Régi krumpliban új vargánya

Régi krumpliban új vargánya

¾ kg régi krumpli (biztos lesz már benne rossz rész, amit nem lehet felhasználni) héjában főzve.
1 tojás, liszt, vaj, só.
Töltelékhez 30 dkg. gomba (most vargánya) , ¼ vaj, 1 kanál olaj, 1 csomag újhagyma, só, bors, 5-6 szál frissen szedett kakukkfű
1 tejfel.
A szokásos módon elkészítem a gombóc tésztát, lehéjazott főtt krumplit, tojást, vajat, sót, a liszttel összegyúrom, lisztezett gyúródeszkán tepsi nagyságúra nyújtom.
A hagymát a vajon és olajon megdinsztelem, hozzáadom a gombát, sót, borsot, és az összevágott kakukkfüvet, serpenyőben fedő alatt többször megkevergetve zsírjára sütöm. Hozzákeverem a tejfel felét, és a masszát a kinyújtott tésztára kenem.
Óvatosan összehajtom, a tésztát az alján jól összecsippentem, hogy a töltelék nehogy kifolyjon. Kivajazott sütőedénybe teszem, a tetejét megkenem olvasztott vajjal, és ¼ órára a sütőbe teszem.
Amikor a tészta megkérgesedett, rákenem a tejföl megmaradt részét és pirosra sütöm.
Salátával tálalom.
Ez a többször is kipróbált, jól bevált recept a Gombaételek című könyvből lett örökbe fogadva :-)))

Könnyű nyári vacsora vargányából 2 változatban

Tegnap egy jót "csúsztattam" (csak az összejött túlórákat kivettem és gombászni mentem) Budakeszire.
Megfigyeléseim szerint a szárazságot követő kiadós esők után a rozsdásszárú fülőke az első értékelhető hírmondó az erdőben. Utána 10-15 nap és lehet menni, akár vargányázni is.
Bejött. Ilyen hőségben nem szabad csak fél napot gombászni, mert estére a reggel szedett gomba magától elmászik, nem is kell cipelni. A gumicsizma (kullancsok elleni egyik szer) sem viselhető el ilyen hosszan, estére hideg-vizes borogatással tudtam csak izzó talpaimat lehűteni.
Budakeszin bokorra ismerem a vargányás helyeket (15 év munkája fekszik benne :-))), így megérdemelten költhettem el ünnepi (fogyókúrás?) vacsorámat.
A vargányát tisztítás után felszeleteltem. Egy új zellergumót julienre (gyufaszál vékonyság) gyalultam, 1 csomó újhagymát és egy gerezd fokhagymát felszeleteltem. 1/2 vaj és 1 evőkanál olajon megpároltam, majd hozzátettem a szeletelt vargányát, sóztam, 3-4 fej frissen szedett kakukkfű virágot hozzámorzsoltam, zsírjára sütöttem.
A jénai tál fedelét kibéleltem paradicsom ízű paradicsomszeletekkel, kicsit meglocsoltam olíva olajjal, majd megszórtam az összeaprított zeller zöldjével, rászeleteltem 1 Mozerella sajtot, megsóztam, betettem a sütőbe, hogy egy kicsit a sajt megolvadjon és a paradicsom picit megpuhuljon. A zsírjára lepirított vargányát a sütőből erre az időre kivett tálban, a megolvadt sajt tetejére halmoztam, visszadugtam egy kicsit, az ízek kölcsönös cseréjére, majd tálaltam. 1 db friss zsömle főleg a tunkoláshoz kívánatos hozzá, mert isteni szaft keletkezett.
A b.) változatot úgy készítettem, hogy a paradicsomos zellerzöldes alapra rátettem a fenti módon elkészített, zsírjára lesütött vargányát, tetejére 10 dkg. reszelt trappistát szórtam, a sajt pirulásáig sütöttem.

üzenet a múltból

Erdész újság 1902

Gévagomba variációk

A csütörtöki zsákmány legfiatalabbnak ítélt részét félretettem, hogy egy kicsit munkásabb, ám sokkal különlegesebb ételt készítsek belőle.
Boldogasszonyfán a 67-es vendéglőben ettem Boldogasszony titka nevű ételt, azt utánoztam le, csak gombával cifráztam meg.
A gévagombát és a csirkemellet felkockáztam. Mindkettőt vajon megpároltam külön-külön. A csirkemellet sóztam, borsoztam, a gévát csak sóztam.
Közben amennyire tudtam a csirkemellet kiklopfoltam, megsóztam.
A megpárolt gévagomba felét két részre osztva, egyiket piros áfonyával, a másikat aszalt szilvával (előre beáztattam egy kicsit őket, hogy puhábbak legyenek) kevertem össze és a csirkemellek közepére helyeztem. A csirkemellet összehajtogattam óvatosan, hogy a tölteléket mindenhol betakarja, a panírozás (liszt, tojás, kiflimorzsa) befejeztével olajban kisütöttem.
Míg sült a hús szép csendesen, összevágtam a kaprot, vajon 1 ek liszttel és 3 dl tejszínnel, pici cukorral és egy kis ecettel (nálam medvehagymás ecettel) elkészült a kapormártás, melybe beletettem a csirkemell- és a gévakockákat, jól összeforraltam.
A rizs is valamelyik üres menetben belekerült a kuktába és időre megfőtt.
Most már csak tálalni kellett, utána meg bezsebelni a dicséretet.

Citromos géva, csirkemellel és medvehagymás galuskával

Sajnos nem töltött az aku töltőnk, mire újra munkába állt a fényképezőgép, már nem volt mit fotózni. Mentségünkre szolgáljon, hogy nagyon finom és gusztusos volt. Így az ételről kép nincs, de helyette itt egy szép friss gévagomba. A gévadömpingre való tekintettel mégis felteszem a receptet, mert érdemes kipróbálni.

10 dkg húsos szalonnát megpirítok, azon hirtelen fehérre sütök egy felkockázott csirkemell filét. Lehalászom a húst és a szalonnapörcöt, és a maradék zsiradékon megpirítok 1/2 kg gévakockát, rápréselek 2 gerezd fokhagymát, és felöntöm egy pohár vízzel (v. húslevessel), sózom és beleteszek 20 dkg centis darabokra vágott, meghámozott spárgaszárat (a fejét más célokra használtam), és 10 percig főzöm.

Ha elforrt a leve, hozzáteszem a csirkemellet, 20 dkg cukkínikockát, megszórom egy ek. liszttel. Újra felöntöm 1 pohár vízzel v. levessel, és egy pohár tejszínnel, teszek bele egy mk. cukrot, 1 citrom lereszelt héját és levét, felforralom és belekeverek 1 cs. apróra vágott petrezselymet és medvehagymalevelet.

Lilapereszke medvehagymás galuskájával tálalom.

A világ 50 legjobb étterme

A restaurant magazin szokásos évi listáján, az 50 legjobb étterem, legjobb ételspecialitásai között, ahogy számoltam 5 szarvasgombás étel szerepel ( a negyvenvalahányből, mert néhány étteremnél nincs kiemelt étel).

7: Mugaritz, Spain

Best dish: Poached egg in truffled chicken gelee.

29: Le Cinq, France

Best dish: Tarte of artichokes and black Périgord truffles

39: Oaxen Skargardskrog, Sweden

Best dish: Truffle pig with pear purée Critics say: “The details dazzle”.

49: Bocuse, France

Best dish: Black truffle soup, Bresse chicken cooked in pig’s bladder.

50: Ambassadeurs, Paris

Best dishes: Scallops noix de SaintJacques with black truffles.

Úgy tűnik a tengeri herkentyűk dominálnak, de azért ez se rossz.

A második ötvenben van két magyar étterem is, a Lou Lou (86.) és a Café kör (88.) (lásd még a Művelt Alkolostát)

Gévagomba mustármártásban burgonyakrokettel

Május 1 a gévagomba ünnepe (is) nálunk.
A majálist nem Budapesten töltöttem, így két nappal később tudtam csak meglátogatni a kis "erdei csibéimet". Az angol chicken of the woods - barátságosabb, míg a géva, gilva, golyva találóbb név e fiatalon nagyon finom gombára.
A gévagomba rántva bevált, megunhatatlan étel, de nem árt a változatosság sem.
2 dkg vajon két fakanálnyi lisztet megfuttattam, majd hideg húslevessel felengedtem. Visszatettem a tűzre, hozzákevertem 1 evőkanál mustárt, besűrűsítettem. Közben 1 tojás sárgáját 1 dl tejföllel elkevertem és hozzáadtam a mártáshoz. Közben vajon a felszeletelt, sózott gévagombát fedő alatt megpároltam.
A burgonyakrokettet kisütöttem (hagyományos saját gyártmányú gombóc tésztából).
A párolt gombára ráöntöttem a forró mártást és burgonyakrokettel tálaltam.

kisebb és nagyobb szarvasgombás svindlik

Régóta tervezem, hogy írok erről a témáról, de eddig halogattam. Kicsit úgy voltam vele, mint a bankok a bankkártyacsalókkal, hogy ha nem beszélünk róla, akkor nincs is ez a a téma, és hogy többet ártana az ügynek, hogyha felkavarnánk. Mostanában annyiban változott a helyzet, hogy kifejezetten ismert lett a szarvasgomba mint ínyencség és különösen néhány szarvasgomba-termék szélesebb körben is elérhetővé vált.

Hál' isten, mondhatjuk. Talán azáltal, hogy könnyen hozzáférhető lett, most már sokakban felmerül, hogy a minőségre is odafigyeljenek vásárláskor. Szerencsére egyre többen valódi alapanyagokból próbálnak valódi ínyencségeket otthon készíteni, ellenkezésüket kifejezve a tömegtermelés műkajáival, nekik próbalok most kis segítséget nyújtani.

kis svindlik

Ide elsősorban a szarvasgomba-termékeket értem. Aki kicsit is tájékozott az élelmiszeripar működésében, annak most nem nagyon fogok újat mondani. Nyilvánvaló, hogy a legtöbb konzervált jelentősen különbözik friss alapanyagától, és ez hol szándékos, elvárt és mindenki kedvérevaló (pl. csemege uborka), hol kényszerű és jelentős minőségvesztéssel jár, mint mondjuk az olajbogyónál vagy a konzervált tengeri herkentyűknél. No, a szarvasgomba is e körbe tartozik, több okból kifolyólag. Egyrészt a szarvasgomba legfőbb használati értéke, az aromája, illata nem, vagy nagyon nehezen konzerválható, pl. az illatanyag nem bírja a 60 Celsius foknál magasabb hőkezelést (ami ugye egy hagyományos konzerválási eljárásnál ennél jóval magasabb), hőkezelés nélküli eljárásokkal pedig meglehetősen rövid időre tudjuk megőrizni. Másrészt pedig a konzerválásra kerülő szarvasgombák jellemzően másod-harmadosztályú minőségűek, így nem is törekednek a gomba minőségének megőrzésére. Az, hogy ilyen gombákat használnak, elsősorban gazdaságossági okokkal magyarázható. A legjobb minőségű gombákból kímélő eljárásokkal készülő termék megfizethetetlen lenne az átlagember számára. Márpedig a konzervek nagy része nekik készül.

Így aztán a szarvasgombás termékek túlnyomó része mesterséges szarvasgomba aromával készül. Ez biztosítja az egyenletes minőséget (a valódi szarvasgombák változó minőségével szemben), de a hamis ízt is, hiszen a szarvasgomba aroma nem igazán hasonlít az igazi szarvasgombára. Illetve részben igen. A magyarországi szarvasgombák illatanyagai tipikusan nagyon gazdagok, több mint 100 komponens adja a gazdagságot és a változatosságot is. A szarvasgomba termékek pedig jellemzően egyet, a legerősebb komponens mesterségesen előállított hasonmását tartalmazzák, ami sokszor nem is a konzervbe tett szarvasgombáéval azonos. Mert persze sok termék valóban tartalmaz szarvasgombát, de ennek, mint láttuk, nincs különösebb jelentősége. Mindezt kis svindlinek nevezem, mert a termékek ugyan többnyire tartalmazzák ezeket az információkat, de a legtöbb vásárló mégsincs ezekkel tisztában, mikor úgy dönt, végre rászánja magát, hogy kipróbálja a szarvasgombát! Sajnos ilyenkor nem azt tudják meg, hogy milyen is a szarvasgomba igaziból. Természetesen vannak aromaanyag nélkül készült termékek is, leginkább az egész gombákat tartalmazó saját levükben álló francia szarvasgomba konzervek ilyenek. Sajnos nincs túl sok tapasztalatom milyenségüket illetően, mert igen drágák.

További kis svindli még, hogy néha nem azt a szarvasgombát teszik a termékbe ami fel van tüntetve. Elsősorban a rendkívül drága isztriai szarvasgombát (Tuber magnatum) és francia szarvasgombát (Tuber melanosporum) helyettesíthetik. Az előbbit pl. késői szarvasgombával (Tuber borchii) az utóbbit gyakran kínai szarvasgombával (Tuber sinensis, Tuber indicum, Tuber hymalayense) imitálják.

Ez átvezet bennünket a

nagy svindlik

terepére. Mert ez, mármint hogy más gombafajtát sóznak ránk, mint amit megvenni készültünk, a friss gombánál is előfordulhat, és itt már nagy jelentősége is van. Mert a friss gombánál akár jót is vehettünk volna. Nem úgy, mint a konzervnél, ahol ha egyszer már megfőzték, tulajdonképpen mindegy, minek az ízét nem érezzük. :) Sajnos nem sok helyen lehet friss szarvasgombát venni Magyarországon, de ha mégis belebotlunk, érdemes alaposan megnézni, mit veszünk és hol. A leggyakoribb szarvasgomba, ami hazánkban előfordul és piacra is kerül, a nyári szarvasgomba(Tuber aestivum vagy Tuber uncinatum). Amire figyelni kell, hogy csak szezonban vegyük, mert máskor gyanús. A szezon június-júliustól - decemberig van. Az ára jellemzően 40 000 -100 000 Ft/Kg között van, sokkal magasabb áron ne vegyünk, mert az nem járja. Külsőleg arra figyeljünk, hogy kívülről fekete vagy barnás legyen, belülről pedig világosabb vagy sötétebb barnás. Az állaga legyen kemény, illata kellemes.

Semmiképp se vegyünk puha, rohadt, belül teljesen fehér nyári szarvasgombát. Néha mást fajt akarnak ránk sózni, de ha figyelünk arra amit írtam, nagyot nem tévedhetünk.
A nagycsarnokban lehet kapni szezonban jó nyári szarvasgombát, de átvágósat is sajnos. Fontos például hogy hűtve tárolják nyáron, különben hamar romlik és minőséget veszít.
Itt lehet kapni nyáron fehér szarvasgombát (Choiromyces meandriformis) is. Ennek a gombánk a realis ára is 30 000-100 000 ft között van, de gyakran árulják sokkal drágábban azt állítva hogy ez isztriai szarvasgomba (Tuber magnatum) ami tényleg elég drága és sajnos angolul white truffle-nek hívják. Fontos tudni, hogy ezt a gombát magyaroszágon nem árulják, különösen a csarnokban nem, ahol nincs is rajta az árusítható gombák listáján.
Ugyanígy nincs rajta a kínai szarvasgomba sem a listán de mégis gyakran látni. Nem is értem, hogy. Leggyakrabban azt állitják hogy francia szarvasgomba. De annak beszerzési ára körülbelül 200 000 Ft/kg lenne, és nagyon kevesen tudnák megkülönböztetni, így aztán inkább tized-huszad áron megvásárolt kínai szarvasgombát veszik meg a kedves vásárlók. Máskor pedig csak annyit írnak rá, hogy téli szarvasgomba, ami pedig megint egy másik faj. A kínai szarvasgombát onnan tudjuk leginkább felismerni, hogy külseje legtöbbször vörhenyes-vöröses barnás, ellentétben mind a francia, mind a téli szarvasgombákkal, amik hollófeketék kívülről. Ez itt a kínai:

Az illat még fontos különbség, de ez itt leírhatatlan.

Ami leginkább megdöbbentett, hogy szárítva is árulják! Köztudomású, hogy a fekete szarvasgombák szárítva körülbelül a fűrészporhoz hasonló gasztronómiai kvalitásokkal rendelkeznek.

Hát itt tartunk, remélem senki kedvét nem vettem el a szarvasgombával való ismerkedéstől. Sőt, ezek után talán néhányan kíváncsiak lettek és korábbi esetleges rossz tapasztalataikra magyarázatot találtak. Természetesen nem írtam mindenről, csak ami hirtelen eszembe jutott.

KUCSMAGOMBÁS TÖLTÖTT KARALÁBÉ

A húsvéti nagyböjt jegyében készült ez a pompás étel. Jószívvel ajánlom még a húskedvelőknek is, nálunk osztatlan sikert aratott.

Hozzávalók:
- 4 db nagy karalábé
- 1 bögre barna rizs
- 4 db tojás
- 20 dkg póréhagyma
- 60 dkg kucsmagomba
- 2 dl tej
- 2 dl tejszín
- 10 dkg sajt
- 1 nagy csokor petrezselyem
- 2 db zöldség v. húsleveskocka
- só,bors
- olaj és vaj

A rizst félig megfőztem. Vajon és olajon megfuttattam a felvágott pórét és megpároltam a felaprózott tönköket. Belekevertem a rizst, három felkockázott főtt tojást, egy nyers tojást, az apróra vágott petrezselyemszárat és egy zöldség v. húsleveskockát, sóztam, borsoztam.

Mivel manapság apró karalábék nincsenek (ill. a nagyok is annyiba kerülnek mint a kicsik) hámozás után megfeleztem őket, lapos talpat vágtam az aljukra és karalábévájóval kifaragtam a belsejüket, hogy olyanok legyenek, mint a csónakok, majd sós vízben öt percig főztem a forgácsokkal együtt.

A fél karalábékat tepsibe raktam, megtöltöttem a töltelékkel. Körészórtam a forgácsokat, a kucsmagombák kalapját. Aláöntöttem egy fél liter levest, majd 180 fokos sütőbe tettem. Egy óra elteltével összekevertem 2 dl tejet, 2 dl tejszínt 2 ek. liszttel és a felaprított petrezselyemzölddel. Rálocsoltam a karalábék tetejére, jől megszórtam reszelt sajttal, és visszadugtam a sütőbe, amíg a tetejük szép pirosra sült (kb. 15 perc). Ezalatt a mártás is szépen besűrűsödött.

Különösen finom volt. Azt hiszem, meg fogom próbálni más gombákkal is, ha eljön az idejük.

Jó étvágyat kívánok hozzá.

TOJÁSOS KUCSMAGOMBA

Mivel NAGYON szeretem a gombástojást, Lilapereszke összevont szemöldöke(,,kucsmát nem pazarolunk ilyesmire") sem tudott megakadályozni abban, hogy legalább egyszer ne egyek kucsmagombából készítve. De LP kedvéért kicsit módosítottam a receptet.
Hozzávalók:
- 10 dkg kucsmagomba
- 10 dkg póréhagyma
- 10 dkg cukkíni
- 1 tojás
- némi zsiradék
Olajon vagy vajon megfonnyasztjuk a pórét, hozzáadjuk a kucsmagombát és elpárologtatjuk a levét, majd a felkockázott cukkínivel 2 percig sütjük. Egy kevés csilikockát és sót szórunk rá, és összekeverjük a tojásfehérjével. Az utolsó percben ráültetjük a tojássárgáját, és az egészet rácsúsztatjuk egy tányérra.
Így is nagyon finom.

Locsolóknak való: kucsmagombás melegszendvics

Tegnap Nagykovácsiban az összes ismert kucsmagombás lelőhelyemet megnéztem. Az eredmény három szem kucsmagomba. A többi még nincs, vagy már nincs .....

Ma reggel megadva a tiszteletet még a három szem gombának is, előkelő reggeli készült belőlük.

A gombát vajon, kis medvehagymával, sóval ledinszteltem. A tojás szétválasztottam. A fehérjét felvertem habnak, két evőkanál reszelt sajtot kevertem hozzá. A sárgáját hozzákevertem a kész gombához. Egy zsemlét megpirítottam, megvajaztam, a gombás tojást rákentem, végül a sajtos fehérjét rátettem. Betettem a sütőbe, a hab pirulásáig sütöttem. Ez az utolsó fázis egy kis figyelmet igényel, nehogy túlsüljön.

Cseh kucsmagombás zsemlegombóc tejszínes mártással

Ma új gombászóhelyek felfedezése volt a napirenden. 9 óra gyaloglás után szép erdőt igen, de gombát nem sokat találtam a Budai hegyekben. Bánatomat főzésbe fojtottam:-))

Úgy látszik, ez a nap csak egy új receptet tartogatott számomra.

Hozzávalók:
40 dkg. cseh kucsmagomba
2 zsemle, 10 dkg. vaj,
3 tojás
2 dl tejszín
10 dkg. liszt,
Só, őrölt bors, vágott petrezselyemzöld, vöröshagyma (medvehagyma, ha van)

A zsemlét apró kockára vágom, tepsibe teszem, sütőben megpirítom, majd amikor szép világosbarna tálra teszem, ráöntök 5 dkg. olvasztott vajat.
A gombasüvegeket apróra vágott hagymával (ha van medvehagyma avval) 2.5 dkg. vajon ledinsztelem fedő alatt. Ízlés szerint fűszerem, sózom, borsozom. Fedő alatt forrástól számítva 10 percig főzöm a gombát , a fedő azért kell, hogy minél több lé megmaradjon. Ez a finom fűszeres, gombaízű lé lesz a mártás alapja. A leszűrt gombakalapokat hozzáöntöm a zsemlekockákhoz, megszórom 10 dkg. liszttel, ráütök két tojást, plusz egynek a fehérjét, a sárgáját a mártáshoz félreteszem. Jól összekeverem a masszát, megízlelem, és szükség szerint fűszerezem. A masszát negyed óráig pihentetem!
Közben felteszek egy jó nagy fazék vizet forrni. A masszából a negyedórai pihentetés után 10-12 gombócot formálok, lisztben meghempergetem, majd a felforrt sózott vízben fedő alatt lassan főzzük 10-15 percig (a gombóc nagyságától függően).
2.5 dkg vajjal két kanál liszttel világos rántást készítek. 2 dl. tejszínhez hozzákeverem a félretett tojássárgáját és a leszűrt gombalevet, majd a rántással felfőzöm, kis citromlével, sóval ízesítem.
A gombócokat és a mártást melegen tálalom.

reggeli hegyes

Kutyasétáltatás után nagyon éhes voltam és a frissen szedett hegyes kucsmákat egyszerűen megtöltöttem friss zöldfüszerekkel összekevert juhturóval és óvatosan de hirtelen :) megsütöttem kis olíván. a legjobb ilyenkor a végén kitunkolni a maradék szószt amiben minden benne van :) A szárított paradicsom mindenhez megy. Ja erről jut eszembe, hogy a múlt héten megint megcsináltam a kis balkon fűszerkertemet. Legjobb.

ÖKÖRSZEM

Valamikor, régen a mult század hatvanas éveiben, amikor a Beatles már javában bomlasztotta az ifjúságot, és minden kamasz kiharcolt magának egy farmernadrágot, barárnőmmel elhatároztuk, hogy mi is lázadunk az aznap esedékes hamisgulyás és káposztástészta ellen (már amilyen jó az frissengyúrt tésztából).

Nem emlékszem, honnan vette Erzsi a receptet, de egészen forradalminak tűnt. Vettünk egy fél kg gombát és nyolc zsemlét, vajra és tojásra nem költöttünk, az úgyis volt a kamrában. Levágtuk a zsemlék tetejét, kivájtuk a belsejüket (és azonnal felfaltuk), kivajaztuk őket.Valami zsiradékon megpároltuk a gombát, sóztuk, borsoztuk, megszórtuk petrezselyemmel, és belekanalaztuk a zsemlékbe. Mindegyikbe beleütöttünk egy tojást, betettük a forró sütőbe, és sűrű ellenőrzés mellett addig sütüttük amíg a tojás fehérje meg nem kocsonyásodott. A nők körében hatalmas sikert aratott. Ma már sokkal nagyobbak a zsemlék, (bár ,,anyag" nincs bennük) így tág teret adnak a fantáziának és a belevelóknak.

Ebben az ökörszemben már kucsmagomba van vajon párolva, belekevertem a zsemlék belsejét, 30 dkg kukoricát és ugyanannyi felkockázott cukkínit. Ezt is sóztam, borsoztam, megszórtam petrezselyemmel (a zsemlék belsejét egyszerűbb melegített vajjal, ecsettel kikenni). A beleütött tojások tetejére sajtot szórtam, és szorosan ráillesztettem a tetejüket (hogy ne keményedjen meg a sárgájuk) majd fél órára légkeveréses sütőbe tettem 170 fokra. Így is nagyon finom.
Úgy látszik a jó dolgok megmaradnak, a Beatles, a farmer, az ökörszem és a barátságunk is.

(A káposztástészta megúszta a forradalmat, de a hamisgulyást száműztem).

Cseh kucsmagombával töltött alma

Bagusz töltött tojása beindította tegnap a fantáziámat, ma valami töltöttet kellett kitalálnom, hogy le ne maradjak :-))) Először céklára gondoltam, de végül maradtam az almánál.

Régebben már kipróbáltam egy pikniken, mindenki azt hitte akkor, hogy almapaprikába van töltve a gomba, de senki nem merte nem megenni :-))

Hozzávalók: 4 alma, 30 dkg. cseh kucsmagomba, 2 főtt tojás, a többi szabadon....

Az almákat kivájom, hogy tölthető formát kapjak. 1 edénybe vizet teszek, 1 citrom levét belecsavarok, beleteszem az almákat. 4 percre berakom a mikróba, hogy puha legyen, de ne essen szét. Kiveszem tányérra, lecsöpögtetem.

1 kanál vajon, 30 dkg. cseh kucsmagombát, sóval, kevés borssal, 1 marék összevágott medvehagymával (ha nincs jó az újhagyma is, és egy gerezd fokhagyma) ledinsztelek, annyira, hogy minden leve elpárolódjon. 2 tojást megfőzök, majd apróra összevágom. A gombához keverem. Egy kis kanál mustár, tejfel, só, bors még mehet a masszába. Ezt a tölteléket töltöm az almákba. Az alma lágy, pikáns íze és a finom töltelék különleges csemege.

Narancsos kucsmagomba mártás sertéskarajjal és zöldséges tócsnival

A múlt hétvégén kipróbált (és osztatlan sikert aratott) aszalt szilvás kucsmagomba meggyőzött arról, hogy ez a különleges koratavaszi ajándék remekül illik a gyümölcshöz. Magyar Elek ír egy receptet ami alkalmasnak tűnt valami rendhagyó fogáshoz.

Hozzávalók a mártáshoz:
30 dkg gomba, fele kucsma a másikfele csiperke (az enyém tisztán kucsmából készült)
1 kanálnyi olaj és 1 kanálnyi vaj
2 teáskanál liszt
3 dl húsleves
1 narancs és fél citrom leve és némi héja
só, frissen őrölt bors
Némileg módosítottam:
pecsenyelé
1 dl tejszín

A kucsmagomba tönkjét apróra vágtam, a kucsmát egészben hagytam. Kis olívíolajon és egy kanálnyi vajon megpároltam. Mikor a levét elfőtte, meghintettem 2 tk liszttel és felöntöttem 3dl húslevessel, és bizony belekevertem a tegnapról maradt pirított csirkeszárnyak alatt megkocsonyásodott ízletes szaftot. Belereszeltem a narancs- és citromhéjat, belecsavartam a levüket, megsóztam, megborsoztam . Mikor a gomba megpuhult és a mártás kellő sűrűségű lett beleöntöttem a tejszínt és felforraltam.

A zöldséges tócsnihoz:
2 tojásból sűrű sós palacsintatészta, (majdnem nokedli sűrűségű)
1 tk sütőpor
1 kupicányi brandy v. pálinka
egy marék borsó, kukorica
sárgarépa
póréhagyma.
ill. ami kapható, és a kezünk ügyébe kerül.

Kissé megpárolom a borsót és a kukoricát, és lehűtöm. A sárgarépát durvára reszelem, (ha kockára vágom, azt is meg kell párolni) a pórét félkarikára vágom. A lisztbe belekeverem a sütőport, összedolgozom a palacsintatészát, beleteszem a fiúktól lopott házi (és valódi) körtepálinkát (hogy ne szívja magába az olajat), beleforgatom a zöldségeket.
Serpenyőben ujjnyi olajat forrósítok (ne füstöljön, hogy a zöldségeknek legyen idejük átsülni), evőkanállal halmokat rakok bele és a tetejüket laposra simítom és mindkét felüket pirosra sütöm.

A hirtelensült sertéskarajban nincs semmi különleges, de ehhez a mártáshoz azt hiszem ilyennek is kell lennie, mert mégiscsak a kucsmagomba nagyon finom, de enyhe aromáját akarjuk hangsúlyozni. A szeleteket kissé kiklopfoltam, megsóztam, frissen őrölt borssal enyhén megszórtam, megkentem olivaolajjal és forró flekkensütőben mindkét oldalukat hirtelen megsütöttem.
Olyan finom lett, hogy a fiaim sem bánták a féltve őrzött pálinkájuk ,,pocsékolását". Azt mondták megérte.

gombásostojásos

Nagy örömömre a gombaszezon indulásával felpezsdült itt a blogon az élet. Szerény kis étellel indulnék (és javasolnám ezt a blogtársaknak is :) ) A Vigyázz, kész, főzz! virtuális rendezvénysorozat harmadik fordulóján. (bővebb info még itt meg itt.

Akárhogy is húsvét közeleg, ezért lett tojás a gomba mellé. Illetve bele. Nagyon sokféleképp lehet ezt az egyszerű vendégváró falatot elkészíteni. Nemrég falusi libatojásból és nyári szarvasgombából, most pedig tyuktojásból, cseh kucsmagombából és homoki szarvasgombából készítettem.



A cseh kucsmagomba mint azt az előző bejegyzésekből vagy itt is láthatjuk, az első tavaszi gomba aminek a gombászok mindig nagyon örülnek. Íze nem túl markáns, ezért bátran párosíthatjuk szarvasgombákkal, amiknek ugye az ízére nagyon kell vigyáznunk, hogy el ne nyomjuk. A kucsmagombát vajon megpároltam majd amikor kész lett darabosra össezvágtam. Közben a tojást keményre főztem. A főtt tojások egy részét szintén durván összetörtem, a megtöltendőknek csak a sárgáját vettem ki. Az összetört tojást, gombát, sóval, borssal és vajjal és lereszelt homoki szarvasgombával összekevertem. Kis kenyérfalatkákra illetve a a tojássárgája helyére pakoltam. A homoki szarvasgomba persze ősszel terem így csak fagyasztottat használhattam. Itt arra kell figyelni, hogy érdemes meghámozni(frissen erre nincs szükség) és meg a teljes felolvadás előtt belereszelnia krémbe. és kész. Nekem nagyon ízlik. A homoki szarvasgomba egy olyan ízt ad neki amit most nem tudok leírni. Nyári szarvasgombával ugyanígy kell eljárnunk. Az is éppígy érvényesül benne.

Cseh kucsmagombás mácsik

A mácsik nálunk nem a mákos csík (mákos tészta) beceneve, hanem zalai őseimtől átvéve a szót a csík formára metélt tésztát hívjuk mácsiknak. Szoktunk „turus” mácsikot, „kapusztás” mácsikot is enni a mákos mellett, ami a székelyeknél nagypénteki eledel.

A receptet a mascarponés doboz feliratán találtam régebben, most gyorsan kipróbáltam működik e cseh kucsmagombával.

Hozzávalók:
250 g mascarpone
350 g száraztészta (ezt én saját magam gyúrom, a boltit meg nem eszem :-))
1/8 l tej
1 tojás sárgája ( a maradék fehérjével és egy másik tojással gyúrom a tésztát)
½ kg cseh kucsmagomba
Fehérbors, reszelt szerecsendió, só, olasz fűszerkeverék (Kotányi malom)

A megtisztított cseh kucsmagomba kalapokat olivaolajon, sóval, borssal, olaszos fűszerrel addig főztem, amíg a levét elfőtte.
A mascarponét a tejjel elkevertem, egy edényben felmelegítettem, sóval, borssal, szerecsendióval ízesítve. Hozzáadom a gombát, majd a tojás sárgáját, gyorsan összekeverem. Főzni már nem szabad, nehogy a tojás sárgája becsomósodjon.

Közben a tésztát sós vízben kifőzöm, lecsepegtetem, a forró tésztára a szószt ráöntöm, tálalom.
A tejszínes szósszal készült hasonló gombás ételeknél ennek az íze selymesebb, különlegesebb és igen laktató.

Nagyböjti hamis pacal

A gombász tavasz úgy tűnik két héttel előbb kezdődött, mint ahogy megszoktuk.
Március 15-én a gombákkal is ünnepeltem, mind cseh-, mind hegyes kucsmagomba is került a kosaramba bőven, a hegyes nem annyira bőven (10 db). Lányom péntekre húsmentes ételt kért, így gyorsan bedobtam a jól bevált pacal pótlékot. Nekem a cseh kucsmagomba állaga főzve, pacalos benyomást keltett mindig is, s mivel nem intenzív ízű gomba bátran lehet fűszerezni. Olyan, mint az első cseresznye, íze nem sok, de már van :-))
Hozzávalók:
Cseh kucsmagomba, 1-2 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál pirospaprika, zellerzöld, csöves erős paprika, só, bors, olaj.
A hagymát nagyon apróra vágom, de legjobb, ha lereszelem műanyag reszelőn.
Olajon halvány sárgára pirítom, majd a tűzről lehúzva hozzá adom a pirospaprikát, a felaprított fokhagymát és a megtisztított gombát, sózom, borsozom. Lassú tűzön főni hagyom, míg a leve teljesen el nem párolog. A gombát - mivel a ráncai között gyakran megbújik a homok, sokszor kis férgek, csigák - alaposan meg kell fürdetni, így sajnos az amúgy is lédús gomba tovább telítődik vízzel a tisztítás során. Ennél a receptnél ez nem baj, tovább tart a főzési szakasz, így a jó félórás fövés alatt a hagyma is "ikrásodik", a szaft szósz jelleget vesz fel. Ebben a szakaszban már oda kell figyelni, mert könnyen lesül. Ekkor hozzáadom a zellerzöldet és kész is van. Főtt krumpli vagy friss kenyér a köret.

Rókagombás lasagne

A finomabbnál finomabb ételek receptjeit olvasgatva kedvet kaptam ahhoz, hogy megosszam veletek kedvenc gombás ételeim receptjeit. Elsőként a rókagombás lasagnére esett a választásom, amely az egész család kedvence. Az idei "Az év gombája" választást fölényesen a sárga rókagomba nyerte, így nem is választhattam mást. A 2006-os év nagyon gazdag rókagomba termést adott. Az Őrségben még decemberben is lehetett gyűjteni ezt az egyébként melegkedvelő fajt, de az ország más vidékein élő gombászok (jómagam is ebbe a kategóriába tartozom) mélyhűtője is rövid idő alatt megtelt a gyorsfagyasztva jól tárolható rókagombával.
Az olaszos ízek kedvelőinek különösen ajánlom ezt az ételt, hiszen gyorsan elkészíthető és nagyon ízletes:
Egy kevés vajat felolvasztok, adok hozzá egy kanál olivaolajat, majd 1 közepes szál póréhagymát aprítva, illetve 1 db közepes sárgarépát felkockázva. Dinsztelem a zöldségeket 5-10 percig. Ezután hozzáadom a 1/2 kg darált húst (nálunk a pulyka a menő, de lehet bármi más is) és addig kevergetem, amíg szépen kifehéredik. Ekkor hozzáadom a 25 dkg rókagombát, 2 gerezd felaprított fokhagymát, szurokfüvet (oregano) és bazsalikomot, felöntöm 1/2 dl vízzel - ezt próbáltam jóféle száraz fehér borral is helyettesíteni, nem lett rosszabb :) - majd kb. fél órán át főzöm (amennyiben teljesen elfőné a levét, akkor kevés vízzel kell rásegíteni). Ha eddig eljutottunk, akkor az egészhez adjunk 1 pici doboz sűrített paradicsomot és egy hámozott (egész) paradicsom konzervet, illetve egy petrelyelyem zöldjét felaprítva. Az egészet jól összerottyantjuk, egy sűrű szósz lesz az eredmény. Ezalatt, de inkább ezután készítünk egy besamel mártást a hagyományos módon: 6 dkg felolvasztott vajhoz lassan hozzáadunk 4 dkg lisztet, majd további 1 percig kevergetjük. Lehúzzuk a tűzről, majd apránként felengedjük 1/2 l tejjel. Ezután a tűzre visszatéve kevergetés mellett felforraljuk és közben fűszerezzük sóval, borssal és szerecsendióval. Amíg a mártás még meleg jöhet is a lasagne összerakása: egy kivajazott (közepes méretű) tűzálló tálat kibélelünk lasagne tésztával (a készen kapható változatok tökéletesek, ügyesebbek maguk is elkészíthetik), rakunk rá egy réteg szószt, majd egy réteg besamel-mártást, rárakjuk a következő réteg tésztát és így tovább, amíg az utolsó, általában ötödik tésztához nem érünk, melynek a tetejére frissen reszelt sajt kerül. Ez lehet sokféle sajt, mi leginkább eredeti trappistát használunk frissen reszelt parmezánnal megbolondítva. (Ez utóbbi mehet tálaláskor is... Vigyázat, a szárított parmezánoktól óvakodjunk, az még véletlenül sem hasonlít frissen reszelt névrokonára). 20-30 perc alatt elkészül, kockákra vágva tálaljuk, jól díszíthető és az illata... Véletlenül ma is ezt főztem.

Hozzávalók 4 személyre:

szósz:

• 1 db közepes sárgarépa
• 1 szál közepes póréhagyma
• 3 dkg vaj
• 1 evőkanál olaj
• 1/2 kg darált hús
• 25 dkg rókagomba
• 1 sűrített paradicsom konzerv
• 1 hámozott paradicsom konzerv
• só, bors, fokhagyma, szurokfű, bazsalikom, petrezselyem zöldje

besamel mártás:

• 6 dkg vaj
• 4 dkg finom liszt
• 1/2 l tej
• só, bors, 1/2 teáskanál szerecsendió

1 csomag lasagne tészta (nagyobb üzletekben kapható, nem mirelit)

25 dkg sajt