával töltött kelkáposzta hajócskák

Már többször készítettem, többféle töltelékkel, (hús, máj zöldség) ezt a könnyed ételt. Most, a gombaszezon elején ez a változat szinte kötelező.
Egy kisebb kelkáposztát (60-80 dkg-os) négyfelé vágunk. Sütőben, pici víz hozzáadásával, lefedve félpuhára pároltam. Sóval, majoránnával ízesítettem.
Közben a gombát apróra vágtam (róka vagy valami ilyesmi:-)) fele vaj, fele olajon, apróra vágott zöldhagymával, sóval, borssal megszórva zsírjára sütöttem.
Besamell mártást készítettem, fehér borssal, szerecsendióval ízesítettem, majd ketté osztottam. Az egyik felébe belekevertem egy tojás sárgáját.
A másik feléhez 2-3 (sötét zöld) külső levelet, nagyon apróra vágva, megpárolva adtam hozzá.
A megpárolt hajócskák torzsáját kivágtam, és még melegen a levelek közé simítottam a gombaragut.
Tűzálló tálra téve a hajócskákat leöntöttem a tojásos mártással, vajon lepirított kucsmagomba karikákat, mint ablakokat ragasztottam az oldalára, és visszanyomtam a sütőbe, hogy összesüljenek az ízek.
A zöld levelekkel dúsított mártással, (ami a tengert szimbolizálta volna), valamint az eközben elkészült zöldséges rízzsel tálaltam.
(Mivel tálaláskor a hajócskák szétcsúsztak, nem látszik jól a hajóforma.)
A zászlós hajón vargánya szeletből készült zászló is lengedezett :-))

Vargányafőzelék

Állítom, akik nem hallottak Magyar Elekről, soha eszükbe nem jutna a két szót ilyenformán összekapcsolni, pedig érdemes. Gondolatban is, hát még gyakorlatban!

Ennyi és ilyen gombával (amit hét végén böngésztünk) az ember krőzusnak érzi magát, és olyat is elkövet, amit szoros beosztású időkben soha, nekilát vargányafőzeléket főzni. A dolog rém egyszerű: végy szűk egy kilogram hibátlan, frissen szedett vargányát, tisztogasd meg, szeleteld fel, közben - az orrodba felkanyarodó illatokat érezvén - állapítsd meg, hogy az élet mégiscsak szép ...

Keríts egy megfelelő méretű lábast, akkorát, hogy a gomba inkább piruljon, sem mint főjön.

Egy bő evőkanál jó vajat olvassz fel (ha habzani kezd, baj van, ez a nem kellően kigyúrt vajak jellemzője), tedd rá a vargányát, és élénk tűzön, óvatosan kevergetve-rázogatva pirítsd 5 percig. Ekkorra kicsit összeesik, de még nem enged levet. Most aztán szórd meg egy evőkanál liszttel, őrölj rá fehérborsot, sózd, gyengéden paprikázd, és bőven tégy rá elvágott petrezselyem zöldjét. Kicsit kevergesd, hogy piruljon, majd merőkanalanként adj bele jó húslevest (itt és most csirkéből), míg főzelék állagúnak nem látod. Mérsékelt tűzön 15 percig csendesen rotyogtasd, majd adj hozzá 1.5 dl tejfölt, ezzel főzd még további 5 percet. Csavarj bele citromlevet, hogy pikánsan savanykás legyen. Ennyi.

Pirított újburgonya, és az alaplé címadójának főtt combja került melléje.

Lénárd Sándort idézve, jelöljük - miként a régi rómaiak - kis fehér kaviccsal a napot.

Nyúl&róka No. 1.

Elkészült a rendezői változat, persze nekem könnyű dolgom volt; egyrészt nem virtuális alapanyagból kellett dolgoznom, másrészt tudtam, mit akarok.

A nyúlcombot vékony pengéjű késsel több helyen felszúrtam, és a vékony hasábokra vágott házi nyers sonkával megtűzdeltem, besóztam. 5 deka vajon, serpenyőben közepes tűzön a combok mindkét oldalát megpirítottam, kevés fehérbort aláöntve fedő alatt félpuhára pároltam. Ekkor került mellé a rókagomba, bébivargánya egészben, friss kakukkfű, és - hirtelen ötlettől vezérelve - Szömi készülő máglyarakásából elcsent pár gerezd szeletekre vágott savanykás alma. A combok a gomba keletkezett nedveiben párolódtak tovább, illetve a gombák a vajas nyúlpecsenye levében, allé retour.

Mikor minden megpuhult, a szaftot felengedtem 1 dl tejszínnel, és fedő nélkül még egy ideig rotyogtattam, míg kellően sűrű nem lett. Tálalása friss paradicsommal és olajbogyóval kevert szélesmetélttel, amire galád módon még locsoltam kevés szarvasgombás olívaolajat, hát nem vesztek össze. A reszelt parmezánt fotózás után szórtam csak rá. A róka eleve roppanós, de az egészben hagyott vargányák is azok maradtak, aki még nem készítette így, nem is tudja, mennyi zamat lakozik benne. Elsőre talán meghökkentő az anyagok házasítása, de az összhatás (nekünk) nagyon tetszett.

La Fontaine gourmet meséi: A róka meg a nyúl

Receptet most sem írnék,

az alapanyagok jól felismerhetők,

ezekből főzzön ki-ki kedvére.

Lehetséges hozzávalók még: vaj, olívaolaj,
tejszín, fűszerek tetszés szerint,
(hagymafélék), és természetesen száraz fehérbor.
Ez most tényleg "Közös gomba" lesz! :)

Vargányalánkságok

Megfázásból eredő, soron kívüli gombászat eredményeként újból megemelkedett a lakásban az egy négyzetméterre jutó vargányák száma, ez azonnali tékozló főzésekhez vezetett.

Elsőre vargánya és királytinóru készült őszibarackkal Kalla Kálmán módján;

másodiknak Gödöllői töltött (vargánya, zöldborsó, szárnyasmáj) csirkecomb - hommage á liscsim;

harmadjára üsmét vargánya, vajon friss paradicsommal összepirítva, szélesmetéltre halmozva és bőven parmezánnal megszórva.

Gombával, hússal töltött tök, kapormártásban

A piaci zsenge tök látványa elcsábított - de jó lenne már egy kis töltött tököt enni!
A darált hús mellé került a mai gombászás eredményeként még gomba is.
(Nyári vargánya, piruló galóca, ráncos galambgomba).

30 dkg. húst megdaráltam, a gombákat szeleteltem, majd hagymás zsíron lepirítottam.
Adtam hozzá 10 dkg. főtt rizst, sóval, borssal fűszerezve összepároltam.
A két kicsi tököt meghámoztam, a végükből egy vékony szeletet levágtam, a belsejét kanállal kikapartam. Sóval kívül – belül, kaporral csak belül jól bedörzsöltem.
A töltelékhez hozzáadtam egy nyers tojást és az üregeket megtöltöttem vele.
Visszahelyeztem a levágott végét, és megtűztem.
Zsiradékkal kikent jénai edénybe fektettem, fedő alatt pároltam, tűpróbával megnéztem, hogy megpuhult-e a tök. Ekkor levettem a fedőt, és tojás sárgával összekevert tejföllel bekentem, a tetejét vajon párolt vargányaszeletekkel díszítettem, forró sütőben tovább sütöttem, amíg színt nem kapott.
Közben 2.5 dkg vaj, 2 ek. liszttel és 2 dl. tejszínnel besamellt készítettem, melybe finomra vágott kaprot kevertem.
Tálaláshoz a tökböl szeleteket vágtam, kapormártással leöntöttem.

Igazi tavaszi, különlegesen könnyed lett a vacsoránk (merthogy vendéget is hívtam rá.)

Tavaszvég, Zsuzsa után

Zsuzsa pennéje óta változott a felhozatal. A kucsmát cseréld vargányára, a póréhagymát kaporra. A tészta lehet például, egy teljes kiőrlésű tönkölybúza szarvacska is . Nehezítésképpen külön készült a gomba petrezselyemmel, és külön a spárga kaporral, hogy a családtagok szeszélyük szerint válogathassanak. Találkozzanak e eme dolgok a tányéron, avagy külön-külön szeretnék élvezni. Sőt van aki épp most választja helyette, az amúgy kiváló kelkáposzta főzelékét... :((

Egyszerű töltött hegyes kucsmagomba

Először is újonc lévén mélységes tiszteletemet fejezem ki mindenki iránt, aki a vadon termő gombákat ismeri, és kedveli. Én kedvelem az erdei-mezei gombákat, de az ismeret még csak most alakul ki, ez az első "gombász" szezonom.

Nem is szaporítom tovább a szót, a hét végén belebotlottam egy komolyabb adag hegyes kucsmagombába.

Az apróbbak tartósításra kerültek, a nagyobbakból viszont vacsit szántam.

Gondoltam, ha már úgyis azt "hirdeti" minden gombás könyv, hogy tölteni ideális, akkor rajta töltsük meg.

Kerestem recepteket, de rájöttem, hogy elrontani nem nagyon lehet, így inkább saját kútfőből dolgoztam!

Egy tepsi megtelítéséhez mely 4-5 embernek elegendő 7-8 nagy hegyes kucsmagombára van szükség.

Először a gombákat folyó víz alatt jól megmostam, majd hagytam lecsepegni. Ezután a szárától megszabadítottam, az is ment száradni (pornak jó lesz), a kucsmákat pedig félbevágtam.

A tepsit 1 réteg bacon szalonnával béleltem ki, majd a félbevágott gombákat "szájjal" felfele szépen egymás mellé pakoltam. A sütőt begyújtottam, hogy had melegedjen fel.

Három különféle töltelékkel töltöttem meg őket.

1: hagyományos "töltött húsba való töltelék"

1 fej vereshagyma

1 áztatott zsemle

1 kis csokor petrezselyem

1 kemény tojás

1 nyers tojás

só, bors.

A hagymát zsíron megpirítottam(igen zsíron, ha lehet mangalica vagy valami szárnyas zsírt használjunk), közben rádobtam a petrust, kicsit fűszereztem, majd a kinyomkodott megtépkedett zsemlét is hozzátettem, kicsit pirítgattam, hozzáraktam a darabokra vágott kemény tojást, majd a végén a nyers tojás is hozzákerült, kicsit had piruljon, de figyeljünk oda, hogy ne kezdjen "rántottásodni". Kóstoló után még fűszerezem, ha kell.

2: májas töltelék

1 adag resztelt csirke máj (valami jobbféle kenő májas is megteszi, de akkor egy kis pirított hagymát is keverjünk bele)

1 szál újhagyma

fél csokor petrezselyem

1 kemény tojás

1 teáskanál mustár

só, bors

Maradék resztelt májat találtam a hűtőben, ezt összetörtem, vékony karikára vágott újhagymával, petrezselyemmel, darabolt kemény tojással és mustárral gazdagítottam, valamint megsóztam, megborsoztam. Ízlés szerint több mustár is kerülhet bele.

3: juh túrós töltelék

15-20 dkg "pont jó állapotú" juh túró

1 szál újhagyma

fél csokor petrezselyem

Finoman érett (de egyáltalán nem csípős) juh túrót összekevertem a vékony karikára vágott újhagymával, valamint petrezselyemmel. Slussz-passz. Nem kell tovább bonyolítani.

Mielőtt betöltöttem volna a gomba fejeket épp csak egy leheletnyi sóval meghintettem a belsejüket, majd ezeket a töltelékeket szépen sorjában betöltöttem.

A megtöltött gombákat megszórtam kb. 20 dkg reszelt tappistával (nem akartam intenzívebb ízű sajtot használni), és betessékeltem a sütőbe.

Hagyományos alsó lángú sütőnkben középre helyezve 180-200 fok körüli hőmérsékleten 30 percig sütöttem.

Kitűnő étel!

Mi friss ropogós zsemlével fogyasztottuk, bár egy szimpla natúr párolt rizs, vagy akár szalma krumpli is tökéletesen illet volna hozzá.

A legnagyobb sikert a legegyszerűbb töltelék aratta, tehát az újhagymával és petrezselyemmel gazdagított juh túró.

Ajánlom mindenki figyelmébe!